■動動腦筋，蝸牛殼也可作美麗擺設。
法國是世界第一蝸牛消費國，勃艮地區域市政局表示，全法國蝸牛農場約有三至四百間，年產量約一千噸，但國內需求竟達二萬至二萬五千噸，當中勃艮地供應量只佔整體的百分之十四，供求差距一大截。那名菜Escargots de Bourgogne，究竟從何而來？
蝸牛有多達數百品種，常見的約有二十種，聞名世界的勃艮地蝸牛叫Helix Pomatia，肥大白滑，最愛躲在葡萄田間喫綠葉，惜農藥污染與成名後的過度採捕，令野生勃艮地蝸牛幾近絕迹。為此，1972年政府頒令規管捕捉野生勃艮地蝸牛，按規定，蝸牛只能自行食用不得販賣、一至六月是禁捕期，以免妨礙蝸牛生長及繁殖、體積小於三厘米的一律禁捕。要人工繁殖亦非易事，勃艮地蝸牛有個性，愛獨處，對天氣及環境要求較高，每胎產量僅八至三十隻，存活率也奇低。L'escargot Bourguignon蝸牛農場主人Frederic Marcouyoux說：「在市面上見到的所謂勃艮地蝸牛根本不是Helix Pomatia品種，而是色澤較深的Helix Aspersa，人們對蝸牛的品種無深究亦無要求，總之能煮能吃，美味便是一切。」因此，「勃艮地蝸牛」五字，可理解作一道法國名菜、一種蝸牛品種，但菜式本身則不一定用勃艮地蝸牛這品種製成。
■草叢堆，是蝸牛最愛棲身之地。
跟車偷渡 落地生根
現在最常吃到的蝸牛品種，是呈啡帶灰的Helix Aspersa，常見於法國南部普羅旺斯、布列塔尼和夏朗地，體積大一點的叫Helix Aspersa Maxima，又稱Gros Gris，體形細小的叫Petit Gris，除本土繁殖外亦會從東歐國家如波蘭或土耳其等地購入。Frederic說：「勃艮地蝸牛雖然肥大，但肉質過腍；Helix Aspersa則口感軟硬適中，除傳統牛油焗，加紅蘿蔔燉湯亦非常美味。」他的農場有四種蝸牛，除用作出售的兩種Helix Aspersa及本地勃艮地蝸牛外，還有來自土耳其的Helix Lucorum。蝸牛在法國需求龐大，約廿年前有輛從土耳其前來、載有大量活蝸牛的貨車在第戎南部失事翻側，讓這外國蝸牛偷渡成功在法國生根。牠繁殖快，粗生粗養，肉身較硬嚼勁十足，售價雖平但不甚美味，故少人問津。如此貨色，為何仍要飼養？他說：「我要留給客人看。蝸牛是法國名物，更是我們歷史，我希望讓牠變得更有趣，而不只是佳餚。」曾在電腦公司任職的他為活得更有意義，兩年前開始自行研究並到專門學校進修，去年終於全職投入自家農場，又到學校講學及開辦導賞團，希望讓法國人及外國旅客更了解蝸牛。他四出搜尋蝸牛的一切，從蝸牛擺設到各地食譜，例如法國西部人喜愛加入番茄洋葱、勃艮地人喜歡香草牛油及新派的蘑菇蒜茸等做法，他都一清二楚。他的農場儼如蝸牛學堂，在這兒轉一圈，好比上了十節生物課。
■細心留意四周，蝸牛總會在身邊出現。
L'escargot Bourguignon蝸牛農場
■農場規模十分簡單，種長草、蓋木板，適時灑水便可。
■防止蝸牛逃走很簡單，木箱塗蠟，蝸牛便會知難而退，不敢逃獄。
■懷孕三至四周，蝸牛便會產卵，Helix Aspersa可誕下近百個卵。
■剛孵化的小蝸牛，其螺旋殼已見雛形。
■蝸牛頭盤，殼用威化餅造成，$70/12件。
■法國蝸牛，$156/500克
■Frederic之子，兩歲人仔Matheo，已懂得分辨不同種類的蝸牛。
■簡陋貨架上的蝸牛盒，承受不同室溫，藉以操控蝸牛孵化時間。
L'escargot Bourguignon
地址：3 route des mousseneux, Vernot
電話：（+33）06 2702 2132
網址：http://www.escargot-bourguignon.fr
没有评论:
发表评论