壹樂也
撈麵頌
2012年08月09日我是個麵痴，但是並不喜歡吃湯麵，我的至愛，是乾撈。
只有撈麵，才能真正地吃出麵條的香味、韌度和彈性來。一浸在湯中，就全失了。
代表撈麵的，是蝦子撈麵。沒有什麼配料，把麵條淥熟了，拌以濃醬油，撒上蝦子，就那麼簡單。但豬油是不可以缺少的，你到老字號麵店，老闆都會說：「沒有豬油，吃什麼撈麵？」
經過豬油那麼一拌，香味撲鼻，麵條十分之潤滑，口感極佳，當然可加其他配料，像叉燒、豬手、牛腩、炸醬、牛丸、魚蛋等。
說到炸醬，正宗的山東炸醬麵，也是撈麵的一種，黑漆的麵醬，加上肉丁、洋葱、青瓜，還有海參呢。百食不厭，由山東傳到韓國，已成為韓國人的國食。
北京菜由魯菜搬來，山東炸醬麵到了北京，變為北京炸醬麵，顏色已沒那麼黑，味道也遜色得多，不過已成為了典型的小食之一。廣東人吃過，又把它搬來，叫為「京都炸醬麵」，這時顏色變紅，也加了大量的糖，吃起來又甜又鹹，還帶點酸，味道又是獨特的。
廣東的乾撈，上面鋪了幾粒雲吞，兩三根菜心，並沒叉燒。想吃可叫叉燒撈麵，因為半肥瘦，肥的部份燒過之後發焦，看到黑色才好吃。
乾撈麵不只從廣東傳到香港，也去了南洋。這時的叉燒表面全紅，是染色出來的，肉也全瘦，切片後只見紅與白，沒有黑色的燒焦部份。全瘦的叉燒，粵語說很「柴」，口感粗糙，並不柔軟，但也有它獨特的味道，吃久了會上癮。
南洋乾撈用的只是幾片叉燒和幾條菜心，天氣熱，種出來的蔬菜不甜且韌，但又有獨特的口味。醬料之中有番茄醬、辣椒醬和帶甜的濃黑醬油，當然也下豬油，還有點醋，拌了起來十分可口，尤其是在麵中咬到的豬油渣。
湯是用小碗另上的，裡面有幾粒餡少、皮薄的雲吞，用大量江魚仔和豬骨煲出的湯，也不遜香港的。醬油碟中，有用醋浸出來的綠色辣椒片，又甜、又酸、又辣，很刺激。
但並非每一檔南洋的乾撈麵都好吃，尤其在新加坡，豬油和豬油渣為了客人注重健康而消失。當今的麵檔又多數是大陸新移民經營，原店主教了他們三天，就把檔口頂出去，有其形而沒其味了。要吃正宗的南洋口味乾撈麵，還得跑去馬來西亞，固執的老華僑小販捍 衞着他們的老本行，死守住豬油和豬油渣，每一檔都有平均的水準。
泰國街邊賣的，也是另一種撈麵，只要向小販說 BAMEE HEANG，就會給你一碟乾撈。他們的麵條鹼水下得極重，一淥全鍋湯就變黃色，熟後撈入碗中，下大量的配料：肉類、魚餅、魚丸、炸雲吞、豬油渣、芫荽和葱，吃時從五味架上舀辣椒粉、醋、糖、魚露和指天椒，酸甜苦辣俱全。
日本人賣拉麵，也都是湯的。如果想吃乾撈，有種叫 TSUKEMEN，是把麵煮熟後撈起，另上一小碗醬汁，給客人沾着吃，並不特別。最像撈麵的反而是夏天吃的涼麵，配料有火腿絲、蛋絲、假蟹肉、青瓜絲等等，麵煮熟後經冰水過河，吃時下大量的黃色芥末拌之，又下帶甜的醬料。天熱時，也是非常對味的。
澳門的乾撈很正常，但他們的麵條不放鹼水，並不彈牙，撈起來的麵，味道全靠澳門特製的帶甜黑醬油，所有麵店都用，是「和昌醬園」生產的「天丁老抽」。如果想要一瓶回來自己撈，可去菜欄街二十一號購買。
最好吃的麵家叫「祥記」，氹仔「疊記」的咖喱麵也不錯，澳門的咖喱有獨特的辣味，十分夠嗆，當然撈出來的麵還是要淋上豬油的。
沒有豬油，的確做不好撈麵，其實上海人的葱油拌麵也是撈麵的一種，把長葱用豬油爆香後，剩下的油用來拌麵。當今為了健康，上海館子都不用豬油，葱油拌麵完全失色了。如果還想有一點味道，就叫一個紅燒元蹄，再來一碗乾撈麵，把碟的油隔出來拌之，聊勝於無。
一般，撈麵只會採用新鮮麵條來做，把曬乾的麵團發水後再淥，就沒味道了，到車仔麵檔一吃就知。
要是買不到新鮮麵，也千萬別用市場中的乾麵團，買意大利人做的好了。不知為何，他們的麵條或麵團，技術高超，能還原得和新鮮麵一模一樣，意大利名廚，也不贊成吃新鮮麵。
其實所謂意粉，也就是乾撈麵的一種，近來自己在家裡做撈麵，經常買台灣統一出的好勁道天禧麵線，淥個兩三分鐘即成，和新鮮的差不了多少。
不然就是意大利 NOSARI牌的天使麵團，或 TARTNf LANGE牌的麵條，是全蛋麵，口感及香味與新鮮的雲吞麵一樣，也只是淥三四分鐘。
碗中下橄欖油，黑松露醬，撈它一撈，再下「天丁老抽」，就是一份豐富的午餐。要豪華，就去上環街市旁邊的「成隆行」買一罐「薑黃油」，用公蟹母蟹的膏，再以蟹殼搾成汁，豬油炒成。薑黃油加意大利老醋拌成的撈麵，也是天下無雙了。
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