品尝北海道特产彩美牛肉

文/秀辉

 

    黑毛和牛是世界上肉质最好、价格最高的牛种之一。其中，神户牛、松阪牛、近江牛、米泽牛、十胜牛、飞弹牛、前泽牛是七种最出名的黑毛和牛。之前，秀辉跟大家分享过吃神户牛、飞弹牛的心得，今天，我们再走远一点，一起来品尝这款"七大黑毛和牛"之一十胜牛中的极品——彩美牛。

 

    "来自阿依努的神味"：彩美牛

 

（资料图片）

    在美丽富饶的农业王国北海道的东南，有一个叫"十胜"的地方。这个地方在藩政时代已是一个畜牧业发达的小地方。从北海道的带广市往西走30公里，就来到了水草丰美的十胜牛产地——十胜清水町。清水町位于十胜川和日高山脉的交汇处，不但水草丰美，还是一个景色秀丽的地方。在阿依努语（阿依努族是日本唯一的少数民族）中，有一句"清澈的水哗哗流"的话就是指十胜清水町这个好地方。这里就是十胜牛土生土长的地方。

 

    和一些已经迁往澳洲养殖的黑毛和牛不同，由于清水町得天独厚的自然资源和农业振兴的政策，十胜牛一直是土生土长的黑毛和牛。不像部分神户牛早已成为"澳洲大学"的海归派。正是由于十胜牛没有到海外大规模养殖，故十胜牛的产量有限，在日本市面上能吃到真正十胜牛的地方不多，要吃到十胜牛中的极品彩美牛就更加难得了。

 

    在日本西部的九州，也有称为"彩美牛"的品种。但九州的彩美牛是黑毛和牛与其他牛种的杂交品种，肉质和声明自然不能与十胜出产的彩美牛相提并论了。

 

    彩美牛好吃的秘着："赤身"、"时令"与部位

 

（资料图片：北海道的彩美牛乡土吃法）

    与神户牛"听音乐、喝啤酒、人工按摩"的贵族式养殖方式不同，彩美牛的养殖方式主要是崇尚自然。由于十胜清水町一带得天独厚的优质水土，彩美牛自小就喂养以当地牧草为主要原料的土制饲料，喝高山流下来的泉水，故彩美牛的肉质脂肪含量比其他黑毛和牛少大约30%。又由于彩美牛生长环境的洁净，整个养殖过程都不用使用抗生素、抗菌剂，故彩美牛的牛肉食用起来更安全、安心。一般的黑毛和牛崇尚有脂肪雪花纹，讲究牛肉的外观有"霜降"之美——表面的脂肪像牛肉上铺上一层薄薄的霜雪。但彩美牛自小就是超健康的绿色饮食，脂肪含量较小，讲究的是一种"赤身"之美，特别适合制成烤肉或牛扒食用。如果是"霜降肉"最好的吃法就是薄切吃刺身，或者铁板烧。

 

    好的食材还要讲究吃的"时令"。秀辉屡屡强调，要吃到食材的最佳味道，"时令"很重要。正所谓"不时不食"。吃彩美牛的时令就是吃14个月左右的牛仔，就是当地人所称的"十胜若牛"。这个年龄的彩美牛肉质最柔软，用当地人的话来说："没有比14个月的彩美牛肉更能做到味道和柔软的绝妙平衡了！"

 

    要吃到最好吃的彩美牛，第三个秘着就是挑好牛的食用部位。吃彩美牛和吃其他牛肉一样，首选是牛里脊，因为牛里脊的肉是最滑的；其次是肉眼扒；最差的是牛背肌，因为牛背肌的纤维粗糙，肉质比较多筋。

 

    亲身品尝彩美牛：60岁的老奶奶吃彩美牛扒也不会感到咀嚼困难

 

    由于彩美牛本身的矜贵以及本土化养殖造成的货源相对紧缺，因此，在日本本土能吃到十胜产彩美牛的地方不多。几经周转，在朋友的介绍下，秀辉在大阪市梅田的一家专吃北海道特产的西餐厅（名字不说了，免得有卖广告之嫌）吃到了正宗的十胜产彩美牛。

 

    彩美牛的价格果然不菲。150克的彩美牛肉就卖到1280円！据说，彩美牛最好的吃法是北海道人的土制办法，酱油渍彩美牛肉片。但大阪的这家店家没有这种北海道的土制做法，秀辉只能退之而求其次，选用牛扒的做法来品尝彩美牛。

 

    侍应端上来的是一份铁板黑椒牛扒，跟一碗米饭。从外观看，这盘铁板黑椒彩美牛扒跟其他黑椒牛扒并无二样。但在我用刀切牛扒的时候，明显感觉到了肉质的柔软，完全没有那种很难切断的感觉，就像用手术刀切肉一样，干净利落。

 

    彩美牛的咀嚼感是一流的。由于肉质的不同，彩美牛没有神户牛那种由于脂肪溶化产生的入口即溶的口感，给你的感觉是一块实实在在的牛肉。彩美牛的肉质真不是一般的柔软，咀嚼起来一点也不费劲，不夸张的说，60岁的老奶奶吃彩美牛扒也不会感到咀嚼困难。150克的牛扒在不知不觉中就全部吃光。面对如此诱人的美食，秀辉自然毫不客气地追加了一份。