2015年3月27日星期五

Demeyere cookware

 

Apollo

Batterie de cuisine professionnelle, reconnue par les plus grands cuisiniers.

Pour beaucoup de cuisiniers professionnels et amateurs, cuisiner représente bien davantage que la simple préparation d'un repas. C'est l'amour et la passion qui peuvent conduire aux combinaisons les plus exquises de saveurs, d'arômes et de couleurs. C'est un art. Exactement comme pour un peintre, les idées créatives ne peuvent être réalisées qu'à l'aide du matériel approprié. Apollo offre un programme très étendu de produits développés pour créer des chefs-d'œuvre culinaires. Une large gamme de produits spécialisés comme des sauteuses coniques, des sauteuses, des poêles à frire spéciales, des cuits-vapeurs, des cocottes, des mijoteuses et un large choix de woks permet aux cuisiniers exigeants de retrouver leurs ustensiles préférés. Le design pratique et les technologies utilisées sont en outre adaptés aux préparations faites habituellement dans ce produit.

Demeyere cookware

Cuisson au wok

La cuisine chinoise est considérée par beaucoup comme étant la meilleure au monde. C'est une cuisine complète et raffinée, la cuisine la plus ancienne avec une tradition de plus de 3000 ans. La préparation des aliments est très importante ; la cuisson elle-même est très rapide et n'utilise que peu de liquide. Le résultat est très nutritif et très savoureux. L’action de retourner rapidement les aliments et de les faire rissoler avec un peu d’huile dans un récipient très chaud est appelée en français "sauter en remuant", en anglais "stir-frying" et en chinois “chao” ou “chow”. Cette méthode est utilisée pour la préparation des légumes, des viandes, des volailles et des poissons.

Le wok est une poêle hémisphérique de 25 à 40 cm, relativement mince. Il est utilisé dans tous les pays orientaux. Il porte différents noms, comme “karachi”, “kuali” ou “wajan”. Habituellement le wok est fabriqué en acier, en aluminium, en fonte ou en fonte d’aluminium (avec ou sans couche antiadhésive), parfois aussi en acier inoxydable. Tous ces matériaux donnent des résultats plus ou moins satisfaisants mais présentent quand même certains inconvénients.

wok
wok

Méthodes de cuisson dans un wok

Les woks à fond plat de Demeyere vous permettent, en plus de faire sauter en remuant, de cuire à la vapeur, de frire, rôtir et même de cuire tout simplement. Cliquez ici pour en savoir plus sur les différentes méthodes de cuisson dans un wok.

Méthodes de cuisson dans un wok

A. La "méthode chao", "stir-frying" ou "sauter en remuant"

Pour faire sauter, les légumes, la viande, etc. ceux-ci doivent être coupés en bandes très minces. Il est très important que tout soit prêt avant de commencer la recette parce que le temps réel de cuisson est très court. Versez quelques gouttes d’huile végétale dans le wok et chauffez-la à haute température. L’huile arach id e et l’huile de noisette sont excellentes, mais on peut évi d emment aussi utiliser d’autres types d’huiles. Quand elle est chaude (mais ne fume pas), il faut réduire l’intensité de la cuisinière de 30 à 50%. Mettez-y alors les ingrédients en commençant par les aliments les plus durs et remuez pendant 2 à 5 minutes de telle façon que les aliments soient saisis à l’extérieur et restent croquant à l’intérieur. Cette méthode est très saine puisque les vitamines sont conservées et on n’utilise que très peu d’huile.

B. Cuisson à l’étuvée

La cuisson à l’étuvée est souvent utilisée dans la cuisine chinoise (p.ex. pour les dim-sum). Cette méthode de cuisson devient également populaire dans la cuisine européenne. Le wok est un outil parfait pour ce type de cuisson. Les grilles demi-lune pour le wok de 32 cm (réf. 9901) et celui du 36 cm (réf. 9909) sont id éales pour la cuisson à l’étuvée de toutes sortes de petites quantités d’aliments. Une grille vapeur complètement ronde est également disponible pour le wok de 32 cm (réf. 9906) et pour le wok de 36 cm (réf. 9908). Chaque plat à four peut être utilisé dans le wok pour cuire à la vapeur surcette grille. Ensuite placez un couvercle sur le wok et la cuisson à l’étuvée peut commencer.

C. Frire

Le wok est id éal pour frire toutes sortes de petites quantités d’aliments: poisson, viande, croquettes,… La grille demi-lune peut s’utiliser pour faire égoutter les ingrédients comme p.ex. le tempura.

