身為清湯腩迷，我甘願放縱自身的腰腩，呷一口清而不濁、鮮甜不膩的清湯，細味各有性格的爽腩坑腩崩沙腩，然而我可不是乜記物記的死硬派，因為我相信，香江腩壇中，應該還有更好的選擇。
我喝罷那清湯，舔舔着上膠的嘴唇，如今想起依然回味。鏞記的清湯腩向來低調，只有熟客老饕識預訂，除非你愛賭運氣。皆因每日限定20份的清湯腩，件件精雕細琢，只取行內稱「腩角」，即崩沙腩部份最靚的一塊肉，連帶筋膜的腩邊，肉味夠甘香，邊位形如花膠彈牙，口感爽滑軟糯兼容，一隻幾百斤大牛，最多約只得五斤，彌足珍貴。
記者：趙安安
攝影：伍慶泉、劉永發、黃子偉
■鏞記清湯腩 $210（每日限量約20份）。
每日限量20份 鏞記
可以在鏞記食得如此刁鑽，拜食家唯靈所賜，是他提議故友甘健成將原來用的崩沙腩，再精挑其最靚的腩角部份來做清湯腩，說起來，已是15年前的事。鏞記不是故意限定生產，引人垂涎，而是新鮮的腩角來貨實在難求，「我們每日大約只取得20斤腩角，也不是全用，崩的爛的肥瘦不均的通通不要，一塊肉改剩三分一可用奉客。」東哥邊說邊裁着一幅腩角，他是鏞記粥麵部主廚，紅褲子出身，86年加入至今，負責掌管每煲清湯腩的生死，說到湯底秘方，更不吝嗇。「清湯是用牛肩頸骨，這湯骨煲出來最甜，煮20斤腩角就用20斤骨，一比一的份量，燜出的肉才夠味，還要加入陳皮、甘草、紅棗、八角、草果、香葉、薑來煲。我們的陳皮，最少十年以上，牛肉本身帶燥，陳皮去臊味也可去燥熱，同時也有助軟化牛肉的筋膜，幫助吸收湯味；薑、草果、甘草等主要用來去牛臊味，而紅棗則可代替冰糖帶出甜味。」
清湯要先熬兩小時，然後放入腩角以慢火燜兩小時，最後半小時還需寸步不離地看守，其間要把湯面的油分撇走，做到湯底清而不濁，清甜不膩。由於每件牛肉厚薄不一，東哥憑經驗，用肉針拮一拮就知火喉夠未。燜好的牛腩，再裁去四邊面位，只取中間最嫩最多肉汁的部份，分切成骨牌的小件大細，一層筋，一層肉，中間夾雜少許油花，用淺碟盛着，淋上清湯，看得我不停吞嚥，急不及待嚐一件，甘香肉香溢滿嘴裏，腩肉部份不用花勁咀嚼，軟綿腍滑，筋邊爽中帶嫩，美妙精細的口感，跟坊間吃過的清湯腩截然不同。「這麼美味的清湯腩為甚麼不加蘿蔔來煮？」我認為蘿蔔牛腩應是天生一對，東哥說：「蘿蔔是可以幫助提昇牛腩的味道，因為我們用的是腩角，再加上用大量牛湯骨熬湯，牛的鮮味已十分足夠，加上夏天的蘿蔔非時令，多帶苦澀，不加反而更好。」清湯腩通常在午飯時間就賣光，晚飯來吃，記得打電話預訂。
■東哥憑經驗一看一按，就知牛腩火候夠未。
■鏞記清湯秘方：十年陳皮、甘草、紅棗、八角、草果、香葉、薑。
■腩角是爽腩和坑腩中間的一塊肉，一隻大牛約只得五斤，分量極少。
■滾湯期間要把湯面的油分撇走，做到湯底清而不濁。
地址︰中環威靈頓街 32-40號
每日搜羅全幅牛腩 怡景群記爽腩店
上月，東大街出現了一條百米人龍，是怡景群記爽腩店開張，事先張揚每日免費送三百碗清湯腩粉麵給街坊，之後八日每碗只賣八元，令小店門外門內都擠滿人群。蔡瀾也在專欄大讚此店的牛丸出色。
老闆周漢文是潮州人，去年與友人在西灣河合資開牛腩店，東大街是第二間店，同樣是主打家鄉的潮州清湯腩。「爸爸在澄海開牛肉店，我自小已懂分辨牛的不同部份。」他隨手在煲中取出一塊崩沙腩，依足潮州切法切成薄片，有時要斜切，有時要直切，因為件件肉肥瘦不一，全憑經驗下刀。湯底每日以50斤新鮮牛骨及10多種香料熬最少五小時，只加鹽調味，真材實料。
