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沖咖啡都講學問 讀張證書最穩陣

港人平日喜愛的鮮奶咖啡、泡沫咖啡，都是以意大利濃縮咖啡（Espresso）作基礎的，但原來本地咖啡師的認證考試，都屬精品咖啡類。有見及此，有機構便引入全港首屆意大利咖啡師學校（Italian Barista School）的證書課程，希望還原基本步，讓咖啡師由一杯最基本的意大利濃縮咖啡學起。

記者：周文傑 

現時不少咖啡師都會參加美國精品咖啡協會（SCAA）或歐洲精品咖啡協會（SCAE）的認證考試，以獲得行內公認的專業水平資格。坊間流行的「精品咖啡」，沒有明確的定義，泛指用一種高品質咖啡豆，經過烘焙釋放味道，再以嚴謹的沖煮方法所製成的咖啡。

引入意大利咖啡師認證課程的咖啡質量鑑定師譚礎良表示，其考試涉及處理拼配咖啡豆的複雜過程，而精品咖啡認證考試則是主要集中在單種咖啡豆上。他續說，精品考試只包括很少的濃縮咖啡知識，新的認證試則會是全面地涵蓋，使咖啡師不會再只是對意大利濃縮咖啡一知半解。譚強調，咖啡師擁有認證之餘，更重要的是在行內浸淫和吸收實踐經驗。

譚礎良指出，意大利濃縮咖啡是很多咖啡飲料的基礎，屬於一杯咖啡的靈魂所在，希望透過課程令咖啡師學懂當中的精髓，以及認識意大利南、中及北部不同咖啡的特色風味。他認為，基於價錢昂貴，相對較少市民會享受精品咖啡，大部人仍然會選擇品嚐較便宜的摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵等等，咖啡師不 應該忽略意大利濃縮咖啡的重要性。要嚐出意大利濃縮咖啡的精髓，他建議：「先飲一啖齋啡，然後先加少 量嘅奶，因為太多就會蓋過咗Espresso嘅味道。」譚提到，課程裡都會加入品嚐壞咖啡的元素：「飲過差嘅先知咩嘢叫好。」 

另外，譚打算在年尾引入國際意大利咖啡品鑑學會（International Institute of Coffee Tasters）的認證課程，希望培訓出本土的意大利咖啡品鑑師：「好似品酒師咁，要識白酒、紅酒，咖啡品鑑師都應該要識埋Espresso。」他認為，若懂得品鑑咖啡，會更容易沖調出一杯美味的咖啡，方便商家及普羅市民按著分數，來選擇好的咖啡豆。根據美國咖啡精品協會的標準，得到80分或以上的就是好豆子。

香港咖啡行業協會會長李葵，對課程的引入表示歡迎，認為在行內增加一項新認證是好事：「好多咖啡師都熟悉精品咖啡，喺時候反撲歸真去學好Espresso呢樣基本功。」據李所知，一般新入行咖啡師的月入是約一萬元，很多都會在坊間就讀相關課程，他覺得最重要的都是他們需要有務實幹活的心態。李說，品嚐咖啡仍然是熱潮，咖啡店的數量由09年五百多間增加至現時約1500間，相信將來咖啡與生活是不可分割的部分。他亦提到，咖啡室的流失率相當高，估計是與租金昂貴的原因有關。

與香港一樣，日本都有不同的認證課程，不過大部分的咖啡師都會先拜師學藝。日本咖啡室的名稱是「喫茶店」，一般都是民居附近，就如香港的茶餐廳。當地的師傅通常不會直接教授徒弟，只會不斷示範手沖咖啡的過程，空餘的時間才會讓他們拿起用具來試。日本咖啡師西村將人，在大學讀書期間，不時走到「喫茶店」偷師學藝，後來老闆願意收他為徒，花了四年時間，學懂有近百年歷史的松屋式手沖咖啡，從而帶出咖啡豆獨特的風味。兩年前，西村決意在銅鑼灣開設樓上咖啡室，更把日本文化帶來香港，在店內採用傳統的師徒制：「喺呢到，只要你有心學，我就會教你點樣沖咖啡。」他說，大部分日本人都會在家中沖調咖啡，同時外出時會在「喫茶店」追求精品咖啡。