文 字
2011年07月13日
韓國文字，歷史並不悠久，只是在一四四六才創立，至今方五百多年。
在此之前，韓文是用漢字寫的，連宮廷也得學習。參觀他們的古宮，會發現許多皇帝的教科書，皆以漢字書寫。
即使有了他們自己的文字，漢文還是並用，數十年前曾經一度廢除，但因為同音的太多，報紙上的漢字又出現了。
但再經一次的改革，完全運用「訓民正音」，漢字從此消失，可惜嗎？也許中國人和一群韓國漢文學者會這麼認為，我不同意，因為只用韓國文字，才能迅速地進入電腦年代，令電子業在國際上佔一重要地位。大家不用漢字，習慣了，也沒有混淆的情形發生。
韓國語一共只有四十個字母，其中二十一個元音，十九個輔音，只要肯勤力，學習起來並非難事。
漢字優美，韓文只是一些符號的堆積，也許有人那麼堅持，但這些符號集起來也可以很漂亮，像他們的「花」，看樣子就像一個「笑」字，容易寫，也容易記得。
發音學會了，意思並不一定懂，好在韓文中還有很多漢字發音相近的，像明洞、仁川等地名，我們聽起來要比西洋人得心應手。
說漢字全部不用，也不對，他們留着傳統文化的意志力還是很強，漢文的詩詞、書法還是多人欣賞，當成了藝術。雕刻方面，也全是漢字篆成。
韓國人個性強烈，愛憎分明，沒有中間路線，不像日本人可以把漢字和假名混合來用，這對於中國旅客來說，認路名是極不方便的事，還好處處都有英文注明，不至於完全迷失了。
（蔡瀾）
演講（上）
2011年07月11日
在首爾最後一天，被觀光局請去做一個講座，對方要求的題目有二：一、如何將韓國料理國際化，要怎麼改才能迎合外國遊客？二、針對愈來愈多的中國遊客，在餐飲上有什麼好建議？
大雨之下，來參加的人還是不少，我坐在台上，對着戴上耳筒的聽眾，看到有一個玻璃窗的小廂，裏面坐着兩位翻譯人員，心中暗叫不妙。
怪不得事前要求我提供講稿，此類所謂的即時翻譯，非有詳盡資料，是難於直接轉達講者原意的。問題出在我從不按照稿來講的呀，本來要求由我徒弟亞里峇峇充當翻譯，我講一句他翻一句，這麼一來，用的撒手鐧句子，英文為 punch line，我叫為「棺材釘」的，才發揮作用。即刻翻譯只能嘮嘮叨叨地把我的話一次過翻了，抓不到節奏感，一定不那麼傳神。
既來之則安之，也不要求達到娛樂性的效果了，有什麼講什麼好了。
我一劈頭就說：「不必改。」
聽眾嘩然。
接着我說：「外國人要吃的就是原汁原味的菜，像吃媽媽煮的一樣，你要把你媽媽改掉嗎？」
有點反應了，聽眾問道：「那有什麼韓國菜是受外國人喜愛的？」
「太多了，像煮牛肋骨，菜汁澆在白飯上，已是美好的一餐，所有外國人都會接受。填入肉類，用一個南瓜盛着再燒出來的，百吃不厭。雪濃湯、解腸汁等等都好吃。介紹飲食時同時帶出傳統和文化，你們在喝酒前先獻上的小米粥，可以包着胃壁，是多麼養身！你們把大塊牛肉用利刀出多道細紋，給老人家吃，叫為孝心牛肉，那是西洋人的牛扒做得了嗎？」
演講（下）
2011年07月12日
至於第二個講題的如何建議中國遊客的飲食，我說要從團費開始，不能以壓低吃的費用招徠。
中國遊客愈來愈有錢，也想吃到一些好的，雖然要改變團費的增加不容易，但也可以出一些橫招，像除了供應基本食物之外，另推一輛車子出來，當眾表演剪開活八爪魚的菜式，遊客一看到，就另掏腰包消費了。
在遊客餐吃不到的，其他很多菜式都能一一呈現，這麼一來，即使外國人吃不慣的東西，也會慢慢接受和欣賞了。
