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上海湯麵本來面目 - 唯靈

一個朋友在一家高級上海菜館叫來碗「上海湯麵」，部長說：「我們不賣這種物事。」言下頗有藐視之意。

在不少香港人心目中「上海湯麵」、「上海粗炒」與「鍋貼」是上海風味麵點的代表作，在上海菜館竟然吃不到「上海湯麵」大惑不解。


區區曾聽前輩上海食家「過來人」說過在舊上海菜館與麵店涇渭分明，菜館不賣麵，麵店不賣菜，而且當年上海麵店的湯麵風味與香港的「上海湯麵」也亦有異。


五十年代香港上海小吃食肆一碗「上海湯麵」只售一元，有津菜肉絲粗麵和醬色甚深的湯水味濃量足一碗可當一餐，因而甚受工薪階級和學生歡迎。


區區尚還記得五十年代中環閣麟街有家叫「陶志園」的上海小館一大碗「上海湯麵」只售九毫而已。午膳時刻十個客人有六七人都吃「上海湯麵」。面對如此龐大壓力廚房不可能逐碗烹煮，只好採用大量生產之法預早製備，這種大鍋麵風味如何不言可喻。


據「過來人」說舊日上海麵館的湯麵澆頭除了津白絲與肉絲之外還有香菇絲和開洋（蝦米），這些配料雖然都是預先炒好備用，但麵卻是逐碗現煮。麵湯用不加醬色的白湯，待麵條煮透入味後放些菠菜或雞毛菜一烹即起，綠白相映鮮明悅目，麵條也非千篇一律只有粗麵，喜歡吃幼麵者可以預先聲明。


如此說來「上海湯麵」的本來面目應與「青菜煨麵」相似，不過麵身沒有那麼柔軟而已。

HH