D. Rôtir

Par sa forme, sa taille et le matériau dont il est fabriqué, le wok est aussi adapté pour cuire de la viande ou même pour préparer un grand rôti.

E. Cuire

Il est év id ent que le wok s’utilise aussi pour la cuisson normale. Les asiatiques y préparent régulièrement des potages.

 

wok

ControlInduc® Granite
ProControl wok sans couvercle

Wok ControlInduc®

Terminés les problèmes de surchauffe ! Même à pleine puissance, c’est le wok lui-même qui règle la température (max. 250°C).

La plupart des consommateurs et des cuisiniers ont souvent du mal à maîtriser la température de cuisson de la viande ou du poisson. Lorsqu'un plat chauffe trop fort, les aliments brûlent et collent sur le fond du récipient. Un produit avec un revêtement antiadhésif empêche les aliments de coller, mais à partir de certaines températures, ce revêtement se détériore et perd ses propriétés antiadhésives.

Demeyere a produit les premiers woks dotés du système ControlInduc limitant la température maximale à 250 °C sur les plaques à induction compatibles. Même à pleine puissance c’est le wok lui-même qui va régler la température.

Jusqu'à environ 220°C, un produit doté de ControlInduc chauffe normalement comme toutes les autres woks, mais au-delà de cette température la puissance des inducteurs diminue progressivement et se stabilise entre 245 et 250°. Ensuite, le système calcule automatiquement la puissance nécessaire pour maintenir cette température ou compenser la chaleur qui se perd dans l'air ou dans les aliments.

Controlinduc® : terminés les problèmes de surchauffe !

ControlInduc®

Demeyere a produit les premières poêles et woks dotés de ControlInduc, un système de sécurité qui empêche la température maximale de dépasser 250°C sur les cuisinières à induction. Ce système empêche les aliments d'attacher et veille à ce que les poêles restent chaudes sans risque de surchauffe.

Technologie

Dans les produits ControlInduc, Demeyere utilise différents matériaux dans la multicouche jusqu'au bord Comme vous le savez peut-être, une plaque chauffante à induction doit être en contact avec un matériau magnétique dans le fond du récipient pour créer de la chaleur. Sans cette matière magnétique (par ex. le cuivre et l'aluminium), le récipient placé sur l'inducteur ne chauffera pas. La matière magnétique qu'utilise Demeyere dans la couche extérieure du produit possède des propriétés très spéciales. Il s'agit d'un superalliage qui garde son magnétisme jusqu'à 250°. Au-delà de cette température, ce matériau perd ses propriétés magnétiques et commande à la plaque à induction de diminuer sa puissance. Le matériau utilisé ne perdre jamais ces propriétés exceptionnelles, même après plusieurs années d'utilisation.

Qualité

La fabrication d'un produit ControlInduc® nécessite un matériau spécial et unique très cher en raison des matières premières et des alliages utilisés pour obtenir ce résultat remarquable.

Le prix élevé de ces produits est compensé, en grande partie par les résultats obtenus. Si les prescriptions d'utilisations sont bien respectées, les produits ControlInduc® peuvent être utilisés indéfiniment. ControlInduc® conserve la qualité de l'aliment cuit et par conséquent, la santé des utilisateurs. La plupart des poêles avec couche antiadhésive se détériorent très rapidement en raison de la surchauffe. Dans de nombreux cas, une poêle avec couche antiadhésive doit être remplacée tous les six mois. Une poêle ControlInduc® (avec ou sans couche antiadhésive) ne peut surchauffer sur l'induction ce qui garantit des années d'utilisation.

Important

1) ControlInduc est un système de sécurité. L'intensité de la plaque doit être constamment adaptée au processus de cuisson et aux ingrédients utilisés. ControlInduc n'empêche que la surchauffe.

2) Lorsque l'on utilise ControlInduc Granite (avec la couche antiadhésive Thermolon), il est tout-à-fait déconseillé d'utiliser ce produit sur d'autres taques que celles à induction. Il chauffera comme une poêle normale mais la fonction ControlInduc ne fonctionnera pas avec pour conséquence, un risque de surchauffe et de détérioration de la couche antiadhésive.

3) Si on utilise un produit avec ControlInduc sans couche antiadhésive (ProControl), les sources de chaleurs habituelles (gaz, électricité, ... ) ne constituent pas de danger pour ce produit. Il conservera ses propriétés de régulation de la température sur les cuisinières inducto-compatibles, même après des années d'utilisation.