我還建議由觀光局組織一群小販，到中國各大都市去開「韓國美食中心」，推出各類泡菜和烤肉之外的名菜，大家一吃喜歡，就會想到了來韓國吃更地道的了。
因為即時翻譯的效果不佳，我還忘記提到，當今可以在手機上做種種的韓國美食程序 Apps，免費讓遊客上網，一下子就能說明和介紹不同的菜，一目瞭然。
聽眾的反應後來愈來愈劇烈，問的問題也更多了，有位經營中國料理的問有什麼辦法可以做更大的推廣？
我回答說在各大城市都有中華料理，但看不到一家「炸醬 麪專門店」，韓國人也最喜愛這道小吃，承繼山東傳統，做得非常之地道，在專門店中可以出現各類不同的「澆頭」，用配料招徠，豐儉由人，附帶賣各類山東餃子和其他小菜，也可以把這一行發揚光大，變成一個連鎖店，並不會輸給日本的冷 麪。
很感謝韓國觀光局，讓我有這個機會和餐飲界的友人多接觸。我有什麼說什麼，反正到了這個階段，已不踰矩了。
旅行團
2011年07月07日
折回首爾，觀光局已安排了當地美食家，也是《大長今》和《食客》的顧問的金秀珍女士相迎。她在上次我去光州時特地趕過來，說到首爾時，當我的嚮導。
在她精心安排下，我們去了十多家餐廳，每間都有特色：烤肋骨、蒸肋骨、牛尾湯、人參鷄的專門店，又有藥膳、南瓜宴、鰻魚宴等等，已經不能一一枚舉了。
我們在蜜桃之旅時，精選其中七家讓大家品嚐。首爾諸位去過了數次，那些好的餐廳已試過七七八八，這回的另一個賣點，是全部都是第一次去的，連團友們去過，認為最好的海鮮店「海川」，也放棄了。
人多，試的菜才齊全，這回觀光局派了男女同事數名，國語都講得頂呱呱，即時翻譯一點問題也沒有，讓我和食肆老板們溝通。同行的還有香港雜誌的攝影記者，和前馬來西亞小姐黃淑玲陪伴，把行程都記錄了下來。
我們的旅行團將是四天三夜，早上出發傍晚歸。三個晚上都住首爾的「新羅酒店」，不必收拾行李。
到達後當晚吃「靜心」，最高級的韓國料理，翌日到果園去採水蜜桃和吃新鮮人參泡蜜糖，中餐簡單一點，享受塞了兩個鮑魚的人參雞，晚飯有長腳蟹、鱈場蟹和龍蝦大餐。第三天，吃全城最好的蒸肋骨、蒸牛尾和原汁原味的白煮牛肉，晚上吃宮廷料理，最後一天來個更簡單的中國菜，那碗手 擀拉 麪，做最正宗的山東炸醬 麪和山東水餃，當然有其他吃不完的佳餚。酒店的自助早餐一流，但要到外面嘗試韓式的，像雪濃湯、解腸汁等等，也可以安排。相信去過之後，永遠不會再說：「韓國除了烤肉，就是泡菜。」
韓國水蜜桃（上）
2011年07月05日
第二天，就去視察此行的重頭戲：水蜜桃園。
車子載我和我的韓國徒弟阿里峇峇，到離開市中心約一小時車程的地方，一望，滿山遍野，都是搭着黑顏色的棚帳。
「咦，阿里峇峇，走錯路了吧？這裏種的都是人參呀。」我問。
阿里峇峇咧開他的嘴，露出潔白的牙齒：「沒錯，沒錯，能夠種出人參的土壤才是肥沃的地方，用來種桃子，最好。」
農園主人相迎，他是位大學教授，但說種桃較為好賺，故轉行。走了一段路，沒有像其他國家的果園那麼搭着涼亭，可讓客人邊休息邊吃，亦不見洗手之處，條件頗為原始。
看到數不清的桃樹了，當今離開最成熟的季節還有一個半月，果實還是綠顏色的，很硬，只有乒乓球那麼大，不到採取的時候。
但只見那園主一個箭步跑前，見桃就摘！咦，幹什麼？採來浸水果酒？
原來他是選瘦弱的，一顆顆扔在地上當肥料，只剩下最強壯的桃子，才讓它們長成，有點像日本種蜜瓜那種「一株一果」的方式，勢必令到水蜜桃的糖度達最高水準不可。
