天文台天天說氣溫創新高，但沒有把我嚇怕，因為我有消暑良方──只要來一瓶氣泡酒，便可以解渴生津。葡萄酒中的氣泡是二氧化碳，有效加速身體吸收，正如在大熱天時喝一杯冰凍汽水，即時會有暢快感覺。不過，汽水的含糖量驚人，一公升可口可樂約含108克糖，而相同容量的Brut氣泡酒，大約只是十分之一。
■你看過扮成軟木塞的花車沒有？
氣泡酒是葡萄酒世界的貴族，經常亮相於高貴場合，每個產酒國爭相投產。全球銷量排名最高的氣泡酒，分別是法國香檳（Champagne）、西班牙Cava和意大利Prosecco。能夠成功躋身三甲，自然各有捧場客，各有生存之道。
Prosecco的釀造方法跟香檳完全不同，聰明地避過正面交鋒，Cava卻毫不避嫌是香檳忠實粉絲，採用一模一樣的釀造方法。事實上，Cava誕生的時候自稱西班牙香檳，還是到了1972年才正式易名，屈指一算只有41年歷史，知名度自然被法國的香檳遠遠拋離。不過，雖然只是A貨，Cava卻能夠攀上世界氣泡酒亞軍位置，絕對是酒壇奇葩。
■西班牙第一瓶氣泡酒誕生後不久，聖家大教堂便開始動工，但到了現在仍未完成。
■Gyropalette有點像變形金剛。
三合一平衡氣泡酒
西班牙人不是那種鏡頭轉過來會立即低頭遮面的粉絲，由釀造第一瓶氣泡酒的時候，已經開宗明義是迷戀偶像。成立於1551年的Codorniu，聲稱是首家生產氣泡酒的西班牙酒莊，據說當時莊主Josep Raventós在1860年代環遊歐洲期間，被法國香檳生產的氣泡酒迷倒。後來改變葡萄酒近代歷史的葡萄根蚜蟲禍，由法國蔓延到西班牙的加泰羅尼亞（Catalunya），其中主要產酒區Penedes傷亡慘重，幾乎全部葡萄園需要重新種植，他便決定由原來的紅葡萄改為種植更多白葡萄，並在1872年依照香檳釀造法生產了第一瓶氣泡酒。亦有傳說早在1868年巴黎舉行世界博覽會，Francesc Gil和Domingo Soberano de Reus已經在西班牙展覽館陳列出他們版本的「香檳」，甚至釀造的葡萄也是法國的品種。
無論如何，北面接壤法國的加泰羅尼亞首先成為了生產氣泡酒的重鎮。後來因為風土原因，西班牙的酒莊選擇了三種土著葡萄作為釀造氣泡酒的材料，分別是Macabeu、Parellada和Xarel·lo，代替了香檳的Pinot Noir和Chardonnay。三種葡萄各有崗位，Macabeu帶來果味、Parellada貢獻酸度、Xarel·lo主攻酒體，三位一體結構成更立體平衡的葡萄酒。相比香檳採用Pinot Noir及Pinot Meunier兩種紅葡萄去釀白酒，Cava只選白葡萄似乎更化算，加上西班牙人發明了一種稱為Gyropalette的機器，更進一步降低了生產成本，於是，儘管以同樣方法釀造，Cava的售價卻可遠低於香檳，大大提升了市場競爭力。
■Freixenet Elyssia Pinot Noir Brut與西班牙黑毛豬火腿是絕配。
■Pinord酒莊的 + Natura Brut Nature Cava賣點是有機葡萄。
■號稱以Penedes最老葡萄樹打造的Cava Kripta，外形奇特。
機械代人手轉瓶
傳統香檳釀造法，是先釀成白酒，然後灌瓶，添加糖、酵母，封上臨時金屬蓋原瓶第二次發酵。香檳法例規定第二次發酵時間不能少於15個月，單一年份更要36個月以上，Cava要求較低，九個月便可，如果是Reserva，發酵時間要增至15至30個月。超過30個月，酒莊可以把Cava稱為Gran Reserva，但還需先送到有關當局品試分析。
