雙手一抓、大口一咬，麵包的鬆軟伴隨着牛味、芝香、蔬菜一併在口腔爆發，漢堡包濃郁豐膩的滋味，一直風靡世界各地。從前只被視為快餐食品的漢堡包近年越見講究，連漢堡扒也跟上牛扒的步伐，講產地、講牛隻部位，連熟成方式也很執着。花款越來越多，但怎樣才是完美漢堡？來自傳聞中漢堡包發源地——德州的正宗漢堡迷Mark Wendorf自有獨特見解。
記者：陳劭敏
攝影：劉永發、伍慶泉、楊錦文
牛癡必食 四吋高雙層熟成牛
由訂位要等幾個月、隱身黃竹坑工廈內的私房菜，搖身變成城中極hit的正規餐廳，The Butchers Club的撒手鐧一直都是招牌菜乾式熟成牛扒。火熱的人氣源自吃得講究的牛扒迷。由於牛隻在屠宰後肉質會變硬，乾式熟成就是以牛隻自身的蛋白酵素把牛肉纖維分解收細，讓肉質變得軟腍，肉香更濃郁之餘，還透着一陣菇菌香。鋸扒講究牛肉，好正常；但吃漢堡包也執着於肉質，就是巴閉，所以開業短短數周的The Butchers Club Burger，已人人搶住check-in、影相，急不及待要拜倒在乾式熟成牛肉漢堡的石榴裙下。
現場所見，收視率最高的是足足有4吋高的Double Happiness，中間共有兩塊160g重的漢堡扒，牛肉來自澳洲新南威爾斯州的有機穀飼牛，在The Butchers Club乾式熟成14至30天，從中挑出牛冧肉、牛肩肉和牛腩，混合出牛香、脂香以及口感並重的完美比例。大口咬下，肉汁及牛香如預期般在口腔內迸發，比起之前在黃竹坑吃過的牛扒就少了一陣菌香。也難怪，Double Happiness賣相確是誘人，但食材太多，味道太過複雜。我還是較喜歡傳統漢堡，店內的Regular Burger是可以一口咬下的正常尺寸，集合外脆內軟的麵包、半溶芝士、楓糖漿煙肉、內含焦香洋葱粒的醬汁、番茄及酸瓜的清新，當然不少得牛香特濃的漢堡扒，在味蕾上各展所長，我也終於尋回牛扒的那陣菌香，再次被乾式熟成牛肉迷倒。
Double Happiness $160
■雙層漢堡份量十足，賣相震撼，有接近4吋高，難以一口咬下。漢堡夾層極為足料，配上芝心麵包，味道有點過於複雜。
■主廚Matthew Dick來自加拿大，他心目中最完美的漢堡扒要有160g重量、半吋厚、2:8肥瘦比，以及選用特定牛隻部位製成。
■在黃竹坑人氣爆燈的The Butchers Club，終於殺出香港仔落戶灣仔，把對牛肉的執着帶到漢堡包上。
Regular Burger $100
■大小適中，是想確切品嚐乾式熟成牛肉的好選擇。麵包裏面烤得香脆，細節處理上甚有心思。
Wu Tang Style $120
■東南亞風味漢堡，餡料換上天婦羅炸甜薯及泡菜。略嫌泡菜味道太突出，蓋過其他食材。
The Chunke $120
■漢堡扒重達500g，要把它吃完絕對是大挑戰。它藏身於「秘密餐牌」之中，每日僅限售一個。
What Food Eats $120
■吃漢堡不是食肉獸專利，素漢堡扒配上奶味濃郁的halloumi芝士、炒菇菌，味道同樣豐富。
Mark's Comment
早已聽聞過乾式熟成牛肉的厲害，牛香濃郁確是不負所望。不過Double Happiness實在太巨型有點難消化，我還是偏好傳統口味。值得一讚是麵包裏面烤得焦香脆口，而且漢堡扒沒有打得太過碎爛，細看還可以見到微小的球狀結構，口感很好。
The Butchers Club Burger
灣仔蘭杜街2號麗都大廈10號地舖
德州漢堡迷的完美漢堡
Mark Wendorf
來自傳聞中的漢堡包發源地美國德州，自小無包不歡。現職於《The Wall Street Journal》香港支部，來港後不斷尋覓完美漢堡包。以下是Mark心目中完美漢堡的理想餡料。
麵包 被忽略的存在
麵包可說是漢堡的容器，就是靠它把各款食材濃縮成一口豐富的滋味。麵包一定要夠挺身，足以承托肉汁、醬汁，而不會化成一團麵糊。我吃漢堡時總會掀起麵包，看它有否被煎過，煎過後微焦的表面會帶來多一重香口、鬆脆之感。
