蘋果日報- 炒飯革命 西班牙華倫西亞

炒飯革命　西班牙華倫西亞

2013年，聯合國教科文組織評定地中海料理為世界非物質文化遺產，泛指西班牙、葡萄牙、意大利、克羅地亞、塞浦路斯和摩洛哥等各國美食。

申遺時，西班牙邀請一位餐廳老闆兼廚師做申遺大使，這人竟非西班牙人，而是來自德國黑森林的Bernd H. Knöller，他經營的餐廳只得米芝蓮一星獎，大膽把當地傳統街頭炒飯（Paelle）捧上高貴餐桌，他出一本食譜，竟選為Best Chef Book of the World Kitchen，打敗所有地道廚師，得到2012年西班牙美食大獎。但他在國內甚至歐洲的知名度，絕非尋常。似乎，他真有資格推廣地中海料理。

記者、攝影：梁佩芬

風雲德廚小檔案
1963年Bernd H. Knöller出生於德國黑森林的農村，15歲開始在家鄉酒店當廚房學徒3年，之後遠及倫敦Hilton London Kensington Hotel工作。其後，他在瑞士洛桑Beausite酒店工作時遇上法國名廚Ecole，開始研究法國美食，未滿25歲時返回德國經營法式餐廳，從此決定以廚師為終身職業。

「我來華倫西亞，當然為美女……哈哈哈，為美食才對。」孰真孰假？Bernd H. Knöller於20年前從德國來到熱情西班牙，30歲正值壯年，被美女所誘，絕不出奇。「相對於美女，美麗食材更吸引我。」作為一位廚師，縱有巧手，也要理想食材相配合。28歲，他來到西班牙，學習烹調地中海料理。30歲前到訪華倫西亞，愛上明媚風光，從此住下來。

糅合意大利Risotto
1993 年，Bernd與朋友合作首度開餐廳。2001年911前夕，他自資獨立發展，在中世紀古城牆Torres de Serannos附近，一個德國廚師竟強調：「I cook Valencian food, my Valencian food」，華倫西亞乃西班牙炒飯出生地，要試真功夫先試他如何做一道富有Bernd特色的西班牙炒飯？「傳統炒飯難上大枱，我要變革。」3年前，他掀起一場炒飯革命，史稱 Culinary Revolution，將炒飯糅合意大利Risotto，卻不用芝士。「你見過Dirty Rice嗎？」傳統上，華倫西亞人愛用墨魚汁炒飯，黑漆漆一大碟，既黏牙又黏口。「更重要是卡路里特高。」先吃一口，原來用切碎黑橄欖用來煮飯，飯稔帶香味，還可嘴嚼橄欖渣，味道稍鹹，適合配清淡的白酒。「更重要不會吃到嘴巴和牙齒黑黑，女士吃得高貴，炒飯也可上大枱。」我覺得沒有傳統炒飯乾身，沒有多餘的香料，反而食出黑橄欖的清新。

Bernd把炒飯變奏成另一道Green Rice，曾被BBC節目GoodFood介紹過，配合不同香草，先將米洗淨，再加以橄欖油浸一陣，以50度慢火煮飯，避免飯因大火而弄乾，最後，才加入魚產。雖則華倫西亞近海，傳統炒飯只有雞，沒有海鮮，Bernd就是要改變。「奇怪是，華倫西亞出產的肉類，質素較差，牛是最難吃，豬也好不了怎樣，雞全是走地，若然做炒飯，煮完更乾更硬，選來選去，都是用海產最安全。我的餐牌，無論怎轉，都以海鮮為主，最多放一碟以Slow Cook炮製的羊。」

「華倫西亞的優點有二：一是食材多，蔬菜生果魚雞豬牛，農場與市中心相近，我可以定期去農場看產品質素，以米為例，駕車30分鐘就見稻田，而蠔田更在郵輪停泊的地方。」正因常常親自去買餸，久而久之，與農夫漁民成朋友，常有好貨色專留給Bernd。「二是華倫西亞是西班牙最多外國人居住的地方，他們有興趣食本地菜，又愛追求新鮮感，我每3個月至半年就轉新餐牌，就算用上相同的比目魚，可以煎、蒸、做湯，變化多端。」，10道菜Tasting Menu慢吃3.5小時，華倫西亞蟶子、蠔和比目魚等幾道菜的海產新鮮到可以做刺身直吞入口，同時也欣賞廚師在廚具和裝飾的配搭，用筷子夾玫瑰花，很優雅，與以往西班牙美食只重份量，不重美感截然不同。

Green Rice配鱈魚：
選用鼠尾草、百里香、茴香、韭菜和香菜等煮成綠色泡沫，賣相似意大利飯，卻沒加芝士和牛奶，較易消化和味道更香濃。

鯿魚配豌豆：
Bernd說西班牙女人身形高䠷，與吃纖維高，豐富維他命C的豆類不無關係。

華倫西亞蟶子：
當地蟶子只有手掌長度，配黑橄欖粉和醋中和，更顯出肉質爽甜。

Welcome Drink Arroz Brut：
香檳加橄欖再加呍呢拿香草。

金䱽魚配薯茸：
金䱽魚打成魚膠，頂上一塊番薯乾和薯茸，保持鮮味和原味。

華倫西亞蠔配芒果和酸奶：
蠔場就在碼頭旁，與餐廳只有15分鐘車程，場主每天新鮮送蠔來。

烤鰻魚蘋果沙律：
日本助理出品的日式烤鰻魚用青蘋果伴食，酸中帶少少醬油鹹味。

Dirty Rice：
把黑橄欖切粒煮飯，味道稍鹹。

慢煮羊：
以62度慢煮羊36小時，入口咀嚼兩下就有溶掉感覺。

Rosas：
魚肉粉紅似朵花，可選比目魚或金䱽魚。

芒果焦糖法式燉蛋：
一日兩款自製甜品，靈感竟來自兩兒子的玩具。

酸橙汁醃魚Valeniano：
用醋和橙汁醃魚，魚款天天不同，有金䱽、比目魚和鰻魚等，吃得更健康。

水果冷湯：
以當地水果打成冷湯，以清喉嚨，為甜品作準備。

Restaurante Riff
電話：（34）96 333 53 53

地址：Calle Conde Altea 18, Valencia, Spain

網址：http://www.restaurante-riff.com

Travel Memo：西班牙　華倫西亞
簽證：持BNO或特區護照均毋須簽證。查詢：2525 3041（西班牙駐港領事館）

機票：乘荷蘭皇家航空經阿姆斯特丹往華倫西亞，來回票價$4,950起。查詢：http://www.zuji.com.hk

酒店：Melia Plaza Valencia Hotel位於市中心（Ciutat Vella），雙人房每晚$998起。查詢：http://www.agoda.com.hk

wifi：可先在香港租Pocket Wifi，每日$120，上限100Mb。查詢：3543 1372（維訊數據）

流貨幣：1歐元約兌10.7港元（文中價錢已兌換成港元）

鳴謝：Crystal Cruises、Valencia Tourism