餐肉紀事
（原文刊登日期：2014年10月9日）
午餐肉，friend來的，識了很久。早午晚、下午茶以至消夜，由朝見到晚，還有打風的日子，有它，心就定。相識在童年，一直以為和它很熟，最近才發現原來我並不了解它。罐內，原來收藏了許多不為人知的事。今年是午餐肉面世77周年，一起扭開這密封的罐，重新認識這個既熟悉又陌生的老朋友。
記者：譚偉健
攝影：林栢鈞
源頭！大蕭條產物
1937年美國大蕭條，Jay Hormel（圖）見平民買不起鮮肉，便推出一款用豬肉、馬鈴薯澱粉、糖、鹽和水製成的罐頭。由於加入了硝酸鈉，肉塊不易變壞，又平又襟擺。罐頭最初被稱為荷美爾香料火腿（Hormel Spiced Ham），後來公開徵名，結果改名"SPAM"，即spices（香料）和ham（火腿），開始了午餐肉品牌傳奇。
何解？官商午宴命名
上世紀40年代，美國官員及大機構高層愛在午宴聚會（luncheon）吃SPAM牌餐肉，人人改口稱它為"Luncheon Meat"。戰後品牌傳入中國，罐頭商將Luncheon Meat譯為「午餐肉」，從此定名。其後午餐肉大行其道，有人用來做漢堡、有人用來做三文治，還大賣廣告。
勝利！靠佢打敗希特拉
二戰期間，午餐肉成了美軍重要伙食，最終戰勝希特拉。盟軍統帥艾森豪威爾就曾公開感謝荷美爾公司：「過去四年，我與幾百萬士兵一直吃着貴公司供應的豬肉……你們送來的SPAM實在太多了！」媒體稱它為「幫助美國打贏二戰的食物」及「美軍勝在有午餐肉」。後來，午餐肉隨美軍駐守世界各地，包括中國、韓國及日本的琉球，午餐肉文化從此擴散。
朝聖！午餐肉博物館
美國明尼蘇達州聖奧斯丁市有一間「午餐肉博物館」（SPAM Museum），展出午餐肉產品，餐肉歷史、歷年午餐肉罐頭及世界各國午餐肉地圖等，餐肉迷必去。
致敬！土炮午餐肉校長
記得大角嘴鮮魚行學校嗎？對，就是那所幫助貧苦學生的小學。2004及2007年，差點被殺校，校長梁紀昌為勉勵同學努力學習，便用自己在外講座所賺的收入成立「校長基金」，除幫助貧困學生，又買食物作獎勵。白米、即食麵，還有罐頭午餐肉，只要學生考獲理想成績，都可以有獎，從此被稱為「午餐肉校長」。
秘密！梅林牌要吃B2
梅林牌擁躉，麻煩望望這裏。梅林牌也有國內和外銷版，外銷版為"B2"，聽落較醒目、包裝較靚、味道較好。B2有兩種，分上海製和捷克製，香港也買到，價錢差不多。別以為歐洲出品一定好過中國，其實捷克版的豬肉帶臊味，及不上海版好吃。
注意！火腿豬肉非午餐肉
香港人食午餐肉，不外乎長城牌（白豬仔）和梅林牌。原來嚴格來說，長城牌不叫午餐肉，叫火腿豬肉（Chopped Pork & Ham）。除了絞碎的豬肉，還加了火腿粒，味道較有層次，口感較複雜。白豬仔擁躉留意，它也有分國內及港版兩種，罐上標明「遠大貿易有限公司」或「金龍食品貿易有限公司」代理的才是港版，火腿較多，味道較好。
另類！午餐牛和午餐雞
