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改刀和改刀肉 - 李碧華

烹飪高手來自中國大陸，看她做菜刀功細緻，她說這叫「改刀」──本來是廚中術語，但聽起來很「武俠」，還有就像這方式施刀不如理想，於是改用另一方式務求了斷，不浪費時間。


其實改刀也就是切菜：將蔬菜魚肉等，用刀切成一定形狀的過程。食材大了，得改切到適合你做菜的大小，如條、絲、塊、粒、段、寸、茸……或各種花刀，這就見功力了。


改刀正是互相適應磨合融為一體的做法。雖然此中大有學問，不過若做一大盆沙律，把所有新鮮蔬果全切粒，最後加醬汁拌勻，放入雪櫃可吃上兩三天。刀功不重要，食材是主角。


原來有道菜乾脆喚「改刀肉」，毫無想像空間，引不起食欲。但聽高手道來，是蒙古風味特產，把肥瘦相間的豬肉和竹筍改刀成絲，放油鍋中翻炒至乾後加入雞鴨湯（或口蘑湯較清）、醬油、紹興酒、薑、葱、調料，待肉和筍成金黃色，勾芡收緊，堆成金字塔形上桌。看來簡單，但有百多年歷史，清道光皇帝相當滿意，是御膳房廚師劉德才的傑作。豬肉和竹筍很相配，我們集體回憶的罐頭回鍋肉就是這兩樣。