壹週刊 - 1123 - 潑墨 白露日之憂遁草

 

白露日之憂遁草

2011年09月15日

明明是秋天，還已中秋，為什麼仍然酷熱？氣溫高達 31℃，這一陣既燥又躁。
看廿四節氣，立秋、處暑過了，這天是白露。

早前之「爭秋奪暑」，頗為暴力。天氣變化，四季輪迴，「春生、夏長、秋收、冬藏」，周而復始；但每年一到此際，說是踏入秋天，夜有涼意，但夏天驕陽餘威仍在，誓不言退，非得強奪一些時日，秋來暑未去，熱得可怕，既在「爭奪」，兩相角力，夏秋之交接，涼熱對峙，苦了體弱的凡人。
天氣不會一下子轉變——但有些「催化劑」叫人從心開始涼了，就是「一雨成秋」、「一葉知秋」。我們不相信，不接受，不面對，可夜裡一場涼雨，樹上葉子竟已變黃漸落，我們就知道，光陰已在窗邊指縫風過處，逝去無踪。
今年九月八日是白露之日。以後陰氣漸漸重了。天氣轉涼，清晨時分地面和葉子上有許多露珠，因晚上水氣凝結而成。古人以四時配五行，秋季屬五行（金、木、水、火、土）中的金，代表顏色是白色，所以稱「白露」，至此，秋天「正式」表態、進門、在你我生活中逡巡。
自然景觀從鳥兒報知：「白露之日鴻雁來，後五日玄鳥歸，後五日群鳥養羞。」——鴻雁是北方候鳥，飛翔時排成「人」字形或「一」字形，行列整齊，結伴南飛求存。燕子則離開牠們在江南臨時搭建的巢，往北飛回故鄉，所以一來一去。至於「群鳥養羞」中的「羞」，指珍饈，牠們紛紛儲藏乾果食物，以備冬月之養，面對寒冷天氣難以覓食，大自然中萬物必有計劃，也有生存之道。
對人類而言，千百年如是，白天還有點熱，一早一晚的涼意提醒大家，適時養生，避免秋燥之患。
古人叮囑「白露勿露身」，並非只圖「食字」而是真理，白露過了，衣服不能薄不能少，更別赤身露體沾染風寒，特別傷身。
且因天氣乾燥，人也乾澀，易損津液、口、鼻、皮膚、肺、脾、胃。難怪這一陣感冒失眠。寫稿時還咳嗽。燥邪橫行，喝杯涼茶，廿四味加價一元，一般六至八元，但感冒茶止咳茶已是廿一、二元了，金銀花、桔梗、防風、荊芥……是主要藥材，影響價錢狂漲，等於一碗麵一個漢堡包，還注水變稀、如果分不清是「寒底」抑或「熱底」？分分鐘白喝而無效。

又見市面充斥各式各樣的清熱沖劑和瓶裝涼茶，所以作個研究：這些沖劑以草本精華加維他命 C作宣傳，不管哪個牌子，成份不外白茅根、夏枯草、菊花、金銀花、蘆根、胖大海、洛神花、蒲公英、羅漢果、海底椰……之類，但必含糖份，少不了防腐劑添加劑，一些即飲的涼茶，只包裝清涼，與普通綠茶沒多大分別。
與其買沖劑又帶着疑惑，其實不如自己沖泡。
南京人青睞「白露茶」，此時的茶樹經過夏季的酷熱，白露前後正是它生長的最好時期，不如春茶之鮮嫩不經泡，也不似夏茶那樣乾苦，它特有一種甘醇芳香味道。我也喜愛白牡丹，屬微發酵之白茶，味淡香清，而且不會過於刺激令人睡不着。還有杞子、菊花、花旗參、石斛、薄荷、百里香、雪梨、玫瑰……這些，都可泡杯好茶。
薑紅茶、印度瑪莎拿香料茶，喝下去驅寒暖胃，很舒暢。檸檬薄荷紅茶，還有五味子蜜糖綠茶，都是我的心得。
薏米水、酸梅湯（烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖……）生津止渴，可以自己煲。
秋天水果當造，用蘋果、桃子、雪梨、奇異果、龍眼、枇杷、山楂、柑橘、菠蘿、葡萄、草莓等切成小顆粒，泡壺紅茶，既充滿果香，又有維他命 C，香甜可口不枯燥，而且色彩繽紛，看上去一幅浮沉中的秋景，我愛水果茶加點蜜糖，這個下午就格外充實和快樂，連病也忘記了。
想吃得清淡，那天與朋友到上環西港城附近一家「哈佛提素」晚飯。素食新理念發揮得不錯，菜式可口還悅目，而且是自助式挑選之後磅重付費，吃多少付多少，紅米飯麥皮粥素湯和糖水是免費任用的。

我們見壁上有「憂遁草」之簡介。
「憂遁草」真是個好名字，不但詩情畫意還帶着一點勝利之意——憂鬱哀傷是自己跑掉的，逃去沒有影踪也就不必擔心了。好過「戰勝」、「驅趕」、「打敗」般費勁。
但原來這並非食材或菜式推介，是一種最近在東南亞和台灣大熱的抗癌及治療腎病草藥。
好奇之下便追查來龍去脈。
它有好些別名：扭序花、柔刺草、竹節黃、竹葉青、青箭、拔彈藤、軟枝接骨草、青竹蛇——民間習稱 Sabah snake grass沙巴蛇草，正名為鱷嘴花。又蛇又鱷？好不唬人！
生長在馬來西亞、印尼、東南亞一帶的叢林。藤攀緣草本植物，葉子青綠色，兩對生，莖圓形，滑且光亮，「憂遁草」這名字二十年前由怡保一名中醫師所取。主要功能為清熱解毒、消炎散瘀、利尿止痛。二○○九年太平有一 56歲劉姓淋巴癌末期患者，他不輕言放棄，雖醫生告知只剩 14天命，仍「死馬當活馬醫」，天天單喝憂遁草汁而奇跡康復。兩三年來他以此方救活了千人，網上有這新聞。
不過任何草藥都因各人生理和病況，產生不同作用，亦不排除副作用。
這無意得之的資料，是秋燥時一點偶遇，最初只為「憂遁草」名字吸引而已，若有人見了，也請教過醫生和專家，改善體質，延續生命，叫憂思逃遁，也是好事。

(李碧華)

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Làm bánh khọt - Tạp chí ẩm thực

 

Làm bánh khọt

看到另一种做法，B做成功的：

400 G 米粉  糯米粉2汤羹

400 ML 椰水  400ML 温水（或600ML 很稀的粥）

半咖啡羹盐，一咖啡羹发粉。

 

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..Nguyên liệu:
bột gạo  300 g
nước cốt dừa 1lon
nước ấm    2    chén
cơm nguội (xay nhuyễn với nước ấm)   1chén
bột nghệ  1/2muỗng cà phê
hành lá    2 cây
đậu xanh cà vỏ hấp chín    1chén
tôm    300 g
củ sắn (cắt hạt lựu)    1 củ
củ hành (cắt hạt lựu)    1củ
dầu ăn, muối, tiêu, đường, nước mắm
rau xà lách, cải, rau thơm
Chế biến:
   1. trộn bột cùng nước ấm, bột nghệ, hành lá, cơm nguội, nước cốt dừa. Nêm vào một chút gia vị.
   2. Dùng chảo nhỏ phi hành cho thơm rồi cho vào củ sắn, xào chín rồi cho tôm vào xào sơ
   3. Đun nước cốt dừa, để lại một ít pha với bột năng. Dừa sôi quánh lại thì cho hành lá vào, trút ra tô
   4. Để khuôn bánh lên bếp và cho dầu ăn vào từng khuôn, đổ bột vào khuôn , cho một ít nhân củ sắn và tôm vào, đậy nắp lại cho chín rồi cho vào ít nước dừa đã đun quánh lại ở trên
   5. Làm một ít nước mắm ngọt, đồ chua. Ăn bánh kèm với rau sống và nước mắm, đồ chua

Làm bánh khọt - Tạp chí ẩm thực

意大利调味饭 - 西班牙大锅饭

 

意大利调味饭

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意大利烩饭

意大利调味饭（Risotto）又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”，是意大利传统的米饭类菜肴。

目录

[编辑] 起源

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有六七成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。^[1]

[编辑] 烹饪

1. 在一个小口锅内加热黄油或橄榄油，放入洋葱翻炒爆香，加入米，用中小火。
2. 用大勺不断搅拌米，直到米粒颜色变浅，加入少量鸡汤，直至鸡汤蔓延过米的表面，然后再次搅拌，直至鸡汤里的水分蒸发；再次加入鸡汤，继续搅拌，如此循环往复，直至20-25分钟后鸡汤全部用完。此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），这时候加入少量的蘑菇丁、鸡丝、红酒、胡椒粉和盐等进行调味和上色。
3. 最后装盘，撒上少量的奶酪粉。

