『年夜饭』山西：五谷杂粮入馔来，谈面食，灌肠。。。

『年夜饭』山西：五谷杂粮入馔来


记者◎曹玲 摄影◎关海彤 张雷2011-02-09

山西之行，恰逢冬日。晋中的田里除了光秃秃的玉米秆和高粱秆，什么都没有。到了晋南，大片果树孤零零立着，枯萎的棉花秆在田里东倒西歪，绿油油的冬小麦探头探脑夹杂其中。 在这个荒芜的季节，我们寻找的粮食不在地里，而在厨房里，在面缸中，在人们的碗里。
去年年末，电影《赵氏孤儿》上映后，引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场，就“呼哧呼哧”地大啖面条；妻儿惨死后，程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇，怕赵孤泄露，程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。

赵氏孤儿的故事发生在春秋时期的晋国。山西人爱吃面是众所周知的事实，但有好事者认为，2000多年前的山西人压根儿吃不上面条。小麦起源于中亚，经新疆传入中原的时间不会早于4000年前。在程婴所处的年代，小麦已经普及了，《左传》记载，当时温、陈、齐、鲁、晋都是小麦产区。但当时小麦的精加工方法并没有传入中原，麦子长期以来只被用来蒸制“麦饭”，也就是脱粒去壳后直接食用，顶多粗磨或舂成粗粒。据考古人员推测，东汉时期的“汤饼”或“煮饼”是最早类似面条的食物。也就是说，在真实世界里，赵孤要想吃上一碗面，至少要等上500年。

不过，山西人说的面，不单指白面。他们把加工成粉状的谷物均称之为面。山西被称为“小杂粮王国”，据山西省农科院小杂粮专家林汝法教授向我介绍，山西小麦产量约占粮食作物的1/3，其余都是杂粮。杂粮分大杂粮和小杂粮两种，玉米和高粱产量高，称作大杂粮；其余的莜麦、荞麦、谷子，糜子、蚕豆、芸豆、绿豆、红小豆等等，统称小杂粮。

“去五台山看看，就能知道山西都产什么。”他说。五台山海拔3000米，为华北最高峰，一座山从下到上，“海拔2000多米的地方种莜面、荞麦、蚕豆和马铃薯；1000多米的地方种谷子和高粱；七八百米的地方种水稻和小麦”。

林汝法说：“能种玉米的地方就能种高粱，能种高粱的地方就能种谷子。为什么山西85%都是小杂粮？就因为地理条件恶劣。小杂粮需水少，没那么娇气，七八月下雨，忽地就长出来了。”恶劣的环境造就了一些好的杂粮品种，比如晋北右玉县的荞麦。右玉地处西北高寒山区，每年的无霜期只有100天左右，而莜麦这种秋收作物的成熟期恰恰是70～90天，换到别的地界去种植，就失去了得天独厚的特质。

山西之行，恰逢冬日。晋中的田里除了光秃秃的玉米秆和高粱秆，什么都没有。到了晋南，大片果树孤零零立着，枯萎的棉花秆在田里东倒西歪，绿油油的冬小麦探头探脑夹杂其中。
在这个荒芜的季节，我们寻找的粮食不在地里，而在厨房里，在面缸中，在人们的碗里。

徐沟灌肠

位于太原市体育西路的晋韵楼乍一看不像个酒店，两层塔式楼顶让它看起来像个翻新的古建筑。近几年，太原的高档山西菜馆都开始走文化路线，不仅有面食表演，还有面食文化戏，就连包厢的名字，不是灵石的王家、榆次的常家、祁县的渠家、太谷的孔家和曹家，就是山西籍历史名人轩——比如以“天下廉吏第一”于成龙的字命名的“北冥轩”，以盛唐诗人王维的字命名的“摩诘轩”，以武则天命名的“武媚轩”。

“山西面食那么多，为什么就只能卖三五元的价格？”晋韵楼总经理韩永茂很不服气，他说，他就是要把这些土掉渣的各类山西面，送上大雅之堂。他是韩家老三，二哥韩永旺是董事长，太原市城郊清徐县徐沟镇人，早年靠卖灌肠起家，一路把饭馆从镇上开到县里，又开到省城，最后成了省城首屈一指的山西馆子。徐沟灌肠山西闻名，韩家老爷子韩林保说：“没有灌肠就没有韩家的今天。”

