灣仔拉麵新貴　趁熱食

「趁~熱~食~」這句說話由細聽到大。今日長大成人，這三個字仍然不絕於耳。特別是去吃日本拉麵的時候。是啊，為甚麼個個日本人只會埋頭苦幹、大汗叠細汗的一箸一口「𠽌」的一聲專注地吃着拉麵。開拉麵店的日籍老闆坦言，一般日本男人，兩三分鐘應該可以幹掉一碗，一位kawaii日本女生，也應該五分鐘內吃完。只有香港人是先說話、然後嫌棄湯太熱會燙嘴，「攤凍啲至食」。其實拉麵由煮到上枱，每個步驟都是一場計算，「等一陣」已是破壞了其最完美的狀態，麵質不一樣了，味道改變了，損失的就是一碗好拉麵。趁日本三方拉麵突然空降灣仔，不如嘗試把握拉麵最佳時間，重新學習趁~熱~食~
記者：李莉、區佩嫦
攝影：林栢鈞、楊錦文、劉永發

魚香骨香化不開　東京風味
「快啲食！快啲食！」很難相信是出自一位日本人口中。他，名長谷川忍，東京人，正職時裝設計師，同時是拉麵店東京AGURA的老闆。他每次在店裏坐鎮時，總是不明白為甚麼香港人不立即開始吃拉麵，一時手機先吃，一時傾陣偈先，完全漠視了廚師只容許有15秒的空間，將剛做好的拉麵直送到客人面前。

都說，一碗好拉麵，全是經過精密的計算：130克的22號湯麵，麵條不偏不倚只限煮一分半鐘；200克的14號作沾麵用途粗麵，不多不少要煮5分鐘，然後中間那些過程，如即時放湯擺叉燒半熟蛋等等，都不過30秒內，上到枱前只有立即趁熱吃下，才能體會到較硬的麵條質感、還脆的紫菜，以及帶點焦香的叉燒等等，這就是長谷川忍為甚麼堅持吃拉麵要快。

特製豚骨魚介鹽味檸檬沾麵　$95
■只此一家用上檸檬，為的不單純以微酸帶出清新感覺，亦令湯味有清香，減少油膩。

特製豚骨魚介醬油拉麵　$88
■一吃下就是濃濃魚香，湯底之濃稠看似過了火，吃畢卻滿口香氣，令人再三回味。

■幼麵（湯麵用），用上日本麵粉，麵質刻意偏硬一點。

■粗麵（沾麵用），刻意加入原粒小麥碎，增加口感。

縱走日本　400間拉麵店取經
他堅持，因為他本身就是徹頭徹尾的拉麵癡。為了在香港做出百分百貼近東京的拉麵口味，別說所有材料都是日本製這基本條件，他甚至花了三年時間由九州走到北海道，吃足400間不同的拉麵店，從湯底、配料、麵質、鹽、豉油等一絲不苟，逐店抽絲剝繭式的反覆研究，為的，是要了解怎樣的一碗拉麵才會令他滿足。長谷川忍甚至上拉麵專門學校，學做麵，那認真，不得不令人佩服。

「喜歡就會好想做到最好。」所以，他的醬油味拉麵，可以用四種日本豉油混合，再加上蝦、帶子、昆布等做成的秘製醬油味，一啖入口，是濃得化不開的魚香骨香，有人說湯之濃郁好比醬汁，吃畢全碗有點鹹。偏偏，長谷川忍對於味道之執着，半點也不許讓步，「我要做的是完完整整的東京拉麵味道，減了濃度便失去本意了。」難怪喜歡東京以魚骨、雞骨及豬骨等做拉麵湯底的，都說這裏的味道跟東京吃的沒半點分別了。