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西班牙大锅饭

贝饭（paella de marisco），一种典型的西班牙大锅饭

西班牙大锅饭（加泰罗尼亚文：Paella，宽式IPA：/pa'eʎa/），又译西班牙海鲜饭，源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思（源于拉丁语的patella），而在西班牙语paella专指此种饭，而制作此饭的锅则叫做paellera。此饭是星期日与法耶火节（Falles）的食品。

各种大锅饭

paellera

基本的材料为米、橄榄油和藏红花，再配以各种海鲜或肉。

常见的种类有鱼饭（paella de peix）或贝饭（paella de marisco），故有人错译成海鲜饭。但至今已经产生各形各色的大锅饭（可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜），而为纯粹主义者而言是难以接受的。烹调时可以是在野外从锅中取食，或者是在色彩丰富的材中为米饭用番红花saffron染上黄色。

此菜传入其前殖民地—菲律宾，并形成了包含更多海鲜的品种（因当地四面环海的缘故），例如螃蟹、鲍鱼、酱油、蛤及Annatto（一种天然食用色素）。

此菜亦传入邻国葡萄牙，称为Arroz à Valenciana（巴伦西亚饭）。

[编辑] 历史

起源于9世纪后的伊比利半岛，由汪达尔人中的穆斯林所制作。

[编辑] 制作

制作大锅饭用的是专用的锅，锅身大、浅而平。先以橄榄油炒肉，再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的上汤，调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。

食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。

[编辑] 相关文化传统

2003年加泰隆尼亚日巴塞罗那以西某村庄制作大锅饭的情形

制作完成时须念"bon profit"的咒语，另外传统上在食用时不可同时食用面包。

在巴伦西亚地区，有大型聚会—不论是节日（特别是法耶火节）、选举活动、抗议示威—都需要制作大量的饭，有时甚至是用以打破吉尼斯世界纪录。为此需要制作特大的锅。

在西班牙是春夏时节，郊游的食品，负责烹调的通常是家中的成年男性。

西班牙人吃的米饭常为夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

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白露日之憂遁草

2011年09月15日

明明是秋天，還已中秋，為什麼仍然酷熱？氣溫高達 31℃，這一陣既燥又躁。
看廿四節氣，立秋、處暑過了，這天是白露。

早前之「爭秋奪暑」，頗為暴力。天氣變化，四季輪迴，「春生、夏長、秋收、冬藏」，周而復始；但每年一到此際，說是踏入秋天，夜有涼意，但夏天驕陽餘威仍在，誓不言退，非得強奪一些時日，秋來暑未去，熱得可怕，既在「爭奪」，兩相角力，夏秋之交接，涼熱對峙，苦了體弱的凡人。
天氣不會一下子轉變——但有些「催化劑」叫人從心開始涼了，就是「一雨成秋」、「一葉知秋」。我們不相信，不接受，不面對，可夜裡一場涼雨，樹上葉子竟已變黃漸落，我們就知道，光陰已在窗邊指縫風過處，逝去無踪。
今年九月八日是白露之日。以後陰氣漸漸重了。天氣轉涼，清晨時分地面和葉子上有許多露珠，因晚上水氣凝結而成。古人以四時配五行，秋季屬五行（金、木、水、火、土）中的金，代表顏色是白色，所以稱「白露」，至此，秋天「正式」表態、進門、在你我生活中逡巡。
自然景觀從鳥兒報知：「白露之日鴻雁來，後五日玄鳥歸，後五日群鳥養羞。」——鴻雁是北方候鳥，飛翔時排成「人」字形或「一」字形，行列整齊，結伴南飛求存。燕子則離開牠們在江南臨時搭建的巢，往北飛回故鄉，所以一來一去。至於「群鳥養羞」中的「羞」，指珍饈，牠們紛紛儲藏乾果食物，以備冬月之養，面對寒冷天氣難以覓食，大自然中萬物必有計劃，也有生存之道。
對人類而言，千百年如是，白天還有點熱，一早一晚的涼意提醒大家，適時養生，避免秋燥之患。
古人叮囑「白露勿露身」，並非只圖「食字」而是真理，白露過了，衣服不能薄不能少，更別赤身露體沾染風寒，特別傷身。
且因天氣乾燥，人也乾澀，易損津液、口、鼻、皮膚、肺、脾、胃。難怪這一陣感冒失眠。寫稿時還咳嗽。燥邪橫行，喝杯涼茶，廿四味加價一元，一般六至八元，但感冒茶止咳茶已是廿一、二元了，金銀花、桔梗、防風、荊芥……是主要藥材，影響價錢狂漲，等於一碗麵一個漢堡包，還注水變稀、如果分不清是「寒底」抑或「熱底」？分分鐘白喝而無效。

又見市面充斥各式各樣的清熱沖劑和瓶裝涼茶，所以作個研究：這些沖劑以草本精華加維他命 C作宣傳，不管哪個牌子，成份不外白茅根、夏枯草、菊花、金銀花、蘆根、胖大海、洛神花、蒲公英、羅漢果、海底椰……之類，但必含糖份，少不了防腐劑添加劑，一些即飲的涼茶，只包裝清涼，與普通綠茶沒多大分別。
與其買沖劑又帶着疑惑，其實不如自己沖泡。
南京人青睞「白露茶」，此時的茶樹經過夏季的酷熱，白露前後正是它生長的最好時期，不如春茶之鮮嫩不經泡，也不似夏茶那樣乾苦，它特有一種甘醇芳香味道。我也喜愛白牡丹，屬微發酵之白茶，味淡香清，而且不會過於刺激令人睡不着。還有杞子、菊花、花旗參、石斛、薄荷、百里香、雪梨、玫瑰……這些，都可泡杯好茶。
薑紅茶、印度瑪莎拿香料茶，喝下去驅寒暖胃，很舒暢。檸檬薄荷紅茶，還有五味子蜜糖綠茶，都是我的心得。
薏米水、酸梅湯（烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖……）生津止渴，可以自己煲。
秋天水果當造，用蘋果、桃子、雪梨、奇異果、龍眼、枇杷、山楂、柑橘、菠蘿、葡萄、草莓等切成小顆粒，泡壺紅茶，既充滿果香，又有維他命 C，香甜可口不枯燥，而且色彩繽紛，看上去一幅浮沉中的秋景，我愛水果茶加點蜜糖，這個下午就格外充實和快樂，連病也忘記了。
想吃得清淡，那天與朋友到上環西港城附近一家「哈佛提素」晚飯。素食新理念發揮得不錯，菜式可口還悅目，而且是自助式挑選之後磅重付費，吃多少付多少，紅米飯麥皮粥素湯和糖水是免費任用的。

我們見壁上有「憂遁草」之簡介。
「憂遁草」真是個好名字，不但詩情畫意還帶着一點勝利之意——憂鬱哀傷是自己跑掉的，逃去沒有影踪也就不必擔心了。好過「戰勝」、「驅趕」、「打敗」般費勁。
但原來這並非食材或菜式推介，是一種最近在東南亞和台灣大熱的抗癌及治療腎病草藥。
好奇之下便追查來龍去脈。
它有好些別名：扭序花、柔刺草、竹節黃、竹葉青、青箭、拔彈藤、軟枝接骨草、青竹蛇——民間習稱 Sabah snake grass沙巴蛇草，正名為鱷嘴花。又蛇又鱷？好不唬人！
生長在馬來西亞、印尼、東南亞一帶的叢林。藤攀緣草本植物，葉子青綠色，兩對生，莖圓形，滑且光亮，「憂遁草」這名字二十年前由怡保一名中醫師所取。主要功能為清熱解毒、消炎散瘀、利尿止痛。二○○九年太平有一 56歲劉姓淋巴癌末期患者，他不輕言放棄，雖醫生告知只剩 14天命，仍「死馬當活馬醫」，天天單喝憂遁草汁而奇跡康復。兩三年來他以此方救活了千人，網上有這新聞。
不過任何草藥都因各人生理和病況，產生不同作用，亦不排除副作用。
這無意得之的資料，是秋燥時一點偶遇，最初只為「憂遁草」名字吸引而已，若有人見了，也請教過醫生和專家，改善體質，延續生命，叫憂思逃遁，也是好事。

(李碧華)

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壹週刊 - 1123 - 事實與偏見 巴黎美食

 

事實與偏見

巴黎美食

2011年09月15日

「黎先生，你很久沒有來了！今日見到你真好。昨天我們才說起，好些熟客這幾年來沒有出現，提到了你，估不到你今天便來了，真巧！」 Petrossian樓下的美女知客一見到我便搶着跟我這樣說。真巧，今天我們本來也沒有打算來這裡午飯的。