在晋韵楼吃饭，第一道菜就是灌肠。镶金边的玻璃小碗里盛了几片薄薄的灰白色切片，浇着褐色的卤汁。韩永茂问我能否吃出来是什么东西？我说：“荞麦。”

桌上有一碟尚未加工过的荞麦，一个个三角形的褐色硬壳里包裹着一颗白色果实。荞麦原产中亚，随十字军东征传到欧洲，因此在法国，荞麦被称为“撒克逊谷子”。后来由中国经朝鲜传入日本，在日本十分流行，尤以荞麦面条最受欢迎。虽然也叫麦，但荞麦和麦子没半点关系。西方有一个概念，称它“伪谷物”（Pseudocereal），这是因为，我们常吃的粮食大多是单子叶植物尤其是禾本科，有一少部分双子叶植物，荞麦就是其中的代表，它不是禾本科植物，而是蓼科，和何首乌、大黄是近亲。

韩老爷子操着一口徐沟方言，跟我比画了半天，靠旁人解释，我才听明白，他说，当年八国联军进北京，慈禧太后逃西安，途经徐沟住了一宿。当时的徐沟县令昌倔就用灌肠等当地风味小吃招待，吃得老佛爷满口叫好。慈禧从西安回京城后，很快将此县令调升为定州知州。第二天，我跟韩家老爷子去了徐沟，想看看这使得韩家发财致富的灌肠，究竟是怎么做的。

太原往东一小时便到了徐沟镇，这里原来是徐沟县，1952年清源、徐沟两县合并为清徐县，徐沟便成了镇，盛产葡萄和醋，地下还有镁。

做灌肠的人叫侯吉春，是韩老爷子的弟妹，今年57岁。侯吉春家的院子里支了两口灶，各架一口大锅，锅上铺一块1.5米长、1米宽的长方形石板，石板上布满密密麻麻铜钱大小的圆孔。她拿出一个两头大中间小、高约10厘米的小墩子，摆在圆孔上，又拿出一个盛醋的那种小碟子，摆在墩子上，告诉我这就是制作灌肠的工具。我估算了一下石板上的孔，一次可以放二三百个碟子。

不等侯吉春讲话，韩老爷子就把我领到屋里，指着和面机说：“以前是手工，现在用和面机省劲多了。把磨好去皮的荞面放进去，加水，和成稀面，倒到外面的小碟子里，用盖子把整个石板盖上，大火烧水，蒸七八分钟，就成了灌肠。”

“最重要是，荞面要现磨现做，磨好的荞面超过7天，就没了筋骨。”韩老爷子拿出一个蒸好的灌肠，用小刀从侧面轻轻一划，掀下一整片色如灰瓷，半透明的灌肠。老爷子轻轻卷起灌肠两边，捏了捏道：“一个好灌肠的标准是柔而不断。”

吃的时候要用淡醋、蒜汁、芝麻酱、虾油、黄豆酱油、辣椒油调配，“淡醋就是一两醋兑一两水调出来的，酱油万不可用老抽”。

“这是凉拌吃法，听说还可以炒着吃。”我话音刚落，韩老爷子连连摆手说：“现在流行的豆芽炒灌肠不对不对，豆芽一炒就出水，成了煮灌肠。”在他眼里，当年的驴油炒灌肠才叫正宗。“把灌肠切块，直接扔驴油里炒，加调好的蒜泥、葱花、淡醋、黄豆酱油等，香味一下子窜起来，一香一条街。灌肠要炒到褐色，吃起来发脆，才叫真正的炒灌肠，什么菜都不用加。”

我告诉他，听说几十年前北京炸灌肠用马油，有一种怪味，但炸出来的灌肠，喷香。老爷子连连点头说：“‘香驴臭马’，驴油很香，不过买不到了，炒灌肠不正宗了。”

至于为什么叫灌肠，韩老爷子说，上世纪四五十年代，做灌肠时和面的器皿是罐罐，面和得很稀，倒到小碟子里，所以叫灌肠。我说，听一个台湾人来山西制作的美食节目上说，因为荞麦能清肠，所以叫灌肠。他又摆手：“那不对，那不对。”