除了豬肉，午餐肉也有其他口味。各大品牌也有推出牛肉午餐肉及雞肉午餐肉，應付不吃豬肉的回教徒市場。午餐肉始祖SPAM更推出火雞肉午餐肉，有點似cold cut，針對講究飲食健康人士。
矜貴！沖繩豬黑毛豬混戰
港人越嘴刁，餐肉越刁鑽，不只有煙熏和香蒜，材料也「升呢」。先有沖繩黑豚午餐肉，用豬、雞和沖繩黑糖製，脂肪少又結實。去年又來了西班牙黑毛豬午餐肉，伊比利亞瘦豬混合香料和拔蘭地，極優質。
神秘！最佳國產午餐肉
老牌國產貨最老最好味的，是雲南「德和」。創於1921年，出產漢族特產「宣威火腿」罐頭。1923年，孫中山到雲南嚐了宣威火腿，留下「飲和食德」題詞，工廠易名「德和」。後來，廠方以雲腿生產全豬肉午餐肉，加了雲腿粒，肉質鬆緊有致，香而不鹹。可惜香港難找，然而淘寶有售，340克售26人民幣，但別問我是否信得過。
動手！博客教整午餐肉
自從2011年，徐蒝在中環港土茶記推出自製午餐肉後，網上掀起一股DIY午餐肉熱潮。材料做法，大同小異，以下是摘自「大少奶's Delicatessen」的食譜。http://iamtaisiu9.blogspot.hk/2013/10/blog-post.html
材料：
半肥瘦豬肉：1,000克
雞蛋：1隻
魚露：半湯匙
五香粉：少許
麵粉：4湯匙
生粉：4湯匙
生抽：1.5湯匙
胡椒粉：少許
油：1湯匙
水：1湯匙
鹽：1湯匙
糖：半湯匙
做法：
1.半肥瘦豬肉用刀剁爛。
2.所有調味料及雞蛋放入鋼盤中
3.加碎豬肉入鋼盤中順時針方向攪勻。
4.放入長方形盒壓實，封上微波爐保鮮紙蒸45分鐘。
5.放涼後煎香即成。
奇聞！全城最貴餐蛋飯
去年灣仔王子酒店東來居推出$128餐蛋飯，全城譁然。老闆之一、「少年食神」林澄光指，此乃優質餐蛋飯，餐肉是梅林牌度身定做的貴價版，金華火腿粒特多；蛋是最靚的湖南衡陽蛋；飯是日本秋田小町米；豉油用生油、老抽、葱頭、海味和金腿秘製。
爆紅！騎呢午餐肉壽司
深水埗明將以騎呢壽司爆紅，可樂糖、啫喱、梅菜扣肉、紅豆和午餐肉等都做過壽司。高登友笑指相約食明將可增進手足之情。傳媒爭相報道，連亞洲《華爾街日報》亦以「劣食兵團的明將愛與恨」作專題報道，日本《Rocket News24》也以「吃時如打開地獄之門」來形容。
載譽歸來 焦脆韓國餐蛋丁
餐蛋丁，間間茶記都有，間間大同小異，唯獨紅磡崇潔街的唐人坊搞搞新意思。
老闆海哥，開了十幾廿年茶餐廳，一直都用梅林牌午餐肉做餐蛋丁，直至四個月前，他開始轉用韓國午餐肉，一出反應奇佳。「我見𠵱家吹韓風，咪轉囉！點知啲客見到韓國午餐肉，個個都叫，晏晝做到冧晒檔，煎餐肉煎到手軟。」海哥嘮嘈說。他沒料到客人如此瘋狂，做了三個月，實在頂不住，加上成本高，毛利少，決定暫停，做回中國版。「梗係！一罐大裝梅林來貨四十幾五十蚊，切到50塊，維起嚟1蚊塊左右。韓國貨細方罐要成15蚊罐，切6塊，每塊成本兩個半，最慘售價唔起得咁多。做就多多，賺就少少，搵自己笨！」他說。
韓國餐肉 當牛扒煎鎖肉汁