早上沒有吃早餐，喝了杯茶便和老婆去逛菜市場。在相熟的幾間店坐坐，買點東、買點西，聊聊天，兩個多小時便是這樣過去了。回家路上經過菜市場邊賣意大利熟食的小店，感到肚餓，想起他們做的家常 risotto非常好吃，於是跟老婆商量，不如便帶小孩子來這裡午飯吃他們的家常 risotto吧。這間店以外賣為主，門口行人道上擺放了幾張小枱招呼堂吃顧客，午飯時間大都坐滿在附近上班的人。我們一家五口來午飯，不預先訂枱難免向隅。
訂枱時我們順便買了些乳酪。老闆娘跟我們相熟，付款時她走入廚房拿了個意大利炸飯團送給我。嘩，真好吃，飯團熱辣辣，咬一口，酥脆的味飯即時在口中融化成馥香的美味。飯團是用隔夜的各種 risotto混合再蘸上麵粉炸的。只此而已，沒有別的配料。不刻意調味，而美味天成，那才是真正鬼斧神工的味道啊！刻意而為往往反而沒有渾然天成的意外精彩，我信焉！這間店叫 Il Giramondo, rue de Grenelle 75007 Paris, tel: 0145511065 contact@ilgiramondo.fr
像這樣的意大利熟食店在巴黎任何菜市場附近都總會有一兩間，而通常都很有水準，更是價格便宜。我們一家五口吃到撐起肚皮消費亦不過是幾十歐羅而已。到巴黎旅遊，到這些熟食店買幾味喜歡吃的餸餚回酒店用微波爐翻熱，開瓶紅酒或白酒佐餐，便是既便宜又豐富的一餐了。
菜市場邊還有間專做外賣的越南熟食店，同樣設有七八張枱招呼堂吃顧客，食飯時間也往往坐滿了人。光顧的大都是附近的街坊，可見他們都以此為飯堂。他們供應的越南牛河 Pho，越南春卷，蒸釀粉皮，牛肉粉卷，越南炒貴刁，香茅雞飯，牛肉蒙粉和雞蒙粉都好吃，而最多人吃——也是最好吃的——是什錦煲仔飯。

這個什錦煲仔飯上桌時尚熱得吱吱作響，這個時候揭開煲蓋，打隻生雞蛋落滾熱辣的飯面，將牛肉、魚肉、雞肉、魷魚和芥蘭粒與部分已烤成飯焦的金黃色的米飯撈勻，一啖入口，口感色香味渾然為味覺高潮。這顯然是越南媽媽靈感高漲時，把不同肉類和蔬菜混雜放進飯鍋裡炮製出來的神來之筆。
這間媽媽飯店是我家肥仔發現的，而自此愛上。吃過這個什錦煲仔飯會口乾乾的，要飲好多水才妥當，那是因為醬油沾上了味精，是個小瑕疵。不過，叫人吃得高潮迭起的煲仔飯要價不過十三、四元歐羅，那又怎能吹毛求疵？
不過，不是所有越南熟食店都有水準的，有些更是差勁得很。有不少所謂越南店實則是溫州人經營的，他們在用料上鑽空子，品質參差不齊，這跟意大利熟食店很不同。意大利人講究傳統，溫州人則只顧賺錢。越南人經營的，品質不會差得到哪裡去。越南人愛吃，也曉得吃，加以他們工作態度嚴謹而細心，故此廚藝一般不錯。上述那間是越南人開的，叫 Dong Phat, 10, rue Malar 75007 Paris tel: 01 45 56 16 49 begin_of_the_skype_highlighting 01 45 56 16 49 end_of_the_skype_highlighting.
從菜市場回到家中，見到我家肥仔正在替自己及妹妹弄早餐（像他們這些十六、七歲的青少年是晚上不願睡，早上卻很遲也不起來的一族）。他全神貫注地將大葱和剁碎的蝦米煎香至淺啡色，大手灑在灼好放在滾熱的高湯中的麵條上。

把這一切看在眼裡，我深深感動，驟然想起，這孩子央求過我好幾次帶他去嘗嘗魚子醬的滋味，這才令我想起這一刻飢腸轆轆，正是去吃膩滯的魚子醬的大好時機。跟老婆商量過後（老婆永不拒絕兒女要求，故此她一定首肯），請她取消意大利熟食店的訂位，改而在 Petrossian訂座。
Petrossian是俄羅斯裔美國人所開魚子醬（俄羅斯的）專門店，也是最好的俄國/美國魚子醬餐廳，早在 1920年便在全巴黎開業。記得十多年前，我跟老婆在聖誕節前幾天路過這間魚子醬專門店，見到門口有一大群衣著講究的紳士和貴婦在排隊，令我好生奇怪，便問老婆這些人在等什麼。那時我才知道他們是排隊買昂貴的魚子醬，從此我便對 Petrossian留下深刻的印象，而魚子醬更給我一種神秘的吸引力。
不是嗎？魚子醬貴得要命，卻那麼多上等人排隊輪購，那又怎不匪夷所思？及後光顧過這間餐廳，發覺名不虛傳，之後便常來幫襯。幫襯得最多的時候是小孩子在巴黎上學的那一年。趁着小孩子上了學，我和老婆常到這裡午膳。小孩子不愛吃魚子醬，他們尚未懂得欣賞那微妙的味道，而那時我尚較為年輕而又精神充沛。
這一次跟老婆和肥仔去，感覺便截然不同了。說到底我年紀大了，再沒有精力和胃口消受這樣膩滯的東西了。吃過這一餐後，我和老婆都說，雖然食物水準一流，服務也沒話可說，但以後都不用再來了，因為價錢實在太貴了，甚至肥仔也說這樣窮奢極侈地吃魚子醬是太折墮了。
在我們家附近，位於 Plaza Anthenee後面有間街坊意大利餐廳，我們試過好幾次但都訂不到位，幾天前終於訂到了，於是我們一行五人去幫襯。我們一齊分享幾道頭盤，菜式簡單但好吃到不得了。我要了經理推薦的龍蝦麵作主菜，鮮甜爽韌，令我連連給經理豎起大拇指以示讚嘆和感謝他的推薦。我沒要甜點，但試了老婆仔女要的，好吃到令我幾乎忘記了糖尿病的危險；若然不是有老婆用她嚴厲的眼神盯着，真的會要一兩份來吃個痛快。

稱之為街坊餐廳，那是因為他們的來客大都是住在附近的人家，而不是因為他們的價錢像街坊般大眾化。事實上他們的價錢非常貴，足足倍於前幾天光顧的意大利餐廳 Conti。好吃是好吃的，但亦只比 Conti好一點點而已，怎值得這樣貴？可能只是來試了一次，仍未認真探究出其好處。也有可能住在附近的人太有錢了，不太介意價錢，總之這樣旺而又昂貴的餐廳一定有其理由。
更有可能的是，這些富貴街坊貪方便，他們的要求是食物穩定而一貫的好水準、服務友善，環境熟習了，其他便不大計較了。這就正如那些有幾艘遊艇、幾架飛機、到處都有房子的富豪們那樣，他們同樣是貪方便，要隨時享受到愛好而又習慣了的環境，別的東西便不用理會了，反正錢是用不完的。
我們四個大人另加只吃了一碟麵的四歲小童，埋單時賬單竟然是六百多七百元歐羅，賬單給我和老婆都看傻了眼。我們都說除非是招呼朋友，否則以後便不用再來光顧了。不過，若果你是遊客，也應該來試一試那裡簡單、地道而精彩非常的菜式，那應該是全巴黎最好吃的意大利菜了。反正不是常來，試一次也是值得的。跟 Petrossian一樣，這麼好的餐廳世上並不多見。它叫 Le Stresa, 7, rue Chambiges 75008 Paris tel: 01 47 23 51 62 begin_of_the_skype_highlighting 01 47 23 51 62 end_of_the_skype_highlighting。 http://www.lestresa.com

(黎智英)

壹週刊 - 1123 - 事實與偏見 巴黎美食

壹週刊 - 1121 - 事實與偏見 緣分一線牽

 

 

插圖：劉志誠

事實與偏見

緣分一線牽

2011年09月01日

我們在巴黎的家座落一個較富裕的住宅區，附近 Marche Cler菜市場的貨品品質較好，而價錢亦較貴。走進魚店，你會見到一些標明是釣獲的野生魚。這些魚纖維較結實，口感較嫩滑而味道較鮮甜，但價錢卻比一般的魚貴好幾倍。

第一次去買魚，看見一些質地結實、顏色新鮮的腩肉，我便揀了較大的一塊。付款時，收銀的阿嬸說要六十多歐羅，真的把我嚇了一跳。什麼？一塊魚腩竟要七百元港幣？我一定是眼大睇過龍，錯將九十元一公斤看作九歐羅一公斤了。
見我神情錯愕而又衣衫襤褸，阿嬸知道我一定是弄錯了。她友善地向我微笑，用手輕輕拍拍我的肩膀，要替我換塊普通貨色的魚腩。我連忙阻止她，耍手表示一切 OK，不用換。她以難過的表情瞪着我，呆站在那裡進退兩難。到我掉個頭來笑着拍拍她的肩膀再說聲 OK，她才勉強收了我的錢，卻只收五十歐羅而已。
看來她是以為我覺得難為情才硬着頭皮勉強買了那塊魚腩。她的同情心令我好感動，從此我對她更特別有好感。後來我跟肥佬 Jean成為了好朋友，到他的店吃飯，每一次他都揀最好的部分給我吃。