15年前，韩老爷子做灌肠的时候一碟4片1块钱。现在侯吉春供给晋韵楼的灌肠5毛钱1片。晋韵楼一个玻璃小碗里放2片，浇上改良后的卤，价格不知要翻了几翻。

我一笔账还没算完，韩老爷子又摆手又摇头。“你不知道做灌肠的苦。每天早晨4点起床做灌肠，早上10点送去太原，中午就能吃上。夏天更苦，夜里2点起床和面，气温超过30摄氏度就不能做了。”韩老爷子一路上都戴着墨镜，看不清他是什么表情。“除了做灌肠，当年我还摊煎饼。两手齐摊，一天五六十斤面，一斤面十二三张，8年下来，摊了100多万张煎饼。好生活不容易，只有吃过苦的人才懂。”他说。

包皮面和莜面栲栳栳

包皮面，又称夹心面，乡下人叫它“金裹银”。山西的平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；忻州市、原平市一带除了这两种之外，还爱吃“荞面包皮”。红面就是高粱面，一见水就变成赭红色。

晋韵楼的面食大师孙恩普拿出一块红面团和一块白面团，分别揉匀，然后将白面团揉匀按扁，包入红面团成圆球形，再摁扁，用擀面杖擀成薄片，斜刀切成菱形，撒入开水锅内煮熟，捞出来放在玻璃小碗里。煮好的面片红白相映，蘸上当地人所谓的调和，也就是卤，吃起来滑韧可口。

“这高粱面一点儿也不难吃。”我说。

“红面分难吃的和不难吃的两种。”太原美食家曲勇说。山西忻州地区产高粱，当地很多人吃的就是好吃的红面。高粱收获后，人们先把一大锅水烧开，把高粱放进去焯一下，开水立刻变成紫红色。捞出高粱后，摊在席上或者砖上控水。约一两天后，高粱米未全干，还有些发潮，这时拿去磨面。石磨磨出来的面发白，微微有些高粱色，和人们常说的红高粱面一点儿也不像。这种面吃起来不涩口，据说还有微甜和清香。讲究的人家不用纯高粱面做面食，总是掺和一些白面、豆面进去，味道怡人。

随后，孙恩普又端出一盆面糊，将一片绿油油的菜叶小心翼翼入面糊里，片刻即熟，一人几片，盛到玻璃小碗里，依旧是蘸调和用。

这个菜叫“玉谷叶蘸片子”，也叫“蘸尖尖”、“拖叶子”。玉谷是清徐当地的一种野菜，叶子呈卵形，拿来做蘸片子特别清香爽口。玉谷开花后，叶子就不好吃了，应季的时间就那么几天。幸而现在已有人工种植。蘸片子除了玉谷叶子，豆角、菠菜、茄子、土豆都可以用，晋中很多地区都这样吃。

晋韵楼的调和已经不局限于传统的醋调和、西红柿调和等等。他们发明了深海鱼头蘸片子，用湘菜剁椒鱼头的做法将鱼做好，蘸片子垫底，鱼头放在上面，调和就成了蒸鱼汁，多了一番南方菜的鲜香。

蘸片子用的那一盆稀面里有白面、豆面和荞面。“如果全是白面并不好吃，绵、软，没有嚼头，加点豆面和荞麦面，口感稍微发硬，有嚼头。”孙恩普说。

有嚼头的要数莜面。莜麦长在山沟沟里，阳坡坡地。春天撒上一把种子，不施肥不浇水，秋天收割回来，就是一冬的粮食。

晋韵楼的面点师傅李元元是右玉人，右玉莜麦山西闻名。右玉是朔州的一个县，属于晋北。“扼三关而控无原，自古称为险塞”的杀虎口就在右玉，是古代中原地区通往内蒙古、外蒙古的主要关口，为历代兵家必争之地，也就是“走西口”所指的“西口”。

李元元说，莜麦的最大特色是“三生三熟”的吃法。所谓“三生三熟”，指从生莜麦到做成莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，要先拉到场上脱粒，脱下来的籽粒是生的，这是“一生”。将莜麦磨粉之前，须将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好壳的莜麦倒入锅内，生文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

此时的莜麦香脆适口，方可拿去磨面。炒熟的麦粒磨成莜面，又成了生的了，莜面粉吃的时候，和面不能用凉水，得用开水，越滚越好。滚水和面，成了“二熟”。和好的面趁热制成莜面制品，谓之“三生”，蒸熟了，叫做“三熟”。经历过“三生三熟”的锤炼之后，莜面才会好吃。

