【飲食籽】辦學校無私分享 調酒師育成記
【飲食籽：識飲惜食】坐到吧枱前，你會選擇甚麼飲品？Whisky on rock？紅酒？啤酒？或一杯簡單的調酒，如Gin & Tonic或Martini？女生要選杯易入口，不如Mojito或Cosmopolitan？無論怎樣選，吧枱後那穿着恤衫配筆挺馬甲西裝的他，總會滿足你所願。有時看他一臉從容的樣子，不禁會以為一切來得輕而易舉，不外乎斟斟酒、搖勻調酒器罷了。其實調酒師就是酒吧的大廚，運用技術和經驗，將食材與酒精變幻出無窮盡的可能性。
這次讓他親口告訴你，如像林夕為陳奕迅《New Order》寫的歌詞：「我信我這雙手很有用，這一杯酒都花過苦工，給你免費享用。」
有酒吧，自然有調酒師的蹤影，他身兼調酒及奉酒的工作，為客人製作各式飲料。《維基百科》的定義——通常被視為一種副業、過渡性的工作，或是年輕人賺取足夠學費，以繼續學業的途徑。聽起來就是一派吊兒郎當、隨隨便便的工作，眼前這位型男調酒師張寅傑（Kit Cheung），恰好在入行時演繹過這定義。
Kit接近20年前隻身到英國修讀Art & Design，如同無數的留學生，課餘在餐廳當侍應賺取生活費，「在歐洲，所有餐廳都設酒吧，那時鮮有亞洲人會當調酒師，酒吧亦不會揀亞洲人訓練當新人，偏偏我卻對吧枱工作萌生興趣。」為了爭取機會，他肯搏肯捱，晚上完成餐廳工作後，還無條件幫忙執杯、洗杯到預備材料，目的就是等有同事因事不能上班時，讓他能補上。「一有機會就上場，邊做邊學邊偷師，幸好同事都願意分享，讓我累積調酒經驗與知識。」他說行內有不明文規定，25歲前不能待在同一酒吧兩年以上，他亦順理成章把握機會四處闖，年紀輕輕走遍英國、法國、荷蘭、西班牙、葡萄牙以至希臘當專業調酒師，一當就是15年。
張寅傑
Kit Cheung
旅居歐洲任職調酒師十多年，2012年回港後，創辦調酒學校Spirit of Spirit，同時出任僱員再培訓局開辦的專業調酒證書課程導師，積極培訓新人。為中環酒吧餐廳Sohofama及OZU Bar的調酒顧問，運用中草藥及有機食材，不斷創作嶄新而味美的特色雞尾酒。
雞蛋花雞尾酒 $128（a）
以百年雞蛋花樹落下的雞蛋花浸酒，再炮製成雞尾酒，味道清甜，且有清熱、祛濕及解暑的功效。
Plasabi $135（b）
以自家浸製梅酒，加入日本芥辣，甜中帶辣。
陳皮粥 $128（a）
以陳皮加薑味利口酒、青檸、蜂蜜、橙味苦精酒及鼠尾草籽製成的雞尾酒，賣相夠晒地道。
本地酒吧佬 予人壞印象直至2012年，Kit為了家人回流香港，面對本地的品酒業界，一下子有所體會，「我發現酒吧十居其九請外國人當調酒師，特別是港島區的高級酒店，一用本地人，就會給人印象是不務正業的酒吧佬。」Kit對這個怪現象，本不以為然，及至在第一間酒吧打工，認識了不少有熱誠年輕人，激起他想辦調酒學校的決心，促成了Spirit of Spirit的誕生，亦因此感受更深，「試過有學生畢業後獲實習機會，做三數個月，便因家人擔心酒吧品流複雜而反對，最後我建議他改為進修葡萄酒課程，就順利成了侍酒師，可見大家對調酒師確實存有偏見。其實當調酒師不僅要懂得調酒，也要認識所有酒品，還要有良好的心態，懂得跟人溝通。」
在酒吧實習中的Johnny（右）不時獲Kit提點。
Johnny喜歡喝酒，亦喜歡學酒，更愛與人溝通，自然全情投入。
歐洲打工 明白分享意義當然亦有不少成功例子，好像才二十出頭的劉駿賢（Johnny），完成課程後被Kit推薦到中環OZU Bar及Sohofama實習，吸取實戰經驗。在Kit心目中「謙虛、肯學又有禮」的Johnny說：「朋友會覺得做酒吧會辛苦，把許多負面因素串聯起來，其實是看個人如何選擇，調酒師是一份專業，我們需要做很多資料搜集，每杯酒背後亦有它的心思和故事，這些跟客人分享後，他們給我的正面反應，就讓我覺得最開心。」
這個「分享」，也是Kit一直重視的。「我不覺得技術很重要，個人心態及經驗才是最重要，這些得靠分享去了解。好像我在歐洲工作初期，全靠各酒吧不同的調酒師無私地分享自己的知識與體會，才讓我有所成長，然後我又分享出去，自己才會繼續進步。」他承認要本地同行無私分享很困難，不少調酒師會參加比賽，追逐個人成就。「我覺得比賽絕非壞事，能了解巿場需要，亦是很好的挑戰，但我不希望個人獨享成就，所以這刻我選擇教學，給予年輕人走這條路的空間。」未來他希望整個行業團結起來，大家以正面態度看待調酒師，當然亦希望政府多加支持。「與其誤導式地宣揚『酒精害人，影響一生』，不如給予年輕人更多支援，畢竟適量品酒是有益健康。」
效力clubbing場 家人反對除了Johnny之外，Kit有不少學生仍在努力追逐夢想。正於Sohofama工作的謝佩衡（Kim），入行大概四年，同樣經歷過家人反對，曾效力過clubbing場，又做過講究服務質素的酒店酒吧，直至現在揮灑自如地調酒，甚至有自己設計的雞尾酒，全因她一直沒有忘記最初入行的動力，「求學時期講夢想，與大班好朋友談好長大後一起開酒吧，憧憬着大家邊做邊玩。到現在，雖然只有我一人加入了酒吧行業，但那個夢想仍希望有朝一日能實現呢。」
殭屍 $88（a）
變化自經典雞尾酒Zoombie，以三種本地米酒加菠蘿汁、青檸汁及杏脯酒製成，香甜濃郁。
入行約四年的Kim一直對調酒師工作甚有興趣，不時向Kit請教。
（a）Sohofama
中環鴨巴甸街35號PMQ元創方A座Staunton地下G09-G14號
（b）OZU Bar
中環荷李活道1號華懋荷李活中心地下
記者：黃穎妮
攝影：劉永發、鄧鴻欣
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪
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