星期天我和老婆去買魚，肥佬 Jean問我（老婆替我翻譯）：星期一休息，要不要跟他到 Brittany和漁夫吃早餐？我問他漁夫吃什麼作早餐？他說：當然是海鮮了。早上剛釣上來的魚特別新鮮，加以未經運輸震盪，魚的血液未起變化，特別好味道（蔡瀾基於同樣理由在早上帶我們到流浮山吃海鮮）。我欣然接受肥佬 Jean的邀請。
從巴黎到 Brittany要開兩三個小時車。漁夫習慣早上五六點收工後吃早餐，為了趕上他們的早餐時間，我們星期天晚上便到漁夫家借宿。當晚我帶備棉被枕頭（我最怕用別人的被鋪和枕頭），到肥佬 Jean的店吃過他做的海鮮 risotto（非常好吃），傍晚六點鐘便坐他的車出發。
星期天晚上交通暢順，八點多我們便抵達 Brittany漁夫 Pierre的家。放下行李， Pierre便開了艘小電艇載我們到鄰近的一個島嶼。島上有間小餐廳，漁民早睡早起，我們來到時已沒有客人，我懷疑餐廳是為了等我們才開着的，我們喝了杯咖啡、吃了件餅便匆匆離去。正值夕陽時分，蛋黃嫣紅蔚藍夾雜的彩雲映照紫綠色的海水，美麗得令人捨不得離去。

小艇在回程時徐徐駛進彩雲映照的紫綠海水裡，我們像是被團團彩雲包圍着那樣，如幻如真，彷彿是走在通往天堂的路上。那不僅是視覺上的美，整個人更為彩雲滲透，我覺得是浸淫在美麗當中。 Pierre問：「美麗嗎？（到那個時候我才發覺他會講純正的英語）」「不，這不僅是美麗。我是到今晚才發現什麼是美麗！」我讚嘆。
回到漁夫的家，我睡在靠海的房間，聽着海水節奏有度的拍岸聲，一如天籟詩歌把我的靈魂召喚到大地的殿堂去，我顯然尚在彩雲鋪成的天堂路上還未回程。回程的一刻，是早上 Pierre叫我起床的叩門聲。海邊的氣溫即使涼快，蓋着棉被沉睡一夜，身體難免黏上纏綿的汗氣。起來到廁所用冰涼的井水一桶一桶照頭淋，這個凍水浴，使我精神為之一振，真爽！一夜甜睡，一趟冰涼的抖擻，使我精神旺盛，肚也餓得咕咕作響，更是妙哉！
大廳飯桌坐了兩位剛釣魚回來的漁夫，肥佬 Jean、 Pierre、他的老婆和兒子共六個人。第一道上的菜是用剝殼生猛小蝦蘸香檳調成的醬料，進口時蝦肉仍在顫動，鮮味無窮。我們喝的是本地農民的家釀白酒。剛入口時感覺有點酸而略帶苦澀，但愈喝愈醇，因為酒味清淡純樸，非但沒有掩蓋蝦肉的鮮味反而加以提升，的確是吃海鮮的好酒。

第二道菜是白烚蚌肉。不知是什麼名堂的蚌，蚌肉韌而嫩滑鮮甜，不蘸醬料、不加調味品，原汁原味吃，已是美味無比。
第三道菜是魚湯，是用一節節的鱔及番茄，加少許香草煲成的湯，魚肉幼嫩，湯香鮮甜。
第四道菜是白酒薑絲燴大蜆。嘩，這樣大的蜆肉，放進口裡感覺軟嫩腴潤甘鮮，融化在口中，鮮味久久不散。
第五道菜也是最後的一道菜，是魚肉燴麵，灑上他們家裡曬的乾辣椒粉。麵條夠綿韌，魚肉紮實鮮甜，入口鮮甜香辣口感充實無得頂！
哦！原來還有第六道菜。他們沒有將這道菜算在內，因為那不是漁夫釣的海鮮，不屬於他們自己的。這道菜是農民昨晚送白酒來時順道送上的田雞。這道蒜茸炸田雞腿香氣盎然，但到那個時候我已吃得實在太飽，再也吃不了！
Pierre着我就吃一塊吧，免得辜負農民的心意。我勉為其難吃了一條田雞腿。噢，我的天啊！這是什麼鬼東西，吃了一塊就停不了。停不了的不只是我，大家都吃得嘻嘻哈哈，瞬息間將整盤田雞腿一掃而光。
實在太飽了，撐着肚皮幾乎站不起來。 Jean叫我再去淋一趟冰涼的井水浴，醒一醒神，回來再喝點咖啡鬆弛一下。我照辦煮碗，果然谷脹的感覺一沖而消，回到桌上慢慢歎咖啡輕鬆下。
到這個時候我才知道 Pierre雖是出身漁夫家庭，他卻不是漁夫，而是個魚商，他向釣魚夫收購其魚獲，批發到魚市場。年輕時他在英國海軍航空母艦上當過二廚，更在上世紀七十年代尾八十年代初跟航空母艦到過香港兩次，一共停留了近八個月。他說第一次到香港時，航空母艦停泊的地方一上岸就是中國銀行，那應該是中環了。他說昨天一見到我便勾起不少回憶。真是緣分一線牽啊！

(黎智英)

壹週刊 - 1121 - 事實與偏見 緣分一線牽

壹週刊 - 1123 - 壹樂也 恐佈片

 

恐佈片

2011年09月15日

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恐怖片 Horror Movies和驚慄片 Thrillers與懸疑緊張電影 Suspend Films不同等級，不應該一概而論。
多年前，以大富翁為藍本，設計出一種叫電影製作人 Moviemakers的遊戲，配合了大明星、好導演加高成本的叫大片， Blockbuster而用不知名的演員，剛出道的演員，以低廉的製作費拍的，就歸納到恐怖片去。有廣東人所說的刀仔鋸大樹，便宜但賣座的意思。
這類片子也有以下的定義：講鬼、妖魔、怪獸、噩夢、低趣味的驚嚇、令人噁心、討厭詛咒、拷問、撒旦、吸血鬼、人狼、喪屍、吃人魔等等，都歸納在恐怖片之中。

而沒有令人喪膽的畫面，只用心理恐慌來敍述故事，像希治閣一系列的電影，則屬於懸疑電影，較為高級，製作成本也相對地大出許多。
在港產片最興盛的七八十年代，各類電影百花齊放，但拍得最多也就是這些所謂「鬼片」小成本戲。一賺到錢就可以花多一點，其中也有很優秀的傑作，像洪金寶導演的《殭屍先生》，其他的多數不值一提。
至於外國的恐怖片，最早已有法國的 Geoges Melies拍的《 The House Of The Devil》（ 1898），但能成為經典的，則要到一九二○年拍的《 The Cabinet Of Dr. Caligari》，戲中利用扭曲了的直線畫面，來形容人物的心理變態，在當年來說是創新和大膽的。
另一部是 F.W. Muman導演的《 Nosferatu》（ 1922），以光與影來描述恐怖，是吸血殭屍的鼻祖，但當年拍攝時，並沒有成為經典的企圖，只是導演的手法意境較高而已。
一般的恐怖片，大多數以低俗的驚慄來取勝，環球電影公司拍了《 Dracula》（ 1931）之後賺大錢，接着以《 Frankenstein》（ 1931）出擊，低成本的恐怖片變成這家片廠的標誌，樂此不疲，也把男主角 Lon Chaney捧成巨星，另兩個專門演恐怖片的 Boris Karloff和 Bela Lugosi也紅個半邊天，但我們不可忘記當年的特技化妝師 Jack Pierce的功勞，許多造型都是由他創作的。
這些片子不是當今觀眾熟悉的，但可以從 DVD找來參考，凡是對電影創作有興趣的年輕人，都應該把這些經典看過數次，就像文人讀古書一樣。
老一輩的電影觀眾，也許會記得在五十年代尾六十年代初的英國威馬公司 Hammer Films的恐怖片，他們拍了《 The Curse Of Frankenstein》（ 1957）、《 Dracula》（ 1958）、《 The Mummy》（ 1959）都賣個滿堂紅，當年看了都把觀眾嚇個半死，而且威馬發現了另一個成功的因素，那就是那些酥胸半露的受害人，原來恐怖加上色情，是配合得那麼天衣無縫的！

