只是过客: $258歎10安士牛扒餐　獨沽一絕 20140625 et $288元祖法式牛扒屋落戶香港 2014-10-15

香港今年开了两家牛扒店：

$258歎10安士牛扒餐　獨沽一絕

聽說，巴黎有一著名扒房Relais de Venise L'Entrecote，自1959年開業以來，只供應沙律、薯條和牛扒；沒有生蠔沒有鵝肝沒有羊架，只有沙律、薯條和牛扒。廚師的想法簡單：每個人都是冒牛扒之名而來，只要牛扒做得好，為甚麼要花心思在其他食物上？Relais de Venise L'Entrecote在法國的三間分店，每間人頭湧湧，這裏不設訂位，為了吃得乖乖排隊……有一年冬天，La Vache!主廚Tony Ferreira為了吃他們的牛扒，在冰冷的雪地排了45分鐘，吃過之後，他決定要將此概念引入香港。
記者：何嘉茵
攝影：楊錦文
La Vache!
主廚Tony Ferreira
從來，法式扒房是高尚富貴的標記。回顧歷史，本港六、七十年代大多以法國菜為主導，跑馬地Amigo、半島Gaddi's，都代表着一種優越感、是一種身份象徵。紅白色格仔枱布、情調浪漫的環境、穿西裝的侍應殷勤地端來牛扒，這一切都是奢侈享受。“It is the past.”法式扒房La Vache!主廚Tony Ferreira如是說。吃過Relais de Venise L'Entrecote之後，他深信，專注才能做到最好，所以餐廳主菜只有一款Prime肉眼扒，沒有任何花巧，換來是你我都消費得起的價錢。
事實上，在香港首先引入「獨沽一味」法式餐飲概念，並非La Vache!。1993年開設、位於銅鑼灣的W's Entrecote（法式牛扒屋），最初開店時也只是賣一款肉眼扒，但現在亦提供鵝肝、羊架等菜式，與此概念大相逕庭。「中上環不乏高級扒房，由蘭桂坊行到上環至少十間。當人人談起食物好、服務好，而且價錢實惠的扒房，希望他們會想起我們。」Tony是中葡混血兒，今年30歲，曾隨法籍名廚Laurent Tourondel在本港首家意式扒房Bistecca及Manzo任職。
全店沒有餐牌，一坐下，食客只需向侍應點幾成熟便可。二百多元的steak frites套餐包括10安士美國Prime級肉眼扒、薯條、法國麵包和核桃牛油生菜沙律。主角牛扒是用來自美國威斯康辛州、十安士重的Prime級肉眼扒，事前先用胡椒、鹽醃半小時，令肉質稍為鬆軟，再將牛油直接搽勻牛扒兩面，外皮燒起來才會香脆。見Tony夾起已醃好的牛扒放在坑紋鐵爐上，不消一會，再轉為反方向，其中一邊已被爐面烤出網狀的焦黑紋路。「牛扒只能翻一次，通常我們會建議客人食到五成熟，燒約兩分半鐘，牛扒表面會快速煎熟，留下濃厚的明火肉香。」
■10安士美國Prime級肉眼扒，其中以肌肉（cap muscle）部份最為嫩滑。
■牛扒上枱時有專人招呼，部份會先上碟，餘下的放不銹鋼架以蠟燭保持溫度。
■牛扒煎時只可翻轉一次，表面燒至香脆，內裏軟腍，將肉汁鎖緊。
■炸薯條的清牛油用20公斤牛脂肪煉成，脂肪溶化成流質並分成兩層，上層金黃色的便是。
■沒有餐牌，只提供一款牛扒餐，食客只需向侍應點幾成熟便可。
至少5人才可訂座