李元元闭上眼睛，我端了一碗面让他辨别。他伸指头在碗里搓了搓道：“莜面。”又端一碗，“荞面”。接下来，高粱面和豆面他也全部辨认出来。“荞面最细滑；莜面有点潮，捏的时候结块；高粱面有点粗；豆面特别散，都能摸出来。”他说。

他拿来一团莜麦面，一口气揪下10个小面团，左右各5个，双手齐下，10个梭状长条瞬间出现，当地叫做“鱼鱼”。

李元元拿毛巾叠好，垫在一块大理石板下，让石板倾斜。捏一小团莜面搁板上，用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。这样的圆筒一个挨一个立在一起，就成状似蜂窝的莜面栲栳栳。莜面栲栳栳也是大家爱吃的食物，也叫莜面窝窝，浇上炒好的羊肉浇头最好吃。

莜面好吃，但是也不能多吃。当地有句俗语，“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。因为莜面不好消化，在饥馑的日子里，人们偶尔做上一顿莜面，往往要省给全家的壮劳力。

太谷农家饭

从太原建南汽车站出发，一路向南，一个多小时便来到太古。太古县距太原仅60公里，是著名的晋商发源地之一，早在上个世纪以前，在晋中、吕梁一带就流传着这样一句民谣：“金太谷，银祁县，吃不完米面的榆次县。”

离太古县县城最近的一个村子叫做桃园谷，村长张瑞峰来县城汽车站接我们。提到家乡他满是自豪，“金太谷说的是把太谷的金子连起来，可以一直到北京”。

2004年之前，这里80%的作物是小麦，20%是玉米。2006年后，小麦都改成了玉米。村长算了笔账：“玉米省工、利用率大，亩产1300～1400斤，每斤九毛五；小麦亩产七八百斤，每斤一块二。算下来种玉米一亩地多挣三四百块钱。”除了玉米外，这里还种了一些小豆，农民们自己吃粮食基本也要靠买了。

这里有名的还有壶瓶枣。村长家里有10亩地，种的全是壶瓶枣，种了10年，从没收过，都被村里人摘走了。老两口膝下一儿一女，全都进了北京，“他们俩面都不会和，更别提种庄稼”。

老两口的院子很大，种了3棵枣树。村长指着光秃秃的菜园子说：“里头种的都是花生。”他家里有一个小型“粮仓”，除了一袋白面，其他都是杂粮。粮仓里还有两个泡菜坛子，揭开封口的塑料布，拿掉压着的大石头，下面是黑乎乎的泡菜，萝卜、黄瓜、芥疙瘩……他家还储藏了几十瓶番茄酱，装在各种酒瓶子里。“我们这里除了种庄稼，还有很多人种大棚蔬菜，我们自己做了很多番茄酱，比外面买的好吃多了。”村长夫人张俊香说。

午饭是“剔尖”，又称“拨鱼”、“剔拨股”，村长夫人拿出面盆，里面盛着和好的面，用剔板铲起一团面，用细长的铁筷子“嗖嗖嗖”把面剔成条，落入锅里。这是山西中部家庭妇女的拿手好戏，高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，白面、红面和豆面都可以剔，过去有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。

村长夫人给我盛了半碗剔尖，舀上满满一大勺猪肉炖白菜说：“吃吧，扮匀了就行，再加点醋。”猪肉炖白菜和热气腾腾的剔尖一拌，倒上些醋，香气扑鼻，大嚼起来，剔尖既溜滑，又有嚼头。

午饭后，我们缠着村长夫人给我们做传说中的石头饼。来之前，我们就听说山西的石头饼资历不浅，唐朝时就有了，被称为石鏊饼，而且长相颇“酷”，香脆好吃。村长夫人经不住我们缠，带我们穿过一条条小巷，去了她母亲家。姥姥80多岁了，耳朵有点背，身子骨还硬朗。得知我们是来看石头饼，她有些犯难地说：“面还没有和，也没有醒，怕是一时做不好。”

我们约定两小时后再来。此时，面已发好，村长夫人拿出一口乌黑的平底大锅：“这锅已经有30多年了，比我儿子岁数还长。我做姑娘的时候，在化肥厂上班，从厂里拿铁皮自己做的。”锅底的铁皮据说有7毫米厚，“受热慢，不容易烤煳”，锅身和锅把是她找人焊上的。

