周日風景：都是食評惹的禍？（下）
No. 17：JAAN 食材魔術手
素聞Chef Julien Royer是位廚壇年輕才俊，加上獲獎無數，早有大批追捧者。無疑，JAAN是家名廚主導的餐廳，怕食客只衝着他的帥氣而來嗎？就連向來自信的Julien也靦腆一笑︰「JAAN的成功，不只我個人，是整個團隊，包括經理、侍酒師或侍應跟食客的良好關係。我只要做好我的部份，『名廚』銜頭並不是甚麼。」
說到Julien最擅長的，是不局限在烹調技法的運用，他擅長「展演食材的無限可能」，當中包括食材形態、味道、質感上的變化。餐牌上的每道菜式都有一個令人驚嘆的Wow Factor，如頭盤Beetroot Collection，就像一幅有關花園的畫作，利用甜菜頭做成汁料、蛋白塔和雪葩，配合同色系的覆盆子，令這種亞洲人不甚受落的食材，可擔正做主角。
Roasted Venison Loin
用加入糖和香料的紅酒燴梨配烤鹿肉。
餐具要用法國品牌Christofle
第二個驚嘆來自首本名菜55' Rosemary Smoked Organic Egg，用攝氏63度水溫把有機雞蛋烹調55分鐘，呈上桌時，剛熟的「溫泉蛋」會放在雞蛋盒上，盒下放有乾冰，配合窗外迷人風景，人登時如騰雲駕霧般……然後，另一邊呈來透明玻璃碗，內放黑毛豬辣香腸（chorizo iberico）和薯片薄脆，碗下有烘熱了的Rosemary。侍應拿起玻璃碗，不經意地讓煙熏香草味慢慢包圍食客，再把溫泉蛋倒入碗中，拌着香腸絲和薯片薄脆同吃。陸續還有很多個Wow，菜式的呈現手法層出不窮，取材源自生活用品，如衣夾、雞蛋盒、木塊，已分不清是為菜式特製餐盆碗碟，還是為杯碟而創作菜式，整道菜色本身就是無可分割的一件藝術品。
JAAN的名字在飲食指南屢見蹤影，然而這還不及Krug賦予的地位，要得到這個香檳品牌青睞，成為新加坡首家指定餐廳，當中的意義不言而喻。Julien為此更特別創作配合Krug的菜式，如Chestnut Veloute、Blue Lobster等。Julien貫徹着法國人傳統唯美的特質，餐具要用源自1830年的法國Christofle品牌，音樂要播前唱作人Carla Bruni的小品。
55' Rosemary Smoked Organic Egg
■用63℃水溫烹調55分鐘，有機雞蛋即變「溫泉蛋」。然後，把「溫泉蛋」倒在西班牙火腿絲及薯片薄脆上。
新加坡 JAAN
Chef:Julien Royer
Awards:
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.17
-Singapore Tatler's Best Restaurants Awards 2013 - Best Service Award
-Wine & Dine's Singapore's Top Restaurants 2013 - Singapore's Top Restaurants 2013
網址:
http://www.jaan.com.sg
■Chef Julien擅長處理食材不同形態和質感。
No. 12：Iggy's 不賣名廚不靠噱頭
Iggy's位於Hilton Singapore二樓，黑壓壓的餐廳大門與金碧輝煌的老牌酒店甚不搭調。重門深鎖，私密度高，而且餐廳記錄了每位相熟食客的飲食喜好，故深得城中名人喜愛。
在新加坡要搞飲食，欠一個時興的Maria Bay或Garden by the Bay美景，確實輸蝕。這種先天的缺失，Iggy's的創辦人Ignatius倒覺是優勢︰「我們餐廳沒有一扇窗，無甚麼美景做招徠；而且我們亦不是名廚主導的餐廳，沒有名廚分享烹調技巧和飲食理念云云。廚房每個人就是專心一致做好食物，食客也專心享受味道、服務和美酒的整個餐飲體驗。而我的責任，就是去世界各地，為廚師搜羅上乘又便宜的食材和美酒。始終新加坡不像日本，沒有純淨的水、優良的土地和上乘的天然食材，在新加坡要做好飲食業，更加要多下苦工。」