■長谷川忍很喜歡吃拉麵，半途出家卻做得有板有眼。

■東京湯底的特色是加入魚。為了確保沒絲毫羶味，堅持只用荷蘭的豬骨，再加上雞骨，每日新鮮熬製足足十小時。

鎮店七寶

半熟蛋
■用的是北海道蛋，蛋香濃稠。

脢頭叉燒
■用的是日本沖繩黑豚。

紫菜
■都是日本最高級數的。

日本腩肉叉燒
■如啫喱的肥肉令人齒頰留香。

魚粉
■用上五種魚類做成，是長谷川忍構思的。

日本竹筍
■麻油香亦是自己加工的成果。

陶瓷碗
■岐阜縣美濃出品，貪其傳熱快及保溫，確保每口湯熱辣辣。

東京AGURA
灣仔麥加力歌街1-19號地下A舖

■整間拉麵店都是長谷川忍自己設計。

產地直送Agu豬骨湯底　沖繩風味
近日汕頭街的人龍小店是一間主打沖繩風味的拉麵店──黑龍。黑龍的老闆是沖繩人，他將家鄉那霸市的拉麵店「夢ノ弥」引入香港，因為日文名對香港人而言難以發音，故改名為「黑龍」。說是沖繩拉麵，但拉麵師傅石嶺真紀坦言沖繩拉麵只不過是湯底用上沖繩食材熬製，故被他們冠上「沖繩拉麵」之名。

這店的湯底以沖繩獨有的Agu豬熬成，此豬主要以紅芋作糧食，肉味較濃，用其豬骨及豬手熬製足10小時的湯特別濃厚。央求師傅讓我參觀熬湯的「盛況」，可惜湯底由沖繩本店熬製後送到香港，雖然有點失望，但入口不失鮮甜，更有漿着嘴唇的膠質感覺，湯中還加入可中和鹹度的洋葱粒，喝一口湯已很滿足，「沖繩店的湯底很濃稠，香港人未必能接受，故湯底稍經改良，味道較沖繩店的淡。」石嶺師傅解釋。夾起一箸麵放入口，麵質軟滑，稍嫌彈牙感不足，叉燒略嫌較瘦，若有點肥膏相信會更可口。

黑龍豚骨拉麵　$88
■豬骨湯底加入辣醬較為鮮味，而且混入洋葱粒很過癮，麵質夠滑，不過略嫌叉燒較瘦。

牛筋BLACK沾麵　$98
■日本牛筋即是牛腩，以薑葱、醬汁等燜8小時，入口軟腍無膻味，而沾麵加入了黑麻油，很濃很香。

■暖壺內的是昆布魚湯，令OL也要添飯。

最期待的沾麵也沒有令我失望，麵條以日本有名的荒武者小麥粉製成，外貌有點像烏冬，入口帶隱隱小麥香，而且煙韌具彈性，掛在麵身的湯，又特別鮮濃，原來是於豬骨湯底中加入魚介再熬，難怪湯底香中帶濃，多吃兩口，可能你會覺得太鹹，開始覺得口渴，不妨自行加點魚湯吧！吧枱放着的暖壺，內裏是以昆布及魚熬成的湯，「可沖淡沾麵湯的濃味，不少午市來光顧的OL均在吃過沾麵後追加白飯，做成雜炊嚐盡湯汁的精華。」不會太飽嗎？「相信太美味了，應該不會覺得飽吧！」連經常嚷着減肥的OL都要添飯，可見這碗沾麵何其吸引。

■拉麵師傅石嶺真紀

■由沖繩熬製的豬骨湯底以Agu豬的骨及手熬足十小時而成。

黑龍

灣仔汕頭街29號地下

豬桶豬脊精製兩天　大阪風味
位於廈門街的神虎在大阪當地已有約八年歷史，並有五間分店，以博多豬骨拉麵聞名，當中又以湯底最出色，香港店曾因太受歡迎，午膳後店內的湯底已經沽清，要急急將湯底趕工以備晚市，可見極受上班一族歡迎。

吃拉麵湯底最重要，神虎的湯底以豬桶骨、豬脊骨、十多種蔬菜熬足12小時，其間要不停攪拌，讓材料攪溶讓香味完全釋放，煲好後坐在凍水中快速攪拌至涼，放一晚令湯沉澱才用，每一鍋湯便花上兩天時間。喝一口湯，豬香極濃，湯面帶點豬油脂，這層油脂能保持湯頭的溫度，極合我的歡心。至於碗內的拉麵以幼身為主，兩種麵的闊度分別是1.25毫米及1.4毫米，前者掛湯能力較佳，帶小麥香；後者則較有彈性亦不易泡軟，兩者均以日本配方交由本地麵廠做成，「無論湯頭還是拉麵都希望以新鮮為主，一般食材由日本空運到港大約需時四天，為了保持麵條新鮮，便交由本地麵廠做，麵廠的製麵人都是日本人，保證極具日本風味。」拉麵師傅木村先生說。