鹽師傅　雞升鮮

在這個味精時代，人人大呼不要雞汁，幸運的是，我們於飲食上仍有自主的權利。要吃到原始味道，從一小顆鹽起，把鮮味提升，一道古法鹽焗雞配搭最天然的鹽粒，沒有花巧的賣相，鹹香滿載，回歸自然最容易不過。

記者：何嘉茵

攝影：伍慶泉、劉永發

模特兒：Venus@Model Genesis

關於鹽焗雞的由來坊間說法不一，其中一個較可信的是，客家人在南遷過程中，由於活禽不便攜帶，便將宰淨後的雞用鹽堆醃製、封存，這種傳統做法距今已有300多年歷史。已故食家陳夢因曾於《食經貳．不時不食》記載古法鹽焗雞的做法：「最流行的古老鹽焗雞做法是將雞劏清，以布抹乾雞身，用白沙紙將雞裹好備用。製作時將生鹽放在鑊裏，用鏟將生鹽炒香，然後把用沙紙包裹的雞放在炒香的鹽裏，焗之至熟。將雞取出，去沙紙切件上碟，這便是古老做法的鹽焗雞。」

■新舊鹽混合取其長處，舊鹽香、新鹽鹹。

舊鹽香新鹽鹹
「中國人好聰明，在古代已懂得利用間接熱力煮熟食物，不用明火。古法鹽焗雞雖然要花上大半天，但肉質可做到更幼嫩。可惜在現今社會，卻被認為不合乎成本效益，自然越來越少人做。」留家廚房主理人劉晉一語道出為何坊間很難找到古法鹽焗雞的原因。做鹽焗雞，要先將鹽炒得夠熱，利用熱力將鹽的鹹味直逼入雞肉中，雞皮才焗得金黃香脆，肉質嫩滑。最初以為炒熱的鹽仍是白色，進入廚房，只見一個特大生鐵鑊內約有五斤鹽，灰黑的鹽滲入不少白鹽，師傅正大汗叠細汗以鑊鏟炒鹽，期間燙熱鹽粒不斷彈出，前後炒了近十多分鐘，最後炒至粗黑的鹽有部份更成塊狀。「生炒鹽的溫度最高可達200℃，舊鹽經過數次炒烘後會變得粗黑如沙石，舊鹽吸收了雞油，變得更香，所以我們每次炒鹽會保留一半舊鹽，再加入新鹽，使鹹度得以保留。」沒想過鹽還有這般學問！

■古法鹽焗雞，雞焗得入味，連骨頭都嚼出味道來，油香撲鼻。$398/隻

■留家煙熏雞，以玫瑰花瓣和適量蔗糖用猛火煙熏數分鐘，未吃已聞到煙熏香氣，雞肉入口甜甜的，有淡淡花香，很驚喜。$330/隻

■新舊菜脯雞湯，用30年老菜脯混合新菜脯燉雞湯，味道帶酸，但層次豐富，很清新。$528/位（私房菜菜式，包九道菜，四位起）

作為主角的雞亦講究，選用由本地農場飼養、養足百日的泰安雞，「市面上售賣的雞一般飼養期約80天，雖然體積看似差別不大，但養多20日，肉質會較肥美、鮮味，吸收了飼料的營養，蛋白質亦較豐富。」雞略醃後，要用玉扣紙包裹，曾見過有餐廳採用牛油紙，原來並非正宗做法。「牛油紙本身不透氣，鹽香根本無法滲入，焗出來的雞沒玉扣紙般濃香。不過，選擇玉扣紙亦要小心，試過用些經漂白過的，蒸完後雞有酸味，所以一定要用無加工過的玉扣紙。」將以玉扣紙包好的雞放入炒好的鹽內，雞先焗約20分鐘，再把涼下來的鹽翻炒，再焗多約20分鐘，前後兩次便大功告成。撕開玉扣紙，看着雞油流出來，油香撲鼻，焗至金黃色的外皮，未吃已引得人口水直流。往日吃雞總會撕下雞皮以減肥膩，但今回顧不了，一咬肉連皮，肉質嫩而有彈性，那種鹹鮮真是一絕！

炮製古法鹽焗雞