我花盡唇舌，才𠱁到周老闆透露兩樣潮州清湯的秘方配料，「潮州的清湯底一定會加南薑和紅椒，味道更加清香，煮出的牛腩才會鮮甜。」呷一口，的確清甜，滲出淡淡牛骨香。每朝6時，周生就出發到街市搜羅新鮮牛腩，「牛腩要一整幅入貨，然後要『改』爽腩、崩沙腩、坑腩等不同部位，放入清湯頭燜至八成熟後，每個部份的火候都不一樣，兩個小時內要不停查看。甚麼才叫夠火候？很難解釋，要靠經驗。」我有心試他功力，先吃最難侍候的坑腩，火候恰到好處，燜得透且鬆化入味。爽腩也出色，筋位軟糯滑溜，邊位帶爽勁，蘸上自家製的潮州紅辣椒醬和沙茶醬，更為惹味。
我小人之心，掛「群記」二字不怕被誤會嗎？「我有實力，不怕比較。香港最出名的牛腩我都試過，全不合我口味，我的目標是開連鎖店，之後再計劃將自家的潮州牛丸包裝成品牌，推廣到全國市場……」他眼裏那團火，比廚房的牛臊味更盛。
牛氣沖天 $89
■非常大堆頭，一次過可試均爽腩、崩沙、坑腩、面珠肉、牛脷和牛丸。
■面珠肉來貨極少，腍滑帶膠質。
■老闆周先生每朝親自到街市搜羅全幅牛腩。
■潮州牛骨湯，清澈見底，味鮮甜。
■爽腩、崩沙腩、坑腩和牛雜等不同部位，以濃湯慢煮煨入味。
■潮州紅辣椒醬酸辣醒胃。
■沙茶醬以蝦米、花生、蒜頭炒成，香濃惹味，同樣是自家秘製。
地址：筲箕灣東大街41-51號東灣閣地舖A2號舖
煽牯牛 肉滲脂香 新仙清湯腩
砵蘭街的新仙，是牛腩界「黑馬」，2009年才開業，夠本事揮贏乜記物姐，2011年起連續4年入選「米芝蓮美食推介」，車胎人評價是：「只要跟着你的鼻子，誘人的牛腩香氣就會把你帶到這裏。」So ? 我只信自己的味蕾。
招牌的清湯腩，分爽腩、崩沙腩和坑腩三個部位，我見到爽腩上翹的筋邊在跟我微笑，忍不住要咬它一口，爽脆至極，咬得過癮；坑腩燜腍而不散，肉味很濃；崩紗的筋膜也夠甘香軟滑；再嚐一口清湯，嗯，湯底非常非常之濃郁，不只是牛骨香，還有陣鮮甜醇厚的肉味，「當然啦，湯底每日用最少30斤牛骨、四至五隻老鮮雞、15斤鮮豬骨，加入甘筍、胡椒、香葉、桂圓肉等十多種配料熬足24小時，一粒味精也不會落。」
負責人歐生打開巨型湯爐，只見面層色澤又深又濁，真的是清湯嗎？「燜完牛腩滲出的油會浮面，絕不能撇走以蓋着湯香，油下就是清湯，經過濾倒出。」歐生對牛肉的要求更加講究，講明只取煽牯，即閹了的黃牛。要知道每天活牛入口少於100隻，煽牯佔不足兩成，故來貨價比生牯（未閹的黃牛）貴一倍，勝在肉味濃郁質感腍滑而臊味少，本港大部份煽牯多被火鍋店預留，每日要搶到完整一幅70至80斤煽牯牛腩不容易，全靠歐生從事飲食行業多年早跟肉檔打好關係。「用煽牯牛腩，肉味更有脂香，燜肉最緊要火候，每個部位肥瘦厚薄都不一，一般都要燜兩小時，不能急。」
這裏沒有多餘的規矩，可雙拼加湯要肥要瘦要腍或半肥瘦，基本上每日下午6時前都有不同部位供應，盡量滿足客人要求。有信心再蟬聯車胎人嗎?「信心爆棚！就算食材成本不斷升，我都堅持要落足料，質素從未變過。」
普通腩 $88
■接近牛胸的部份，有肥有瘦，味酥香。
崩紗腩 $93
■筋膜軟滑，肉質偏瘦。
爽腩 $93
■邊位爽脆，軟筋滑而不硬，帶少許肉。
坑腩 $93
■骨膜煙韌，肉夠腍夠入味。
■新仙已連續4年入選「米芝蓮美食推介」。
■蘿蔔也有水準，吸盡清湯精華，腍而入味。$16
地址：九龍油麻地砵蘭街37號
識食要食三大腩位
崩沙腩
在胸骨外圍，橫膈膜附近，一塊有齊筋肉膜膏，肥瘦恰好，香軟爽滑，一隻百斤重的牛約只有10斤崩沙腩。
爽腩
在崩沙腩隔鄰近肚皮位置，帶軟筋膜連少許肉，有爽有脆，有軟有糯。
坑腩
坑腩是包着肋骨的肉，是最肥美的部位，因離骨的肉呈坑狀而得名，肉厚味濃帶筋膜，一口吃到爽腍兩種口感。
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