Iberico pork, kinkan, kinome, sabayon
豬肉是店主的心頭愛，當然餐廳最出色是這個豬肉。
Ebi imo, uni and black truffles
■用炸芋頭襯托出海膽和黑松露的鮮味。
Hotaru ika, burrata, tomato and caviar
■時令頭盤讓食客親嚐何謂Unami的滋味。
信奉John Lennon 飲食啟蒙
話沒多久，奉來時令頭盤Hotaru ika, burrata, tomato and caviar，利用番茄醬汁和魚子、芝士帶來鹹中帶甜，甜中帶酸的Umami味道。繼而是主菜Iberico pork, kinkan, kinome, sabayon，Ignatius最愛吃豬肉，說豬肉是最難煮得出色的肉類，稍一過火，又老又䊹，是以這裏做得最出色的也是豬肉菜式，這個黑毛豬扒，軟腍多汁，無負我棄牛投豬的選擇。值得一提是無論如何，也要留肚一試每天新鮮出爐的餐前包，尤其那個花生包，每口都有粒粒花生，塗上牛油更直如在吃花生醬一樣！不過另一主菜Ebi imo, uni and black truffles雖然用料上乘，但口味則有點不搭調。
來朝聖，莫不因Iggy's是城中食評人力讚的餐廳，不過今年Iggy's在Asia's 50 Best Restaurants的排名較去年下跌了三位，只得十二名，未知是否因新任總廚Chef Masahiro Isono上場而受影響？Ignatius笑說︰「當然沒關係，Chef Isono早已在這裏任職兩年了，一向很有潛力，尤其喜歡他的創意。當初請他都是因為他在入職申請表宗教一欄填『John Lennon』，以顯示他信奉自然口味，已覺這個日本小伙子很有意思。至於排名，即使今屆排名下跌，同樣感到非常高興，因為這意味着有更多亞洲餐廳入選，不再是西方菜或概念餐廳主導，這將讓全球食客能看清甚麼是亞洲菜。」
新加坡 Iggy's
Awards:
-Forbes Travel Guide 2014 新加坡唯一五星餐廳
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.12
-2011、2012 - The Miele Guide Asia's Number One Restaurant.
網址:
http://www.iggys.com.sg/
■Iggy's的創辦人Ignatius最愛的食材是豬肉。
No. 2：Les Creations de Narisawa 走過森林和原野
累，真的有點累，由走進餐廳一刻起，沒一秒閒暇，甫坐下侍應就在我身旁弄了好一會，一盆燃着小燭火像花飾擺設的東西就放在眼前，熱暖的空氣間頓時散發着麥的幽香、乾果的甜蜜，那是小杯內的麵糰隨火勢慢慢脹大而散發的氣息；只要將這麵糰放置在高溫黑色石碗裏，蓋上木蓋子，靜待12分鐘，一個乾果仁麵包就在我面前新鮮烘烤完成。桌上一顆佈滿青苔的植物，原來是鋪滿碎開心果及碎橄欖的牛油。不過是一個餐前麵包，都花了這麼多心思，都刻劃成一幕風景。amuse bouche 用牛蒡裝樹皮，青苔下是豆腐，勾勒出一幅森林寫生，伴碟的木頭內是松木味泉水，身邊人喝過後說：「這二萬多𨨥一頓的晚餐，應該是嘥錢的了。」一看當日餐單，名字就叫「Evolve with the Forest」，明顯松木水沒打算挑逗味蕾，反而想撩動感觀，要毛孔都隨松林呼吸，好！就放下一切對食味既有的期望，由主廚成澤由浩帶領，隨他一起探索他心裏的森林吧。
侍應把一圈乾了的蛇餅放在桌上時，我真有拂袖而去的衝動，原來我們要吃的不是這蛇，侍應不過要我們看看下一道菜的食材模樣，就是用這沖繩特產水蛇製的冬瓜湯，味道很甘甜，屁股才願意重貼坐椅；再來一個小小的透明膠袋，侍應將它一剪開，一泡熱烘烘的湯湧出，內有來自三重縣的真鯛，濃郁的菇菌香味似深秋森林，湯卻如海水，魚肉在它的滋潤下吃來特別身嬌肉嫩。指定要用手吃的酥炸河豚算是包裝得最平實，只用一張紙包着，鮮美也毫無掩飾地拳拳到肉。鮮花嫩草的掩映下，是一隻肥美鮮甜的小螫蝦，那爽脆的肉質讓人懷疑牠還有生命，多一分的鮮是有原因的。