但沒親自吃過，怎能確定是最好呢？萬一帶團來時，吃後讓團友們失望，那如何是好？
我問園主：「這是什麼品種的？」
回答道：「白桃。」
我有點信心了，白桃是所有水蜜桃中最甜最香，最高級的，見到園主那滿頭大汗，戇直的表情，我認為：可以賭一賭，就算輸了，相信團友們也會原諒我。
韓國水蜜桃（下）
2011年07月06日
日本人做事一板一眼，不會轉彎，我們到岡山吃桃，都不能自己從樹上採下，因為日本桃農相信：水蜜桃要在天沒亮時摘，才最好吃，等到太陽上昇，桃裏的水份一蒸發，就沒那麼完美。
收穫的果實，放入冰箱，涼它一涼，等到客人來園子的時候才拿出來，一箱箱地，在涼亭之中，讓大家品嚐，是通常的做法。
「在這裏，可以讓人見到就採嗎？」
「行。」園主說：「另外放黎明時摘的在雪櫃，要怎麼吃都可以。」
果然是韓國人，想法靈通得多。再問：「天氣那麼熱，在這曠野中不怕曬？」
「行。」他又回答：「我替你們搭一個大營帳，還有流動洗手設施。」
「什麼都說行？」我笑着問。
「這是政府資助的實驗果場，我們務必做到最好，才對得起國家。」他理所當然地說。終於放了一百個心。我又想到另一個新增節目：「你們這裏人參那麼多，到時拔一些新鮮的，切了片，沾蜜糖讓大家吃吧。」
「行。」他又笑着點頭。
以往在韓國吃到的水蜜桃，水準頗高，記得數十年前，第一次從日本九州踏足韓國，也是蜜桃成熟時。在釜山下船，乘火車，每一站都停留遊覽，一路旅行到當年的漢城。一晚住鄉下小旅館，拿了日幣兩千圓，請侍女替我買些桃子回來吃。
一看，是兩大箱，最少有二十四個，吃不完，送給那位雙頰粉紅，似個桃子的小侍女。她瞪大了眼睛，連聲道謝，說一生人還沒吃過，只要了一粒，拿回去孝敬父母，記憶猶新。
靜 心
2011年07月04日
前一些時候，韓國觀光部及文化體育部部長鄭炳國來港，一齊吃飯，相談甚歡，鄭先生年紀輕輕，已任此高職，殊不容易。宴會中，他請我再到首爾一趟，剛好我為了八月份的水蜜桃之旅，也想去實地考察，欣然赴約。
這次乘國泰，安頓後，飛機餐竟然有韓國雜菜飯 Bibimpa，還加一筒辣椒醬。這道菜甚受乘客喜好，以為只有韓國飛機才供應，當今國泰也有，可見他們對餐飲的注重。
抵達後，鄭部長安排我入住「新羅酒店 The Shilla」，這是我一向住慣的旅館，感到十分親切。還是同樓層的那間套房，大概酒店已留下紀錄。
當晚，鄭部長設宴於一家叫「靜心」的高級餐廳，老板林祉鎬是藝術家，先送了一幅他手繪的畫給我。
跟着他說：「我和內人都喜歡做菜，那種幸福感是難於形容的。但為了創作料理，我們經常苦惱，後來發現和自然融為一體，才是正路，盡量利用天然的味道，就感到安心。」
先上的是小米粥，這一小碗東西是讓客人在喝酒之前在胃裏面塗上一層薄膜，喝多了也不傷身，是我最佩服的韓國飲食文化。
跟着有九節蝦、生魚片、生菜沙律、牛肉、帶子、章魚、蟛蜞等等，都以自然的醬汁，以及設計過的圖案擺設。印象深的有燒栗子，利用整頭帶刺的栗子原型，栗子藏於中間，最後點火燃燒弄熟後上桌，扮相和滋味都令人驚嘆。我把精美的照片放上微博，題目寫上：「誰說韓國料理只是泡菜和烤肉？」
地址：首爾江南區清潭洞 96-24
電話：+82-2542-3959 
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（蔡瀾）
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