锅里盛着半锅乌黑发亮，雨花石一般光滑的石头。“石头本来是白的，久了就变成黑的。”看我们不信，姥姥颤巍巍出了厨房，拿来一个袋子，指着一些灰白色的小石子，告诉我们这就是它的前世。“村里打井时候，要从外面拉来一些石头子来压井，打出来的水才不会发浑。每到这个时候，才能买到做石头饼的石子。”

村长夫人把沉甸甸的大锅放到蜂窝煤炉上，火有些小，“火太大也不好，容易烤焦”。她捏起一个石头搓了搓说：“现在不用放油了，如果不够滑，可以放些油，就不会粘住面。”她拿出面板、擀面杖，开始揪剂子，擀成盘子大小的圆饼。“擀面的时候要从边上用劲，不然会中间薄周围厚。面用豆面和白面都行，吃咸的放点鸡蛋、油和盐，吃甜的就放点糖。”

她擀面的时候，我帮她不停地翻锅里的石头，使其受热均匀，等石头热得差不多了，她舀起一勺石子，用铲子把余下的石子铺平。用擀面杖把面皮撩起，铺在石子上，再轻轻地浇上舀起的石子，仔细铺匀，直到面皮消失在一片黑色中。约莫几分钟，拨去上面的石头，一张坚硬、凹凸不平的大饼便出炉了，朝下的一面略显焦黄，咬一口有油酥的香味。刚做好的饼子有些发潮，放一会儿就硬了，据说放一个月也不会坏。

村长夫人说：“干冷的石头饼最好的吃法是抹上香油，撒上盐，在炉子上烤一下，我儿子最爱吃。”她如此这般，烤了一张给我们尝尝，不过我们都不爱吃，芝麻油香得有点过分，还是天然的好。

天将黑时，村长夫人去买了把豆角，准备给我们做晚饭，号称要做她儿子最爱吃的“菜疙瘩”。

我问：“是不是和疙瘩汤类似？”她神秘地笑笑：“到时候你就知道了。”我乖乖等着，看她拿出一瓶冰凉的番茄酱，切葱、切蒜，下油爆香，然后倒入番茄酱中火煮开，下盐、五香粉，拿铲子搅匀，撒上葱花，关火。

另起一个灶，豆角洗净切断，放入水中煮熟，然后拿擦板擦土豆丝，擦好后将豆角捞出，和土豆丝一起放入一口大盆盛的面粉中，加水不停地搅拌到糊状。她拉张凳子在灶边坐下，用筷子挑起包裹着豆角的面团下到沸水锅里。我这才恍然大悟，这就是菜疙瘩。

“第一锅少煮一点，第二锅才好吃。”俗话说，“头锅饺子，二锅面”。头锅的饺子汤清味美，煮烂的少。第二锅面味道最正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和，再吸收面的味道，保持了面的原汁原味。

第一锅面疙瘩出炉。白嫩的面团中包着一片片绿色豆角，令人食欲大增。我们每人分到一小碗炒好的番茄酱，村长给每人碗里加了点醋，又加了点酱菜汁，酸味里立刻出现芥末味。吃的时候，夹一块绿菜疙瘩，蘸红色的番茄酱，被面团包裹的菜疙瘩吃起来挺有嚼劲，蔬菜也能占50%的比例，饱肚又健康。

我忍不住问了个中午就想问的问题。“你们这里吃凉菜多还是热菜多？”“凉菜多。”“冬天也是？”“对。”“那热的吃什么？”“面啊。”“热菜呢？”“配着面。”“喝汤么？”“喝面汤。”

我立刻来了碗面汤，煮了3锅面的汤已经浓得像米汤，很香。

杂粮进京

在山西吃了好几天，回京后打算看看山西的杂粮来了北京，都有什么被人喜爱。我给晋阳双来饭庄的老板娘周君打电话说：“我要去看看你们那儿卖得最好的杂粮菜！”

到了位于北京灯市西口的双来饭庄后，周君递给我一张单子，上面列了八道菜：芹菜拨烂子、土豆拨烂子、鱼鱼过油肉、圆白菜炒灌肠、表里山河、牛肉窝窝头、黄米切糕、沙棘黄米饭。我看了一眼说：“表里山河是个什么东西？”她笑道：“一会你就知道了。”