完成第二次發酵後，瓶內壯烈犧牲的酵母會使酒液變得混濁，Veuve Clicquot Ponsardin香檳莊發明了轉瓶（Remuage），在21天內以不同角度左右上下轉動酒瓶，酒渣最後會全部集中在瓶頸，只要這時把瓶頸以低溫急凍，再打開瓶蓋，雪成冰塊的酒渣便會被氣泡的壓力噴射出來，除渣之後，氣泡酒便會變得晶瑩剔透，讓我們看氣泡時會更清晰。
隨着人工越來越貴，而轉瓶又要求熟練技巧，這一個步驟便佔了香檳生產成本的重要部份。聰明的西班牙人這時再使用撒手鐧，發明了Gyropalette，以機器取代人手，定時定刻以指定角度轉動酒瓶，一個個載滿酒瓶的金屬籠同時轉動，看起來倒有點像變形金剛在變身。事實上，現在不少香檳莊反過來學西班牙採用Gyropalette，不但因為節省成本，也因熟手技工難求，不過，絕大部份的香檳莊都不會大方承認酒窖裏收藏着這些毫不浪漫的變形金剛。
■Freixenet是西班牙最具規模的Cava生產商。
■Cava三位幕後英雄，由上至下分別是Parellada、Macabeu及Xarel．lo。
■Freixenet的產量龐大，單是培養酵母的桶已夠氣勢。
浸皮法釀迷人粉紅氣酒
基本上Cava也不想跟香檳相距太遠，現時除了Macabeu、Parellada、Xarel．lo及Subirat，法例亦容許採用Pinot Noir及Chardonnay釀造，現在亦已經越來越多酒莊採用，甚至釀成單一葡萄品種的Cava。另外，Cava也像香檳只有白酒及粉紅酒，是沒有紅色的。釀粉紅香檳時，釀酒師會在白氣酒加入由Pinot Noir釀成的無氣紅酒，粉紅Cava則會加入Cabernet Sauvignon、Garnacha（即是Grenache）或Monastrell。我在Freixenet又喝過一瓶以浸皮方法釀出來的Pinot Noir Brut粉紅酒Elyssia，用來配搭西班牙黑毛豬火腿，再炎熱的天氣也變成享受。
Cava的甜度分級亦跟香檳相同，Brut Nature每公升餘糖量不多於三克；Extra Brut每公升不多於六克；Brut，即是原味，每公升不多於12克；Extra Seco每公升不多於17克；Seco每公升不多於32克；Semiseco每公升不多於50克；每公升餘糖量超過50克的則稱為Dulce（甜）。
不過，Cava雖然是一個指定葡萄酒產區（D.O.），卻又並非一個地區的名字。Cava本來只是「地牢」或「酒窖」的意思。九成的Cava出產於加泰羅尼亞，但由於Aragon、Basque Country、Castile and León、Extremadura、Navarra、Rioja和Valencia亦有些酒莊一直在生產「香檳」，所以當西班牙被法國迫使改名的時候，選了一個中性的名字，沒有地域限制，讓八個產區可以同時發熱發亮。
除了以香檳釀造法生產的Cava，西班牙的酒莊也可以像Prosecco一樣以Charmat方法釀製氣泡酒，但就不能稱為Cava，只可叫做Vino Espumoso，由於並非D.O.，所以甚麼產區也可以生產。
Cava已經41歲，但是加泰羅尼亞仍喜歡非正式地叫他們的氣泡酒為Champan或Champana，因為這位來自法國的偶像佔據了他們的心已經百多年。今天你可以安坐家中，以一瓶Cava抵抗炎夏，亦可以親身去到加泰羅尼亞，一邊欣賞巴塞隆納高迪的奇特建築物，一邊了解香檳移民西班牙之後的生存之道。
■Cava是「地牢」或「酒窖」的意思，酒莊甚至將地牢作藝術館。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。
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