這些片子也造就了另一批恐怖明星，演殭屍的 Christopher Lee和專門抓殭屍的范希星教授 Peter Cushing。後來恐怖片沒落，他們希望用殭屍和功夫結合，在一九七四年來了香港，和邵氏合作了一部叫《 The Legend Of The Seven Golden Vampires》的，姜大 衞和恬妮也參加了，不過成績不佳，沒有令到威馬起死回生。有趣的一件事，是彼特古臣本人和戲中的教授一樣，是位溫文爾雅的君子。
到了六十年代尾，一部很重要的恐怖片出現， George A. Romero導演的《 Night Of The Living Dead》（ 1968）才花了十一萬四千美金去拍，在美國的收入是一千兩百萬，全世界的賣埠竟達三千萬美金。片子還成為影評人的寵兒，另類電影 Cult Movies迷的神殿，電影史上的經典恐怖片，影響到今天還在拍的喪屍片。
這一來，荷李活可不能再小看這種 B級製作了，大導演波蘭斯基拍了《 Rosemary's Baby》（ 1968）。在一九七三年，更花大成本製作《 The Exocist》，更將恐怖片推上歷史性的高峰，那小女孩的頭作一百八十度的旋轉，嚇破人膽。其中由史蒂芬•金原作改編的《 Carrie》（ 1976）還得到最佳影片的提名呢。
但是恐怖片始終保存着刀仔鋸大樹的精神，低成本的氾濫於世，像《 The Texas Chainsaw Massacre》（ 1974），完全是以驚嚇和暴力來賣錢，從頭到尾就是追殺了又追殺，《 Holloween》（ 1978）又是另一部。
佼佼者還有 Wes Crawen《 A Nightmare On Elm Street》（ 1964），此君後來成為恐怖片大導演，除了自己拍，還經手監製別人的作品。
《 Friday The 13th》和《 Scream》等，也都是一系列地續集拍了又續集，還有一部叫《 Saw》也是，經典恐怖片，又被重拍了又重拍。
又有藝術性又賣座又是經典的完美恐怖片，至今難忘的還有波蘭斯基導演的《 The Fearless Vampire Killers》（ 1967），笑死人又嚇死人。哥普拉的《 Interview With The Vampire》（ 1985）是美死人嚇死人，我們也不得不提日本片《午夜凶鈴》（ 2002）。
不過以我本人的喜愛，最終極的恐怖片是史丹利•寇比力克導演的《閃靈 The Shinning》（ 1980），單單看預告片，鏡頭留在一扇電梯門上，久久未有動靜，忽然門打開，充滿畫面的血液向着觀眾噴出來。這是恐怖片中經典的經典，不可錯過。

(蔡瀾)

壹週刊 - 1123 - 壹樂也 恐佈片

壹週刊 - 1123 - 壹人壹句 壹人壹句

 

壹人壹句

2011年09月15日

它令知道我是紐約市長的民眾，由本來的 60%至 70%，提升至 90%。
—— 911對朱利亞尼的意義。《 am730》

中國人有自己的復活節了！
——江澤民死去活來，不止害苦了亞視新聞部，網民調侃，還帶來具有社會主義特色的復活節。《 facebook》
像跳脫衣舞般，脫完再脫，還沒有脫清光。
——唐英年、梁振英皆暗示會辭去公職，但始終不肯明言宣布參選特首，有網友不耐煩。《信博》
我無做大佬好耐啦。
——人民力量「滷味男」指摘民主黨去年拒絕參與五區公投是因為「大佬心態」，何俊仁引用電影《英雄本色》經典對白答辯。《明報》
如果歐美有感冒，中國可能患肺炎。
——歐美爆發金融風暴，通用電氣前 CEO韋爾奇（ Jack Welch）指中國難獨善其身。《經濟日報》
我都好想玩，只怪我唔俾心機讀書，入唔到大學。
——浸大迎新營遊戲口傳紫菜，網友望片興嘆。《東方日報》
Police Republic of China.
——警權大過天，網友替 PRC（中華人民共和國）另闢新義。《 facebook》

壹週刊 - 1123 - 壹人壹句 壹人壹句

壹週刊 - 1123 - 壹號頭條 梁振英封殺城大民調

 

壹號頭條

梁振英封殺城大民調

2011年09月15日

民望最近急升的行政會議召集人梁振英，上週宣布備戰下屆特首，但原來極重視民意的他，在擔任校董會主席的城市大學中，卻接連發生打壓校長民調、高壓箝制教職員言論自由的事件，為求不讓教職員協會有損校方聲譽的言論出街，校董會更不惜狂發警告信甚至律師信，以圖隻手遮天。

一份尋常不過的民意調查報告，想不到在城大觸發軒然大波。
有一千五百多名會員（城大教職員約三千人）的城大教職員協會於今年四月邀請會員做一年一度的《大學校長民意調查》，結果有八百七十人回應，在同一場地填妥問卷。民調分兩部分，首先是對校長郭位評分，以十分為滿分，郭位前年只得一點七八，今年好一點，也僅得二點二七；第二部分「意見反映」最惹火，被校方禁止「出街」。
「問卷內講明所有資料都會公開，點知校方先出警告信，再發律師信，『提醒』我哋有潛在誹謗，唔俾登出評語。」身兼應用社會科學系副教授的教職員會主席謝永齡告訴本刊：「我哋唔明一份咁簡單 嘅民意調查，美國好多大學都咁做，點解城大咁緊張，話我哋有潛在誹謗？」

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校方因為民調中的惹火評語（右），向教職員會發律師信（左）。

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為了教職員會通訊的電郵內容（左），校董會先召人解畫，再發公開信（右）嚴重譴責。

惹火評語　禁止出街

本刊從另一途徑，取得被禁的「評語部分」，逾三十頁的內容，幾乎每個填問卷的人也有寫，有些評語簡單：「偽善人」、「沒有做好校長呢份工」、「其人好大喜功，志大才疏」、「只顧追逐排名」、「校長一意孤行推行 PBPR（新制度），是置民生於不顧。」、「最好早些換校長」；也有許多人寫滿一張 A4紙，滿腹牢騷。
「校董會好怕一啲對校長唔好 嘅言論出街，上年已出警告信，今年又出律師信禁制，仲要係搵孖士打律師行出信。教職員會 喺內聯網發信俾大家，講 咗一句：我哋被『封嘴』（ Gagged）。都唔俾！校董會覺得呢句話失實及誤導，傳召教職員會上去校董會解釋。」謝永齡透露，教職員會派執委、前管理科學系營運管理講座教授劉漢城，於六月廿九日上校董會解畫。
校董會是城大最高權力組織，新學系撥款、罷免校長等大事都要經這裡通過。目前成員有廿二人，校長是必然成員；具民選成分的四人只有校友代表、學生代表，以及從全校教職員選出來的代表馮偉華和麥海華；其餘成員包括主席梁振英，都是政府委任的聽話建制派，好似公民教育委員會主席李宗德、培僑書院前創校校長羅慶琮和民建聯新星陳曼琪。有校董會成員私下對本刊說，他們半年才開一次會，每次會議內容很簡單，議程多在「好熟地頭」的強勢主席梁振英和他副手郭位主導下，大比數通過。

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謝永齡過去一年，接過不少警告信及律師信，最新一封是連沿用了廿多年的教職員協會辦事處，也被沒收了。

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劉漢城憶述，被傳召上校董會解畫時，遭梁振英疾言厲色對待。

趕走代表　漏夜譴責

「我係一個講座教授，幾十年都係做研究，本來不問世事，以前唔會參加工會，但覺得郭位做校長呢幾年，學校啲手法越來越有問題，連我都忍唔住要出聲，決定喺退休前一年為我啲同事爭取合理權益。」劉記得六月出席校董會時：「正準備入去，見到另一位校董會成員馮偉華俾人趕咗出嚟，原來因為馮身兼教職員協會代表，主席梁振英認為佢有利益衝突，要叫佢離開，馮點反對都無效。
「梁振英要我解釋點解喺教職員通訊中要用啲不良字眼，尤其係個『 Gagged』？」劉當時反駁：「有咩問題？我哋唔係寫詩寫論文，呢一個係教職員會聯絡通訊，有乜咁大件事？梁振英即刻好大聲咁喝我：『 That will be for the judge to decide。』（這留給法官去決定）。」
「梁振英仲問我，呢幾張通告係邊個發出嚟？你 哋事前有無開過會？我答佢當時無開過會，但我相信大部分執委都支持主席謝永齡咁寫，跟住佢就截住我，『夠喇，我就係要你呢句。』」劉漢城憶述。
結果，會議結束即晚，校董會漏夜發出公告，譴責教職員會的內部通訊內容失實及誤導，然後對教職員會打壓逐步升級，首先向每名會員一人發一封律師信，要求他們公開道歉；之後找保安人員拍下教職員在校內張貼海報的情況，但又不解釋原因；最近又向教職員收回他們沿用廿多年、約四百多呎的協會辦事處會址，理由是「不夠地方用」，更向每位協會理事發律師信，「告誡」他們交還鎖匙。
單是律師信，謝永齡說最近幾乎是兩星期，便收到一封：「驚死你收唔到，仲會係掛號俾你，唔單只我，連做水電、文職 嘅成員，都收到律師信話要追番條鎖匙。」
本刊向城大校方查詢事件，校方表明沒有禁止教職員會發布校長的民調，只是提醒他們公布前要徵詢法律意見，不過，校方強調近年教職員會多次散布虛假及誤導訊息，校方已依例警告他們。本刊問梁振英，梁的助理則說城大的事由城大回覆。

