壹週刊 - 1141 - 壹樂也 菰

 

壹樂也

菰

2012年01月19日

我們最早接觸到的菰，大概是香菰吧？當今大量種植，相當地普遍。中國人也對香菰情有獨鍾，過年過節做菜，多有香菰。

早年，以香菰入饌，算是高級菜。那時買香菰，要到海味店才找得到，可見多麼稀罕。我有個姪女叫阿芸，從小愛吃，我們一直笑她說，長大後去嫁給海味店東主。
至於我自己，對香菰的滋味，並不十分欣賞。到日本去旅行，經過香菰園，可以採摘當天生長的，拿來在炭上燒，才偶而食之。
白蘑菰倒是可以接受的，尤其去到外國，自助早餐中除了雞蛋以外，一定有一大碟蘑菰，喜歡那滑滑潺潺的口感，最主要是細嚼之下，還有一股甜味，那是香菰缺少的。
白蘑菰變種後，愈長愈大，就從 WHITE BUTTOM MUSHROOM變為 PORTABELLO的大蘑菰了。從前只在意大利旅行時才吃得到，整個大的，有如一份牛扒，煎後用刀叉鋸之，印象尤深。
後來在超市也偶而看到來自荷蘭的大蘑菰，賣得甚貴。在澳洲生活時吃的，見菜市場的大磨菰甚為便宜。我的公寓冰箱中一定藏有幾包大蘑菰，友人來訪，即刻到廚房去，用牛油煎一煎，灑些海鹽，就是一道美味的送酒菜。

當今又在大陸生產，多得不得了，我們在普通超市也能找到，其實國內的味道並不差，都是從美國進口大蘑菰的小嬰兒，指甲般大，種植出來的。一般都有茶杯碟子那麼巨型，除了煎，還能焗，又可以釀入蔬菜或肉類，吃法變化無窮，那麼一大口一大口地吞，過癮之極。
至於最甜的，是一種最價廉的草菰，樣子乾乾癟癟，灰灰黑黑，不起眼，而且藏有大量的細沙。買回來後洗淨，浸它一浸，拿去煲個十多分鐘，湯沸騰時，將切成薄片的雞胸肉扔進去，一灼熟即熄火，就有一碗清甜得不得了的好湯了。
可惜當今買到的草菰，雖然個子較大，也很乾淨，但甜味已大不如前。還是可以一試的，到雜貨店去買幾兩存着，等到沒湯喝時臨時炮製一碗，客人也會喜歡。
早年讓香港人驚為天人的是竹笙菌，有些食家還以為是長在竹節裡面的，其實是一種很普通的菰菌，樣子像瓜瓤，口感不錯，但沒什麼味道，已成為素食者的恩物，在齋菜館中一定有這一道餸。

到了意大利，家家戶戶最常用的牛肝菌 PORCINI，在超市中也常見一包包的乾貨，有些還磨成粉，或浸在橄欖油中。
做法千變萬化，新鮮的就那麼切片了混入意大利粉中，煮意大利飯 RISOTTO，最受歡迎的也是牛肝菌飯，做薄餅 PIZZA也在上面鋪幾片，當沙律的其中一種生菜亦佳。
牛肝菌有獨特的香味和甜味，口感亦潺滑，當今大量地由雲南運來，中菜也以牛肝菌入饌，代替了香菰，還有人用來煮雲吞麵，包腸粉當點心，憑自己的想像，牛肝菌怎麼吃都行。
日本人認為最珍貴的菰是松茸 MATSUTAKE，一條拇指般粗的就要賣上千元港幣，有時不法商人還會用鐵絲或鉛粒插入菌中來增加重量呢。在日本超市中也常看到較為便宜的松茸，那是從韓國進口的，二種東西一比較起來就知高低。

吃土瓶蒸時，在小茶壺中放一片日本松茸，那種香味，一打開壺蓋即能聞到。豪華的吃法，當然是撕成薄片後在炭上烤，當今能吃到真正日本松茸的餐廳並不多，都是以韓國貨代替，已無法享受到那種美妙的香味和甜味了。
經濟一差，日本人就大量地從雲南運到，不是說中國的不好，而是真正日本松茸的種不同。我吃過最好最過癮的，是跟着日本友人到他鄉下家的後山中採摘，一採一大籮，吃個不亦樂乎，這是數十年前的事，當今空氣土壤皆污染，再也沒那種福氣可享了。
說到雲南，雨水充足，氣候又最適合長野生菌，出產的牛肝菌品質不遜意大利的，另外有雞 6，因長在白蟻窩附近，有個 TERMITE MUSHROOM的英文名，名為雞 6，是吃起來味道像雞肉得來。
羊肚菌也是樣子像羊肚，外國人亦喜，稱之為 MOREL，新鮮的生長期很短，多數是吃乾貨。而乾巴菌是像雲南的牛肉乾，亦似蜂巢，其貌不揚，但甚甜。其他的還有黑虎掌、雞油菌、茶樹菰等等。

這些，則屬於菌中平民，而貴族是法國和意大利以及東歐各國亦產的黑松茸及白松茸，其價值和吃法又可以另寫一篇文章了。
在泰國清邁吃過一種不知名的菌，也是埋在地下的，像鵪鶉蛋那麼大，黑漆漆地，香味和甜味也不遜黑白松露，還沒有人去發掘。
我個人始終是食肉獸，雖喜菰類，但也不多吃。有一回在雲南，餐廳把所有的菰菌都放在鍋中打邊爐，那鍋湯當然甜得不能再甜，可是就是吃出一種太寡的感覺。菰字亦作菇，造字的古人可能一餐吃的都是菰，就把那個孤字放了進去。如果各位吃的也儘是菰，就會知道這種感覺，的確孤寡得要命。

(蔡瀾)