牛扒主要由西冷前端（top of sirloin）、脂肪及肌肉（cap muscle）組成，燒後需要切成一塊塊，並將中間的脂肪去掉。每晚八時是餐廳最繁忙的時間，約三呎多長的爐面同一時間要應付超過50件肉眼扒，雖然要湊夠5人才可訂位，但牛扒仍能日賣約200塊，可見其受歡迎程度，皆因$258這個價錢在中環蘇豪區有點匪夷所思。我直截了當問Tony其經營之道，「我們集團多年來都用固定的批發商，食物價錢有時會浮動，但我們不會因為其加價而轉換，七、八年間建立一定關係，供貨穩定，批發價也較公道，定位自然有競爭力。」
做得專，所以做得精。法國人有一句名言：「牛油是無可代替。」店內用來炸薯條和燒牛扒的清牛油，是每日用20公斤牛脂肪，花八小時煉成，成份天然無加雜質；沙律內的蘿蔔、紅菜葉等均從本地農場購入，配上芥末醬，新鮮爽嫩；拌牛扒的醬汁經特別調配，以荷蘭汁作基調，用白蘭地、白酒醋、白酒及蛋黃等自家打成，見微知著，已見對路。牛扒上枱時，先端出約三份之二的份量在碟上，餘下的便會原碟放在特製的不銹鋼架上，以燃點着的蠟燭保持溫度。主餐以外，每日還有八、九款甜品供應，甜品陳列在四層高餐車上，讓客人自行選擇。最特別是餐廳找來波爾多的酒莊，釀製自家Label的波爾多2011年紅酒，果酸味濃。
自家紅酒
■餐廳特別找來波爾多酒莊釀製的La Vache!2011紅酒，入口偏酸。每支$348、每杯$78
四層甜品車
■店內另一最受歡迎的甜品車，款式不定期轉換，每日提供約9款法式甜品。
■Tarte Tartin，即是蘋果批，把蘋果片焦糖化，再焗出金黃色。$98
■Coconut Cream Cake，夏日新推出款式，忌廉蛋糕很軟滑，略嫌椰味不夠濃。$88
La Vache!

地址：中環卑利街48號

【飲食】元祖法式牛扒屋落戶香港

20141015 20:08

這跟天氣、季節、時間都沒任何關係。白天來也好，晚上來也罷，沒有一個人需要花上心神在餐牌上挑選，因為這裏根本沒有餐牌。男的女的老的嫩的，吃的都是一模一樣，那就是一個伴上薯條的法式牛扒餐。但這掛上法式二字的牛扒餐，卻仿若被施了魔法一樣，別說最沒耐性的巴黎人，就連倫敦、紐約、甚至杜拜，這不設訂位不提供餐牌的餐廳，門外永遠是一條長長的人龍。聽說，令大家着迷的，也就是這魔法的靈魂所在——扒上那似綠色又像啡黃的醬汁，越過了半個世紀，那醬汁到底放了些甚麼，仍是不解之謎。這些年來，抄襲其獨沽一味方式的餐廳多不勝數，連出名花心的香港人都甘願去等，所以當元祖級的法式牛扒屋正式落戶香港，還有不去朝聖的理由嗎？
一切都因Paul Gineste de Saurs而起。那是二次世界大戰後的法國，於法國西南部經營酒莊的Paul喜歡旅遊更愛通處吃，因為酒莊生意越來越難做，靈機一觸想到了一個香料牛油醬汁的做法，並用此醬汁配牛扒，還大膽地開設了只賣一款牛扒餐的Le Relais de Venice（the Venice Inn）。在這之前，沒有人相信他會成功，但他卻一心一意堅持己見，結果因多個突破話題，包括獨沽賣薯條牛扒、首間餐廳用女人做侍應、以及開足星期一至星期日，最後意外地獲得空前成功。
五十多年來，Le Relais de Venice由他的大女兒Helene Godillot所擁有，並繼承了巴黎的原舖經營，也即是位於Porte Maillot的元祖餐廳。其兒子Henri Gineste de Saurs及另一個女兒Marie-Paulette Burrus卻沿用相同的秘製醬汁及經營模式，分別開設了L'Entrecôte及le "Relais de l'Entrecôte"。至今三間不同名字的牛扒屋都傳到了第三代手中，但一直不變的，就是Paul當年自創的秘方牛扒醬汁配手切薯條，還有黑白制服的女侍應。
一味牛扒屋　首闖亞洲
le "Relais de l'Entrecôte"是首次進駐亞洲，選擇落戶香港，除了看中背後的大巿場外，更重要是相信一味餐廳就是大有作為。第三代掌門人Paul Burrus強調他祖父的獨特理念能夠成功，就是因為他相信一心一意做好一道菜，比五花八門卻沒有一道菜式令人印象深刻，更深入民心。他希望香港人想起吃牛扒，腦海第一時間想到他們。香港分店由裝潢到侍應製服都跟巴黎總店完全一樣，為保證有巴黎店相同的體驗，他們特意調動四個法國總店的人手到香港，務求大家一踏入紅彤彤色調的餐廳以後，一句Bonjour，就有令人完全置身巴黎的氛圍。
le "Relais de l'Entrecôte"
香港灣仔皇后大道東222號Garden East