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教職員會在校內走廊張貼標語（左），保安人員就鬼鼠攝錄做證據（右）。

非獸醫　搞獸醫學院

梁振英透過校董會重手打壓民調，因覺得若家醜外傳，有損他多年為城大不惜工本打造的形象工程。城大越「維穩」，作為校董會主席的梁便有實證反駁外間質疑他「欠管治經驗」的批評。
梁和郭位於○八年分別被委任為城大校董會主席和校長。梁一改過去主席少插手校政的作風，幾乎每週都回城大辦公，去年就在未經大學教資會同意下，寧私自撥款也一意孤行發展獸醫學院，
知情人士透露，梁振英希望城大在他「強政勵治」下，聲名鵲起，故懶理香港沒有畜牧業需求，力推獸醫學院，因為這是本地首間。所以儘管大學教資會去年拒絕城大撥款，校方仍繼續。校董會成員馮偉華亦表明：「教資會否決了，話香港無需要，但主席話我 哋係要面向大中華，香港無需要 啫，華南地區有嘛。因此校方依然想自負盈虧去搞。我 哋追問咁想點搞，主席就話我 哋研究緊探討緊，我 哋再問有無文件及計劃書睇吓，佢 哋就答，遲 啲啦！而在座無其他校董好似我 哋（馮及麥海華）咁質疑。」
自負盈虧其中一大開支是聘用了沒有獸醫資格的醫管局前行政總裁何兆煒為高級顧問，為獸醫學院擬好計劃書。何是醫生，無獸醫資格，只有港大及中大醫學院頒授的榮譽教授銜頭，表揚他對公共 衞生及食品安全的貢獻，跟獸醫全無關係。
本刊問城大梁振英校內「隻手遮天」的作風，校方不肯評論，只強調校內暫未設立獸醫學院，何兆煒亦只是協助大學策劃長遠發展的顧問。但其實城大為獸醫學院動作多多，校長郭位去年三月同美國 Cornell　 University獸醫學院提出合作建議，何兆煒是計劃成員之一；梁振英則打通內地網絡，去年安排城大在深圳光明新區的農場開設研究室及培訓基地。「振英」之心，路人皆知。

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城大獸醫學院一直得郭位（藍圈）與何兆煒（白圈）積極推動，圖為兩人去年同美國 Cornell University簽訂合作計劃的情形。（城大網上圖片）

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梁振英任校董會主席後城大風雨不斷，城大前年爆發大示威，千名師生反對校方欲裁減過百名導師。（《蘋果日報》圖片）

撰文：簡淑明
攝影：梁百豪

壹週刊 - 1123 - 壹號頭條 梁振英封殺城大民調

壹週刊 - 1123 - 封面故事 超人帶頭 劈樓市

 

封面故事

超人帶頭　劈樓市

2011年09月15日

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本週一，港股大跌超過八百點，接近一萬九千點關口；過去數月積弱的樓市，亦未見起色；在此風雨飄搖的日子，長實主席李嘉誠出招「指點迷津」。
由長實、南豐及港鐵三方共同發展的日出康城二期項目領凱，宣布以每呎平均五千九百多元開盤，即供還有得再平，此價與同屋苑的二手相若，較將軍澳同區的其他二手，則平足兩成，一反早前新盤開價遠高同區二手的傳統，變相與二手鬥搶客。李嘉誠過去測市別有一手，往往在市況更差之前大舉散貨，尤其○八年金融海嘯前，在樓市見頂的三月份，以兩日時間散盡一千九百伙日出康城一期首都，證明好眼光，不少人視他為一盞真正的「明燈」；今次帶頭「劈價」開盤，對市場有一定啟示。

1日出康城一期　首都

發展商：長實、港鐵
座數： 5座
建築面積： 682至 1,116呎
單位總數： 2,096伙
開售日期（月/年）： 3/08
平均開售呎價：$5,403
近期平均呎價：$5,133
升跌：↓ 5%
近期呎租：$13.5

2日出康城二期 B　領峯

發展商：長實、南豐及港鐵
座數： 3座
建築面積：約 869至 1,313呎
單位總數： 1,416伙
開售日期（月/年）： 11/09
平均開售呎價：$4,624
近期平均呎價：$5,209
升跌：↑ 13%
近期呎租：$15.0

3日出康城二期 A　領都

發展商：長實、南豐及港鐵
座數： 4座
建築面積：約 900至 1,300呎
單位總數： 1,688伙
開售日期（月/年）： 7/09
平均開售呎價：$4,726
近期平均呎價：$5,199
升跌：↑ 10%
近期呎租：$14-$15.5

4日出康城二期 C　領凱

發展商：長實、港鐵
座數： 3座
建築面積：約 800至 1,330呎
單位總數： 1,272伙
開售日期：最快本月 16日
平均開售呎價：$5,941

每逢有長和業績會，長實主席李嘉誠都會評樓市，近五年評論幾乎次次貼中樓市走勢，絕對是市場明燈。（林志謙攝）

本週一中午十二時，長實執行董事趙國雄及地產投資董事黃思聰主持開價儀式，以「揭底牌」形式宣布將軍澳日出康城二期領凱的價單。「今日八月十五，有份大禮送俾全港市民及經紀朋友！」黃思聰的開場白，即時令現場數百經紀為之一振。隨着底牌的個、十、百位數相繼揭盅後，氣氛漸趨緊張，趙國雄在宣布千位數前，大玩估底牌遊戲，「六？」「八？」擾攘逾一分鐘，底牌終於揭開，平均呎價為意想不到的五千九百多元，扣除即供約百分之六折讓後，只是五千五百八十多元，最平單位呎價不到五千三百元。首批共一百零八個單位，最快本週五開售。
本來聚集在尖沙咀港景匯商場售樓處的經紀，看過價單後，都鬆一口氣，面露笑容，因為終於有一個「平」的賣點。事實上，是次推售單位的呎價，僅貼近同屋苑二手呎價，而且較同區大型二手樓盤便宜，現時同區約十年樓齡的三房單位，呎價都在七千元樓上起步。「今次定價係俾同區二手樓平大約百分之三，長實新盤首批單位一向有少少折讓。」趙國雄解釋，並直呼是為了「搞起氣氛」。

叫高開低

一如既往，長實再次施展叫高開低的策略，開價較早前意向價折讓逾兩成。作為八月股災後首個大型新盤，領凱的開價一直成為市場焦點。過去半個月，長實表面上「越唱越貴」，揚言領凱會以貼市價開售。上月底，便指首批推出的一千三百呎低層四房山景單位，平均呎價超過七千；其後，更將領凱共三座六十樓以上約一千三百呎單位命名為「凱天高」，入場費推高至一千二百萬，呎價高達九千元，貴同區二手逾六成。
長實的如意算盤一度被上週二賣地的結果打亂，當日將軍澳 66A區用地，由新地以市場預期下限投得。領凱旋即推出新招吸客，既有長達二十個月特長成交期，又由長實旗下的尚乘財務，破天荒為建築期買家提供二按優惠，可達樓價兩成，首年的息率為 P減二釐，擺明扶投資客上車。
「依家個市咁靜，賣地成績又差，股票又跌，發展商自己心中有數啦，邊敢叫價咁高。不過，我諗住佢會先推六十樓以上靚單位，賣六、七千蚊呎，打響個頭炮，點知發展商咁縮沙，第一批就推平價單位。」有將軍澳區的地產代理表示。另有同區地產經紀亦指「預咗」長實低開，「長實一向鍾意玩呢招，依家最怕領凱劈價會打沉區內二手市場！」

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○八年三月開售的首都，兩日內火速沽出約二千個單位，平均呎價約五千六百元，同年發生金融海嘯，不少首都一手單位變成蟹貨，部分至今仍「未返家鄉」。（嚴寶權攝）

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李嘉誠貼市準

中原城市領先指數

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註：中原城市領先指數，是以中原地產合約成交數目編制，以反映地產市場價格變動。指數每週發布一次。