4) Ne jamais utiliser d'objets tranchants dans une poêle avec couche antiadhésive, cela raccourcirait la durée de vie de votre produit ControlInduc. Il existe aujourd'hui de nombreux produits en matière synthétique qui ne risquent pas d'endommager la couche antiadhésive.

5) Dans un environnement professionnel, ControlInduc fait en sorte qu'il n'y a pas de perte de temps d'échauffement et que la poêle reste toujours chaude, sans risque de surchauffe.

Réf.
Description

9900
support en inoxydable pour wok, aussi pour servir (pour tous les woks ø 32cm et ø 36cm)

9901
grille en forme demi-lune pour wok ø 32 cm

9909
grille en forme demi-lune pour wok ø 36 cm

7532
couvercle haut, traitement de surface silvinox, avec évacuation de la vapeur, pour wok ø 32 cm

7536
couvercle haut, poli brillant (brinox), avec bouton en acier inoxydable, pour wok ø 36cm

9906
grille cuit-vapeur pour wok ø 32 cm

9908
grille cuit-vapeur pour wok ø 36 cm

9902
spatule pour wok, idéale pour frire en remuant

sauteuse conique sans couvercle

Sauter

p>Faire sauter ou frire signifie : faire saisir rapidement de petites portions d'aliments avec un peu de beurre ou d'huile, dans une poêle sans couvercle..

Pour des morceaux plus grands, on peut mettre un couvercle sur la poêle pour arrêter le processus et continuer lentement la cuisson. Cette méthode est adaptée pour les légumes, les viandes fines, la volaille, le gibier et le poisson.

sauteuse basse sans couvercle
sauteuse basse avec couvercle

Les sauteuses droites de Demeyere cuisent de façon optimale grâce à leur fond multicouche doté de la technologie TriplInduc. La chaleur est répartie de façon homogène sur toute la surface de cuisson et, lorsque le réglage de l'intensité est correct, les aliments ne peuvent brûler. En continuant la cuisson (avec couvercle), les parois en acier inoxydable conservent la chaleur à l'intérieur de la sauteuse ne nécessitant, ainsi, qu'un minimum d'énergie.

Préparation de sauces

La béarnaise, la mousseline, le sabayon... des sauces délicates qui doivent être préparées avec patience. Pendant la préparation des sauces, il est très important de bien contrôler la chaleur. La sauce doit être chauffée d'une manière homogène à une température constante pour toute la sauce.

Les sauteuses coniques de Demeyere ont été spécialement conçues pour la préparation des sauces les plus fines, des plats mijotés ou la cuisson à l'étuvée des légumes. Découvrez ci-après les avantages de ces sauteuses idéales :

Matériel multicouche jusqu'au bord pour une répartition homogène de la chaleur

Le matériau spécial à 7 couches ou 7PlyMaterial a une épaisseur de 3 à 3,3 mm jusqu'au bord et garantit ainsi une répartition homogène de la chaleur depuis le fond, jusqu'à la périphérie.

La première sauteuse durable et hygiénique en acier inoxydable

Demeyere est le seul fabricant au monde qui commercialise ce type de sauteuses. Elles ont les mêmes propriétés que les lourdes poêles en cuivre du passé qui, en comparaison, demandent beaucoup plus d'entretien et qui, à de nombreux égards, ne répondent plus aux besoins de la cuisine moderne. En outre, pour tous ses produits, Demeyere utilise de l'acier inoxydable 18/10 avec traitement de surface Brinox ou Silvinox (selon la série). Les poignées en acier inoxydable soudées empêchent la saleté et les restes de s'accumuler et sont donc plus hygiéniques.

La forme conique idéale pour la préparation des sauces

Les sauteuses coniques sont parfaitement arrondies à l'intérieur, idéal pour remuer et pour les préparations au fouet.

Non seulement fonctionnelles mais également très esthétiques

Demeyere attache beaucoup d’importance à l’apparence des produits et collabore avec des designers nationaux et internationaux. Le matériel de cuisine ne doit pas seulement être efficace mais doit aussi être beau et ergonomique. De cette manière, grâce à leur design, les poignées et manches de Demeyere tiennent parfaitement en main.

Rendement élevé sur tous les types de cuisinières

Toutes les sauteuses de Demeyer peuvent être utilisées sur tous les types de cuisinières, y compris l'induction. Grâce au fond spécial TriplInduc unique, on peut à tout moment passer d'une source de chaleur à une autre sans perte de rendement.

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