豈料他的決定，惹來客人怨聲連連。沒辦法，徇眾要求，最近又入貨，餐蛋丁分中國及韓國版。「韓版係香口啲，肉質又實啲，但係煎呢隻韓國午餐肉好麻煩㗎！肥肉少，快熟易燶，煎得靚一定要贒到實。」午餐肉，他約切1cm厚，油下得少，放上高溫的鐵板，連「吱」一聲也沒有。只見海哥氣定神閒，稍一會，拿鑊鏟一反，朝天一面已呈金黃，又煎另一面。「要好似煎牛扒咁煎，先煎一邊，鎖住肉汁，夠香嘞就反轉煎另一邊，千祈咪反嚟反去。」海哥說。
眼前的他很快手，煎蛋煎午餐肉，同時煲水煮麵，一心幾用。「雞蛋係美國蛋，貪佢個黃夠大夠挺，啲客話要食脆邊我就煎脆邊。」即食麵用出前一丁，可選原味、咖喱、XO醬、豬骨湯和辣味麻油五款，味粉不放湯煮，放在碗底，麵熟才撞湯，很講究。「公仔麵係咁煮㗎！味粉放湯煮，水多水少都影響味道，煮滾水撞落去，鍾意幾多倒幾多，味道唔會溝淡。」這邊廂麵煮好放碗中，那邊廂餐肉和蛋都煎好鋪其上。韓國午餐肉熱辣辣、香噴噴，咬一口，偏瘦、香口，肉質緊緻不油膩，配煎蛋和丁麵，完美，難怪海哥做到手都軟！
唐人坊餐廳
紅磡崇潔街233號
千挑萬選 土產餐肉七色飯
為一塊午餐肉，老遠跑到上水值得嗎？答案是：值得。
粉錦公路的榮昌茶座是區內名店，每逢假日，人人駕車捧場，舒舒服服，在陽光明媚下享受一頓愜意早午餐。然而10個客人，10個都只懂叫煎雞尾包、牛腩河、豬扒飯和紅豆冰等名物，沒幾個人曉得它有個七色飯。「七色飯我哋做咗五、六年啦！係行山客同單車客都識叫，因為佢哋體力勞動完，想食啲飽肚嘢！」老闆林霆豐的姐姐金仔說。
所謂「七色」，其實就是火腿、煙肉、魚片、煎蛋、腸仔、雞翼和午餐肉，白飯淋上豉油，吃來百味紛陳，又飽肚。芸芸配菜中，金仔最講究的是午餐肉。過去這些年，她轉過四、五個牌子，始終不滿意。「質素好參差，有啲太鹹、有啲太散、有啲太油膩、有啲咬落成嚿粉咁、有啲直情有骨㖭！」她說。
本地餐肉 肉感豐盈又安全
直至最近，她試了一款本地製的午餐肉，終於可安頓下來。「我見𠵱家內地食品唔安全，咪試一款本地囉，發覺佢易煎又夠鹹香，中間仲有火腿粒，咬落有肉感，仲有少少胡椒味，好好食。」金仔說。這午餐肉叫「天龍」，1989年開始生產，廠在新蒲崗，主要批發給食肆。午餐肉用了國家質檢總局認可指定農場的新鮮豬肉製，加人香料和火腿絲，粟粉很少，肉則很多，難怪吃來有肉感。
金仔拿出切好的午餐肉，放到爐上煎。厚切的午餐肉，色澤較紅潤，光看也看到火腿絲散落其中，下少許油煎，不消一會就散發香味。「係好快煎脆㗎！有啲客想要香啲，我就煎耐啲，出聲就得嘞。」只見金仔兩三下手勢，午餐肉就煎完了。然後魚片、火腿和煙肉統統煎香，雞翼就一早用自家滷水滷過，最後煎隻蛋，加一大撮椰菜，七色飯就大功告成。「一定要加菜，肉食得太多難消化，健康要緊！」金仔說。七色七味，原來還有一種人情味，隱藏在飯裏，要慢慢咀嚼才出來。
榮昌茶座
上水粉錦公路蓮塘尾村1號
HH
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