長實急開盤散貨

長實今次派出黃思聰上陣，已預兆了今次低價散貨大行動。黃一向是「散貨王」，主席李嘉誠派他主理此盤，務求做到一 Q清袋。例如日出康城一期首都，黃思聰只用了兩日時間便「清袋」，領都一個星期多去貨七成，一個月沽清一千六百伙，而領峯亦只用了兩星期便沽逾千伙，行家都稱難度甚高。這次賣領凱，為求「試價」，發展商曾暗中放風，會以每呎不足五千元開售，測試市場反應，後來又先推出高層靚單位試價，看市場承接力，甚至向地產代理「施壓」發出指引，不許向外公布日出康城所有二手成交詳情，不論賺蝕，最終由長實主席李嘉誠落實今次價錢。
李嘉誠一向測市甚準，翻閱其過去十年在長和系業績發表過的樓市睇法，發現大部分都準確應驗。例如○八年三月公布全年業績，當時樓市正處在高峰，他已表示「今日世界經濟氣候，都較去年這個時候差」，擔心次按危機一觸即發。其後樓價的確回落，到當年八月的中期業績，他則指「最壞的時間還未到」，到當年十月便金融海嘯來臨。而配合當時他預計的市況，李嘉誠於當年三月樓市見頂時，便以「唱高開低」配合十成按揭推售首都，成功將近二千個單位於兩日內一 Q清袋。今次面對歐債危機，李嘉誠說得較前謹慎：「通脹壓力持續，不怕買樓自住，每月供款較困難，要小心。」一樣配合在現時淡市中盡推大型新盤。
其他發展商對長實開出此價反應不一，發展商裕泰興董事總經理羅守耀，在記者致電告知領凱開價時，顯得甚為驚訝：「呀……呀……聽起來幾抵……都算係大減價，好明顯係要去貨嘅價錢。」他認為市場無承接力的問題開始浮現：「呢個價對同區有指標性，另一個新盤（指新地的天晉）會好有壓力；雖然話用料會靚啲，但都不足以令佢比領凱貴三成以上囉！」天晉本來想企硬，以每呎一萬二千元開價，但自從上週賣地後只開了一次記者招待會，至今何時開售仍無下文。羅守耀認為誠哥出此價只是想找出「試底價」，若果見反應不熱烈，為求清貨可以劈得更低。

本週一，長實執董趙國雄（右二）及地產投資部執董黃思聰（右一）主持「開價」儀式，首批單位平均呎價不足六千元，即買即供有百分之六的折扣，扣減後呎價約五千六百元。（廖健昌攝）

領凱設於尖沙咀港景匯商場的三個示範單位及一個清水房，宣稱共花了九千萬元裝修，本週二正式開放予公眾參觀。（嚴寶權攝）

持有首都一個九百呎單位近兩年的黃小姐，月前把單位出售，損手逾六十萬元，她表示已對將軍澳樓市不感興趣。（關永浩攝）

日出康城供應不絕

註：日出康城分多期發展，全面落成後將建有 50幢樓宇，提供 21,500個住宅單位。除一至四期外，其他期數未定。

日出康城樓價落後同區

註：計算過去一年升幅

炒家英雄塚

本週二，領凱開放示範單位給公眾參觀，早上十一點開始時只有三個客，直至十二時總共亦只有二十多個客人參觀，現場經紀多過客。若然反應差價錢再劈，同區將屍橫遍野。事實上，入伙三年多的日出康城，二手蝕讓盤已源源不絕，當中尤以○八年的第一期首都最嚴重。有投資者持貨兩、三年，仍要蝕入肉離場。
做製衣生意出身的黃小姐，兩年前與哥哥及一名親友夾份，以公司名義，用約五百萬元，購入首都高層一個九百呎單位，呎價五千六百元。「當時我哋賣咗星光行寫字樓單位賺咗錢，經紀慫恿我去買日出康城，話新發展有優勢，咪落疊諗住賺少少就放。」
不過，首都樓價一直低沉不起，單位一直丟空，沒有放租，「嗰度咁隔涉，配套又差，出租又要使錢裝修。」終於，今年六月，黃小姐趁首都樓價稍稍回升，以四百三十八萬售出單位，未計地產佣金及釐印費等，已蝕近七十萬元。提到即將開售的領凱，記者話未說完，黃小姐即耍手擰頭，「唔要將軍澳，咩樓都唔愛，依家安分守己。」
另一名區外投資客招先生，更揚言永不再買將軍澳區樓盤。向來投資奧運站、九龍站上蓋物業的招生，○八年首都開盤時，見一手樓有建築期付款計劃，打算趁特長成交期摸貨，便以六百六十二萬，購入一千一百多呎單位。後來撞正金融海嘯，惟有改為放租，「首都樓價升幅絕對係慢！最慘係領都、領峯開價平，四、五千蚊呎， 啲人賺少少就放，通街咁多平貨，首都樓價邊有得升呀！」今年七月，他趁單位租約期滿，忍痛以五百九十五萬元出售，未計地產佣金及釐印費等，損手六十七萬元，「如果租金高 啲，我都未必損手走人，但首都租金得十二、三蚊呎，回報率三釐都無，領都、領峯一手樓呎租又係呢個價，我哋二手樓邊會升？」招生苦笑道。

日出康城自第一期首都○九年入伙至今，不少屋苑配套設施仍在建設中，由屋苑步行到港鐵站，約要十分鐘。（廖健昌攝）

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領都二座業主曹太嘆氣表示，住所隔日就被「屎味」圍攻，眼見日出康城樓價長期落後大市，更揼心自己賣出新都城物業，換樓買入領都，「我真係好後悔，但都要繼續住。」（于港民攝）

日出康城的衣食住行

聲稱約五十萬呎的大型商場仍未落成，居民想落街消費都無地方買嘢，只有兩三間地產鋪。
現時無任何餐廳或酒樓。住客只可到整個屋苑只得一間的惠康或萬寧購買食品，住在領都的曹太形容，日出康城為一個百無孤島，「師奶最緊要買餸煮飯，但得間細惠康，唯有搭地鐵出寶琳或者去君薈坊買啦。」由於購買食物及日用品非常不便，每次外出她都不容許自己及家人空手而回。
業主普遍稱潮濕，周邊多項工程長期「動土」和有大量泥頭車出入，噪音不斷。曹太表示因為單位向山，引來很多昆蟲撲入屋，嚇得仔女在家依嘩鬼叫，最令她頭痛是單位現時隔日就聞到屎味，「唔係垃圾味呀，係屎味呀！我同老公試過凌晨三、四點俾啲屎味臭醒。」而住領都三座左翼高層 D室的陳太指現時管理費為每呎$2.15，「超貴，同一座大廈又要分左、右翼，請多一個管理員，你話係咪嘥氣？」三十萬呎「銀河王國」豪華會所的多項設施仍然要等。
非常不便。乘港鐵要等三班寶琳列車後才有一班往康城班次，無巴士出將軍澳區外的地方。而在屋苑內，連接領都及康城港鐵站的天橋路程遠，陳太稱：「最快都要十分鐘，天氣熱、落雨同冬天食正風又拎重嘢就真係好攞命。」

日出康城自成一國，現時首都、領都和領峯已入伙，唯共十二座住戶只可依賴小型惠康和萬寧來解決生活所需。（于港民攝）

入伙一年的領都住戶均投訴會所的泳池至今尚未啟用，住三座左翼高層 D室的陳太表示：「由露台望落去，明明見到個泳池整好晒，但就係唔用得，而家好似對住本樓書咁。」（于港民攝）

跑輸全區屋苑

領凱宣布價單前，一度吹風呎價可達六、七千元，但日出康城二手業主「見過鬼怕黑」，仍「你有你吹，我有我急賣」，交投異常活躍，首都、領都及領峯共錄得二十宗成交，佔整個將軍澳區的三成，部分投資者更不惜蝕少少先行離場，明顯對新盤開售缺乏信心。其中，剛入伙的領峯，八座高層 A單位的業主去年一月以四百四十四萬元購入，呎價約五千元，雖然以四百五十二萬元「摸出」單位，賬面賺近八萬元，但扣除代理佣金及釐印費，實質損手。
相對樓齡較新的大型樓盤，如將軍澳中心、將軍澳廣場，平均呎價超過六千元，過去一年升幅達兩成二，有的成交較買入價升近一倍，相反買入日出康城的，則無運行。如領都業主曹太，○九年時選用即供價四百一十萬元，即呎價四千三百元，購入二座左翼高層 D室樓花，去年九月正式收樓上會且入住。身為業主見到領凱開價貼近區內二手，並不高興。「周圍樓價都貴，如果我現時放售，我都只可以賺幾十萬走人，慘。」原來她○一年時以二百幾萬買入新都城七百五十呎單位，「領都上會時放咗，如果當時唔賣走，升到現時四百幾萬，實有賺。我好後悔買領都，但冇錢再搬，都要繼續住。」

