港人嗜牛，尤愛雪花和牛，曾於去年曇花一現的日本岐阜縣優質「飛驒牛」再臨，其脂肪多而細密，牛味濃，入口即化，更連續十年稱霸和牛界，以岐阜地道「朴葉味噌」烹調法，連蔡生都讚！
記者：梁美甜
攝影：陳盛臣、王文忠
Model： Polly@Pure Models入口即化牛味濃
飛驒牛（驒音：陀），產自日本岐阜縣黑毛和牛種，在日被評與神戶、宮廷牛同級，更連續兩屆取得五年一屆的日本和牛比賽冠軍，換句話說其質素十年稱霸於東洋和牛界，質素高而有保證，難怪被誇耀為殿堂級牛肉，最重要是輸港的飛驒牛大多是29個月至30個月大，全是 A5級數靚牛肉，肉嫩肥美，薄燒令表面油脂溶化，油份化為甜味，入口即化，加上肉味濃郁突出，口感豐腴餘韻長，難怪幾片西冷薄燒都叫價 $500。
由日本岐阜縣政府、飛驒牛品牌推進協會及香港日本總領事館日前將認可商戶證書頒發予「鮨雄」，餐廳更以西冷及牛髀肉烹調出多款菜式讓一眾潛質買家、名人及傳媒試食。先來個以朴葉味噌烹調而成的露筍牛肉卷串燒，獲邀出席試菜的蔡瀾更笑謂：「將食物及味噌放於朴葉上燒烤是岐阜地道烹調方法，夠代表性，如果燒住上就更具特色。」飛驒牛究竟有幾味美呢？「 A5級數的牛都好食！」評為 A5級靚牛的飛驒牛色澤鮮紅，看到分佈均勻兼且細密的雪花已經叫人垂涎三尺。飛驒牛露筍牛肉卷串燒朴葉味噌 $250
岐阜縣代表性菜式，味噌味濃並未掩過牛味，反而有提味及去油膩作用，吃後口腔留有味噌鹹香及淡淡肉味，佐飯就一絕。
飛驒牛 Shabu Shabu $1,800/2pack
2 pack大約有250克，牛農笑謂，將牛放於水中講「 Shabu Shabu」，燙兩燙即可，首嚐「入口即化」滋味，肉嫩肥美但又不覺膩。
是日用的正是西冷（右）牛上髀肉（左）
西冷被厚厚脂肪包裹，雪花分佈勻而密，吃任何部份都肉味、油香兼具。
飛驒牛火炙牛柳 $250
以牛髀肉作料烹調而成，炙過的部份散發濃郁牛味。
飛驒牛和風薄燒 $500
薄燒後肉味極濃，加上油香滋潤，口感豐腴，餘韻長。
（左）上喜元 $790/支（右）喜久醉 $750/支
前者屬純米吟釀，後者是特別純米，兩款清酒都是店長專為佐飛驒牛而揀選，酒醇帶大米味及果香，易入口兼不嗆鼻。
鮨雄（25379393）
中環德記立街1-13號世紀廣場3樓
牛農教吃「處」
試菜宴都邀請日本飛驒牛生產者到場，牛農山村勇人先生更教大家，想吃最正的飛驒牛就首選29至30個月大，約350-400千克重的牛童女來吃，點解？「肉質細緻鮮嫩，幼滑而肥美！」入口貨未必標有童男抑或童女，但，只要入口鮮甜肥美，好吃至最要。
獨沽一味燒牛扒
雖然飛驒牛在港並未大熱，各大餐廳都可吃得到，位於銅鑼灣的 Mr. Steak Grill亦可見牛蹤，店舖於十月時已經推出飛驒牛西冷，每月入貨一次，肉鮮有保證。以岩鹽及黑椒烤煎而成，總廚 Thomas更謂五成熟最滋味，「飛驒牛脂肪重，太生會肥膩，太熟又浪費了件靚牛扒，半生熟最能吃出肉味及油香。」煎扒時下少許調味已能吊出肉鮮味，香港人喜歡汁醬，師傅亦特意調出兩款醬汁，分別是味噌芥末汁及紅酒燴蘋果醬，前者以 wasabi及日本味噌煮成，帶有少少辛辣味；後者則以紅酒及醋燴新鮮蘋果而成，酸酸甜甜與牛扒同吃又出奇地搭配。
烤日本飛驒牛西冷 $588
以雪花分佈多而密的西冷香煎而成，表面燒得香脆散發濃郁肉味，切開後依然粉嫩，肉汁豐饒。
Mr. Steak Grill（28021128）
Mr. Steak Grill（28021128）
銅鑼灣加寧街5-7號 C&D地舖
免費親子班 教煮出前一丁
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2015年4月18日星期六
蔡瀾激讚十年霸 朴葉味噌飛驒牛 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食 | 20091119
2009年11月19日
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