芝士 漢堡扒的貼身伴侶
芝士總被安排放在剛煎起的漢堡扒身上，讓它被高溫燙至半溶，並與肉汁融滙，着實滋味無窮。做漢堡最常用車打芝士，貪其質地夠硬，味道溫和不會過濃，還有一道鹹香及堅果香，能與濃郁的肉味平分秋色。
漢堡扒 2:8肥瘦比
吃漢堡包是在追求大啖咬兼飽肚的滿足感，所以肉扒一定要有份量，最少要有1.5至2吋厚，而且肉質不能打得太爛，入口才有口感。五至七成熟為最佳，漢堡扒不像牛扒，不能太生。咬下時要有濃濃肉香又要多汁，所以大部份漢堡扒都是用數個部位的牛肉打成，並依從2成肥肉、8成瘦肉的比例。
蔬菜 忌太腍太細碎
漢堡包內的蔬菜不外乎生菜、酸瓜及番茄，用作中和漢堡扒的油膩，添一份清新。生菜想突出的話一定要夠爽脆，若太腍太細碎就會被其他食材蓋過，變得可有可無。酸瓜和番茄就沒有此問題。
醬汁 醬爆的暢快
要和幾種味濃的食材匹敵，醬汁一定要味道鮮明，絕不能太薄身，要夠濃稠，最好混入一些配菜如洋葱，下手不能吝嗇，一口咬下醬汁爆到滿口都是就最爽。夾在漢堡 包裏頭的醬汁有很多：千島醬、喼汁、燒汁等，而老家的德州漢堡，其靈魂就是芥末醬。
極抵食澳洲和牛漢堡
漢堡熱在香港吹個不停，不少本土小店紛紛趁勢一博，但更多的是來去匆匆結業收場，唯獨Burger Mix屹立港島東5個年頭，還成功開分店，其一當然是味道好，其二是價錢實在好抵。
漢堡扒用的是澳洲安格斯和牛，卻只賣$38個，可以做到這麼便宜皆因老闆直接跟農場取貨。選用的是並不常見的牛臂肉，其實此部位牛味濃厚，只是因為有呈圓形的肉紋，賣相不漂亮，且口感不一，甚少做成牛扒，絞碎用來做漢堡扒卻是一流的選擇。Burger Mix的老闆為了做好漢堡可謂不惜工本，就是蘑菇也是用荷蘭入口泥土的自家種植貨色，全有機且菇香極濃。大口咬下，除了滲出濃濃肉香和菇香，還有極之濃郁的芝香，原來醬汁是以車打芝士配上白汁打成，為漢堡生色不少。
蘑菇牛肉漢堡 $38
■店內的漢堡扒全用澳洲安格斯和牛製成，配上濃稠芝士汁，牛香芝香俱濃。特別推介磨菇牛肉漢堡，自家種有機蘑菇菇香極重。
鹽酥雞扒漢堡 $29
■雞扒入味，表面炸得香脆，裏面肉質仍保持嫩滑。老闆特別訂製滾筒式醃肉機醃雞扒，讓每吋雞肉平均入味，還能按摩雞扒使口感更佳。
Mark's Comment
漢堡扒的肉香和口感都相當不俗，芝士藏在醬汁中，芝香很濃。以此價錢吃到這個質素的漢堡實在有驚喜。
Burger Mix
鰂魚涌海提街2號多寶樓地下E5號舖
芝味先行加州漢堡
去年九月落戶香港的Caliburger，顧名思義就知是賣加州式漢堡，弔詭的是餐廳分店遍及亞洲、歐洲及中東，偏偏美國本土的店舖卻只在籌備當中，準備開設於加州及華盛頓。不過餐廳絕不是掛羊頭賣狗肉，幾位老闆確是正宗加州人，只是以特許經營方式先攻下海外市場，準備成名以後再反攻美國。
Caliburger雖然屬快餐店，但其出品一點也不隨便，漢堡扒採用美國穀飼牛肩肉製作，同樣是2:8的肥瘦比例，牛肉厚度足，但味道不及The Butchers Club Burger的漢堡般具多個層次。麵包口感軟腍，雖是快餐但也不忘煎香麵包，抵讚。重點是芝士份量特別多，半溶地黏在漢堡扒上，芝香與肉汁在口腔中交融，非常滋味。
CaliDouble $80
■雙層漢堡芝香十足，滿滿的芝士溶化在漢堡扒之上，十分誘人！加mozzarella芝士須多加$5。
Premium Pork Burger $105
■新推出的特級豬肉漢堡，肉扒混入鵝肝製作，口感以豬肉來說是出其的嫩滑，當中的鵝肝更添香濃滋味。
Mark's Comment
加州漢堡向來强調芝士，這裏的雙層漢堡就芝香十足，建議可額外加mozzarella芝士，味道更香口感更軟滑。惟麵包略嫌不夠挺身。
Caliburger
灣仔軒尼詩道68號地下
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