有傳將於月底開售的新鴻基將軍澳地鐵站上蓋項目「天晉」，號稱將軍澳版「天璽」，市傳平均呎價逾萬元。（關永浩攝）

十大屋苑最新成交

反應冷淡

過往，一手盤價單一出，地產鋪多數會即時變陣，印橫額、手寫大字報造勢吸客、多派代理於港鐵站或商場內一字排開截客，但領凱出價單後，記者走訪將軍澳區內十多間地產鋪只見代理如常坐在店內，門外亦不見買家查詢，非常靜局。
記者亦曾到區內多間地產鋪扮客問行情，一名將軍澳君傲灣分行經紀稱，領凱定價比預期低水，但仍未能引起買家積極入市，價錢可以再低。他直言在現時股市跌、樓市滯的情況很難推銷領凱，「好多人都睇住新地天晉個盤，領凱就好少買家問，至於二手，現時業主同買家都唔行多步，好難做。」經紀續指，價單出後，買家可用十五萬元支票預留單位，但一直未見積極入票情況。「想睇同想買都有，但入票真係未見。」

樓市警號
一、「麵粉價」跌

上週二，將軍澳地鐵站對出地皮拍賣，由新鴻基以三十一億多元投得，屬市場預期下限，為同區新盤開售潑冷水。（廖健昌攝）

除了長實散貨成為樓市回落警號，本月初的賣地結果亦帶來啟示。早在上月拍賣的九肚山限呎地及招標的北角油街地王，均以市場預期下限成交。本月六日拍賣的將軍澳 66A區地皮，因為長實趙國雄事前吹風對地皮極有興趣，加上新地、長實新盤開售在即，市場料兩大發展商新地、長實將有一番激鬥，務求搓高「麵粉價」。
當日共拍賣三幅住宅土地，以規模最大的將軍澳第 66A區限量地打頭陣。賣地準時在二時三十分開始，四十二號牌的新地承第一口價後，現場氣氛出奇冷清，逾三分鐘，都未見在場的發展商有意慾舉牌，直至拍賣官兩度警告要收回地皮，才有財團承第二口價。拍賣初段競投慘淡，拍賣官主動將每口叫價由二千萬元降至一千萬元。節奏始稍為加快，卻變了共同發展領凱的長實及南豐之爭，雙方爭持至三十點五億元之際，一度「坐山觀虎鬥」的新地槍手再度加入戰團，而南豐突然退下火線，長實及新地經多番交手後，最終由新地以三十一點二億元投得土地，每呎樓面地價三千九百多元，屬市場預期下限，跌碎一地的眼鏡。

二、二手萎縮

二手繼續萎縮，屬十大屋苑之一的美孚新邨，過去週六、日只有四宗成交，美聯美孚新邨分行高級營業經理余柏表示，即使適逢中秋節假期有過百組預約睇樓，可惜仍未有成交。屋苑現時平均呎價為五千八百元，唯區內業主仍唔憂賣，議價空間比早前收緊按揭及上月小股災時完全收窄，「已經活躍咗，多咗人睇樓，上週有兩宗七百萬以上的大銀碼成交。」而熱門上車樓嘉湖山莊，一名區內經紀就用「仲係麻麻哋」來形容，「買家好進取還價，成日以為業主等錢使，所以拉鋸情況仍不斷。」
在旺角、葵芳等區開有七間世紀廿一卓傑分行的關正安表示，因近月二手嚴重萎縮，他們熬不住要關掉旺角分行，「由今年四月開始一直淡到而家，足足四個月，每個月蝕少則幾萬、多則幾十萬，金融海嘯時，都只係靜咗一個月，而家仲衰過當時。」他表示不會裁員，因為部分下屬已捱不住自行流失轉行。

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日出康城 2C期領凱出價單後，有領都和領峯的業主心急跳船，由五百萬元劈價至四百四十萬元放售，惜近日成交雖然已增加，但仍未有人承接。（于港民攝）

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本港七月份通脹率達百分之七點九，創下十六年新高，令市民負擔加重。（《蘋果日報》圖片）

三、銀行收緊
按揭

本週一，歐債危機升溫，恒指急瀉八百多點，股市低迷，樓市亦難發圍。（關永浩攝）

羅守耀認為，銀行收緊借貸對樓市影響最大，不單買家難以承造按揭令成交縮減，連發展商也找不到銀行借貸發展，「我哋想借錢買地都難啊，而家係四大發展商有實力、經常賣樓套現嘅先投到地，我哋小型發展商借貸成本重，建築成本又高，都好難做。」
中原集團創辦人兼董事施永青亦指樓市淡靜，主因是銀行「落雨收遮」。「做咗咁多年地產，未見過銀行咁唔積極做按揭業務。」施永青指，地產經紀轉介銀行按揭的佣金，亦由高峰期的百分之一，跌至百分之零點一二五至零點二五。
香港大學房地產及建設系講座教授鄒廣榮指，樓價的調整，只是剛剛開始，「賣地差，唔係一幅而係幾幅，幾間地產公司嘅股價亦一直都落後於樓價升幅。」鄒廣榮表示，之前大部分買家因貨幣貶值及低息而入市，但隨着經濟衰退危機擴散，依賴出口的亞洲地區難獨善其身，目前保飯碗重要過買樓保值，削弱購買意慾。「另外，內地調控進一步收緊，過往撐起豪宅市場嘅內地資金，來得快走得快，亦增加跌市風險。」鄒廣榮警告未來半年至一年，樓價跌一成並不出奇。「預期按揭利率會有百分之零點五的升幅，銀行怕壞賬，寧願做少啲生意。」

撰文：財經組
資料：財經組
插圖：朱桂葉

壹週刊 - 1123 - 封面故事 超人帶頭　劈樓市

壹週刊 - 1123 - 壹觀點 15/9/2011 全球股市發警號

 

壹觀點 15/9/2011

全球股市發警號

2011年09月15日

週一（九月十二日），兩年期的希臘債息攀上 73%，同樣以歐元為單位的德國十年期債息則跌至 1.72%的歷史新低。兩相對比，市場無疑判定希臘已然破產，由是引發一場環球股災。當天恒指下跌 4.21%，香港股市蒸發掉 7,740億港元。

希臘人口一千一百萬，國民生產總值（ GDP）不到三千三百億美元，小國而已；即使破產，那又豈致禍延全球？沒有人是個孤島，全球經濟一體化，希臘的債券向全世界發行；單是法國的銀行即持有總值約六百五十億歐元（近九百億美元）的希臘國債，萬一希臘破產，這些銀行的損失又豈會少？
六百五十億歐元雖非個小數目，換作在別的時候，法國的銀行亦理應有能力承受這個損失。不幸，○八年爆發了一場金融海嘯，全世界沒有銀行不蒙受重創。舊患未癒，新創又來，那又焉有不被拖垮之虞？
再者，愛爾蘭政府給備受金融海嘯衝擊的銀行伸出援手，結果卻被拖了下水，以致要向歐盟求救方免於破產之難。殷鑑未遠，哪怕法國的銀行果有沒頂之虞，法國政府又會貿貿然加以拯救麼？何況法國的國債不少，達其 GDP的 83%，遠遠高出歐元區自設的 60%警戒線；再還包攬銀行的債務上身，不擔心會像愛爾蘭以至希臘那樣陷入國債危機麼？

法國面對的困局恰正是當前危機的棘手之處。過去每當經濟出現衰退，要麼中央銀行放鬆銀根、降低利息、催谷借貸，締造經濟生機；要麼政府擴張開支、促進就業、刺激需求。一旦經濟復甦，銀行盈利增加，由是補充資本，鞏固應變能力。與此同時，庫房收益改善，提供條件減債，恢復財政健康。這一回歐美政府何以不重施貨幣、財政故技殺出困境？
爆發金融海嘯三年下來，無論歐美，以鬆動銀根為主導的貨幣政策了無效用，皆因絕大多數銀行尚大有呆壞賬要消化。像法國的銀行那樣，滿手皆為希臘國債，加強防禦措施、充實資本尚且來不及，那又怎敢冒險犯難增加放貸？這麼一來貨幣政策又豈非給廢掉武功？
即使尚未爆發金融海嘯，以社會福利免費午餐見著的歐美大國莫不已財赤連綿、負債纍纍。這般境況，再擴充開支則又何異於增發國債？那麼早晚又怎不重蹈希臘覆轍，觸發新的危機？故此財政政策同樣行不得也哥哥。
希臘的困境刻畫出一個基本現實：不洗心革面，破除社會福利體制，重建財政健康，將無以走出經濟生天。同樣道理，不從整頓社會福利體制入手恢復財政健康，進而削除干預措施、寬減稅項，歐美經濟亦難有生機。
這些改革關乎根本，絕非一朝一夕便做得來。故此即使不是馬上陷入所謂「雙底衰退」，歐美經濟顯然還要再過一段漫長的歲月才能步出困境。環球股災，那是為未來的緊日子發出警號。

壹週刊 - 1123 - 壹觀點 15/9/2011 全球股市發警號