服务员端上来一个大盘子，一堆莜麦面条高高地立在盘子中间，被一圈黄瓜丝、心里美萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、香菜和海蜇头围绕。回到几十年前，估计荞麦面无论如何也想象不到自己如今会有众星捧月般的待遇。这道菜的浇头也大有讲究，炝好的醋调和、炝好的辣椒、芥末油、盐、熬好的酱油、炒熟压碎的花生和芝麻、蒜末、小尖椒等十几种材料搅拌好，一茶杯那么多的浇头一股脑浇上去，拌匀。

“名字是我先生取的。山西东有太行为屏障，西有大河为襟带。堆起的莜面条代表山西的山，海蜇头代表山西的水。”周君说。先不管它名字多好听，好吃才是正道。尝了一下这道凉拌莜面条，香辣爽口，不啻为一道镇店的招牌。

菜单上其余的都是热炒，我穿上白色厨师服进了厨房。大厨乔熙28岁，运城人，长得白白嫩嫩。乔熙端出一盆短面条，周君尝了尝，让我也尝尝，我问：“这是什么？”“土豆拨烂子。”“我在山西吃的拨烂子是把面粉掺上少量玉米粉，加很少水，搓成粉末状。”“这不是面粉，是土豆。”

“把土豆用擦板擦成薄片，洗掉淀粉，沥水，撒少许盐，细细地撒上面粉，一边撒一边摇，让土豆裹上薄薄一层粉，上笼蒸5分钟就成了土豆拨烂子，吃的时候再炒。”周君说。

厨子炒完鸡蛋，盛出，下油爆葱花、红绿辣椒，然后舀一大勺土豆拨烂子到锅里，大火炒，只加少许盐和炒熟的芝麻即可装盘。

接下来是芹菜拨烂子。芹菜叶洗净撒盐、撒面蒸好，和土豆拨烂子的做法差不多，只是蒸的时间久点，要8分钟。“因为放了少许芹菜梗，不易熟。芹菜只能现吃现做，不然容易变色，就不好看了。”厨子端来一屉刚刚整好的芹菜拨烂子，看上去像蒸茼蒿。“芹菜太素，所以用肉末来炒才好吃。”厨子在锅里放了两大勺油，加热后倒出，只留少许油在锅底，然后将肥瘦各半的肉丁倒入翻炒两下，把锅从火上移开，加干辣椒翻炒，加青红椒翻炒，加芹菜拨烂子翻炒，加盐，再回到火上翻炒，即可出炉。

相比土豆拨烂子，芹菜拨烂子更香。“在山西，女人把这个当饭吃，但是男人就瞧不上眼，觉得不顶事，还要再来碗面才扎实。”周君说，“有些山西人爱面爱到外人不能理解，比如我老公。吃火锅都吃到嗓子眼了，还要来碗面才行。对他这种50年代出生的山西人来说，那碗面是用来封顶的，非要把整个人都封了口才算吃饱，才能安生。”

炒灌肠对男人来说也是吃不饱的。这里的灌肠不拿豆芽炒，用包心菜。做法也不同，锅里放凉水，放灌肠和包心菜，煮开后盛出。然后加两大勺油，拉一把干辣椒，倒出，留少许油在锅底，炒蒜片，把炒好的干辣椒倒回锅里，加入焯好水的灌肠和包心菜，再加少许生抽、老抽和醋，即可。

接下来是鱼鱼过油肉。“外国客人特别爱吃鱼鱼，因为莜麦嚼起来筋道、够劲。这个也是当饭吃、当菜吃都行。”周君说。仍旧是几大勺油炸肉，连油带肉倒出，爆葱段，加炸好的肉和鱼鱼，用酱油和盐调味，大火翻炒，加少许水，勾芡，出炉。

炒完鱼鱼，我跑过去看炸切糕。厨师说如果火大油热，炸三分钟即可。炸出来的切糕是深黄色的，中间夹着枣片。炸好的糕糯软但不粘牙，有枣的香味，而且很甜。“是不是面里也放了糖？”“没有。”见我不信，周君道：“是枣子的甜味渗到面里，而黄米面本来就有点甜。”

酒足饭饱之后，我问周君：“为什么山西那么多面食，能走出来的除了刀削面，就没有几种呢？你看人家陕西，油泼面、臊子面、Biang-Biang面、凉皮、米皮、羊肉泡馍、酸汤水饺，比山西面要流行得多。”她想了一下道：“那是因为山西面食太多了，大家记不住！”■