"Kamo Nasu" Eggplant Kyoto
京都茄瓜上除了有花還有黑橄欖與松茸，亮晶晶的箒喱是用番茄汁去除紅色素做成的。
"Ash 2009"
■Scene of the Seashore，乾冰營造出一幕雲霧後，留下一隻甜美的魷魚。
"The Garden"
■本地有機菜下是一隻鮮美的小螫蝦。
從沒去過築地
自16歲就遊走意大利、法國、地中海的成澤由浩說：「東京築地魚市場聞名全球，但我從沒去過。」他愛自己去漁港、農村，和生產者直接入貨，那怕是北海道、九州、鹿兒島與沖繩。十多道菜，十多幕風景，逐一把松木泉水帶來的驚疑掃得一乾二淨。一輪喧嘩熱閙，甜品都吃過兩道了，正想舒一口氣時，侍應卻把一片「森林」推到我面前，在一片松枝、枯木與花草間是一棵棵精緻的petits fours，如macaroon、芒果蛋糕、合桃泡芙……在這森林裏走一回，眼睛、舌頭都好累。
東京 Les Creations de
NarisawaChef:主廚成澤由浩2012年於西班牙馬德里舉辦的美食高峯會中被選為「全世界最有影響力的主廚」
Awards:
-去年Asia's 50 Best Restaurants 亞洲第一，今年排行第二。
-東京米芝蓮二星
■成澤由浩曾於2012年美食高峯會被選為全世界最有影響的主廚。
食評的話
《The Miele Guide》：
2008年首次出版，是至今亞洲區主要飲食指南，指南包括亞洲區內的17個國家，連柬埔寨、印尼、老撾、斯里蘭卡、菲律賓等國也有，也不獨只介紹熱門城市的餐廳。餐廳由飲食作家、餐廳食評人、飲食業內人士、大眾推介及指南編輯團隊選出，總共有500間最佳餐廳。
《ZAGAT》：
源自1979年的美國飲食指南，除有美國各大城市的餐廳介紹，至今已有日本及歐洲等地版本。食評主要來自民意調查，撮寫自民意精要，基於餐廳食物、裝潢、服務來評分，亦有標示價錢。
《Makansutra Singapore》：
由新加坡食神司徒國輝主編的新加坡地道小食指南。此書有字典一欄，解釋一些食品本地名字，以一至三個飯碗及筷子為分數。
《Louis Vuitton City Guide》：
由Louis Vuitton出版的旅遊指南，一套多本包含約三十多個歐洲城市的品味之選，包括酒店、餐廳、cafe、博物館、畫廊等，有經典懷舊、新派時尚、非主流的推介。每年會推出新版本，亦會不時推出單本城市指南，如東京、上海等。
《Asia's 50 Best Restaurants》：
由全球900名國際領導者組成，當中有食評人、大廚、餐廳老闆等等，投票選出亞洲區內50間最佳的餐廳。
《米芝蓮》：
國際知名食評書，源出於法國，故以歐洲區內的餐廳評價較準確。近年有推出香港和澳門版本。
名廚最愛
名廚的舌頭比平常人更嚴厲，要今年入選Asia's 50 Best Restaurants的名廚，選自己心目中的Best，得出的餐廳名字大部份都榜上無名，證明味道沒標準，人人都可以是食家，都有資格評一評。
厲曉麟
今年終身成就獎得主、厲家菜總廚
最愛餐廳︰上海的Mr. & Mrs. Bund
佐藤秀明
今年排名50、香港天空龍吟主廚
最愛餐廳︰曼谷的Water Library
Julien Royer
今年排名17、Jaan主廚
最愛餐廳︰Tenku RyuGin
Björn Franztén
2011年獲《World's 50 Best Restaurants》 "One to Watch"大獎、
Restaurant Frantzén創辦人及總廚
最愛餐廳︰首選東京Ishikawa、
次選東京Masa
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