【一家之煮】細細粒炒大鑊 八十後女廚神
‧私人會所帝豪會廚師
‧2008年第五屆穗港澳青年技能比賽（中式烹調）冠軍
‧2015年啟勝廚藝大賽四獎得主
‧《給入廚新鮮人的30分鐘美味煮意》作者
初見今次的受訪者女中廚何美寶，其身形比我預期中更纖細，穿上整齊廚師裝，頭髮梳理得乾淨貼服，一派專業的形象。但真正教我對她另眼相看的時刻，是當她真正開始炒菜時，手拿着大炒勺，膝蓋忙着推控那個中式廚房爐大細火的利落動作。能在陽盛陰衰的環境中取得自己的一片天，是值得讓人鼓舞的事。
何美寶（Mabel）出身於中華廚藝學院，現於會所餐廳當廚師，問到她當年有沒有其他女同學一起上堂，她說有是有，但以她所知，女同學也沒有當廚師了。不過她現在偶爾回舊校，也看到有一兩個小師妹讀中廚。Mabel說，當年她跟媽媽說想要去讀中廚課程，媽媽只有三個字回應：「唔好做。」美寶媽媽知道中餐廳廚房環境的辛苦，工作時間長，油油煙煙，火光熊熊，廚具食材重物不少，這樣的工作環境別說女生，男生未必捱得住。Mabel知道媽媽反對是為她好，但她更清楚知道自己命中注定要走這條中廚之路，倔強的她竟然偷偷瞞住媽媽，自己跑去廚藝學院面試，買校服和廚房鞋預備返學。美寶媽媽見攔不住 Mabel，便出到絕招，經濟封鎖，但她也沒想到女兒也跟她一樣硬朗，竟走去做兼職賺錢，以應付上學時的交通費。見微知著，也看得出 Mabel有「很捱得」的潛質。
女生細心是優點
很少女性出任中廚，雖不是明文不歡迎女性，但實際工作環境對女生的確是有難度。單看那些鑊勺便有三、四斤重，Mabel說當初學拋鑊也真的手也痠，但她的倔強自會讓她找到方法去解決。「那時便去舉啞鈴啊！」到真正畢業去工作，她還是堅持要跟男同事們看齊。「廚房有很多重物要搬，食材呀，煲呀，鑊呀，我都會主動去幫手搬的！」除了力氣這點真的男女有別，做中廚的其他條件其實也是看個人造化。Mabel生來便喜歡接受挑戰，她在讀中廚時已不時去參加廚藝比賽去吸收實戰經驗。不過無論在香港還是返內地比賽，很多時都只有她一個女生，是壓力也是種磨煉，或許就是她現在面對傳媒和客人仍可以淡定應對的原因。「我覺得女廚師的優點是比較有耐性和細心。」Mabel總結自己的個性，也可以從菜式中看得出。像她最近參加由名廚黃永幟擔任評判之一的啟勝廚藝大賽，全部參賽者皆是會所廚師，最後入圍的12位廚師中，只有她一個女生，她卻贏了四個獎，分別是自選菜式冠軍、自選有營菜式冠軍，另外兩個是最佳品質獎和最具難度獎。
看過Mabel的得獎菜，所有菜式在做法上都很「中式」，但又有趣的用上西式食材鮮百里香，又或是東南亞士拉差醬和馬拉盞等。Mabel有紮實中菜根底，但靈感和構思上融合西菜和東南亞菜的新意，讓本來只會炒成一盤的中菜，化成一道道更精緻的現代佳餚。這個八十後女廚，潛質不可少覷。
旭日游龍映雙趣
這是Mabel最新的得獎菜式（自選有營菜式冠軍），賣相和靈感來自西式的他他，下層以清新健康的食材如紅椒、新薯等，以帶點濃味的泰式辣雞醬和豆瓣醬來炒，而面層則以馬拉盞混帶有泰國風味的士拉差蛋黃醬來拌蝦球，雙層有不同層次的辣味享受。
材料
海蝦球 1隻
新薯（紫及黃） 各1個
芒果 半個
龍珠果 1個
紅椒 1/4個
青瓜（切粒） 1/4條
鮮百里香 1束
蒜茸及乾葱茸 各1茶匙
鹽、糖及油 適量
士拉差蛋黃醬 適量
豆瓣醬及泰式辣雞醬 各1茶匙
馬拉盞碎和金箔 各少許
做法
①煮滾水，放入蝦球，煮熟。紫色和黃色新薯可預先烚熟，去皮切粒。到用之前放回熱水中，浸至透心便撈起。
②燒熱鑊，下油，放入乾葱和蒜茸爆香，加入紅椒粒、青瓜粒、新薯粒輕輕拌炒，加入泰式辣雞醬、豆瓣醬、鹽和糖，再放入鮮百里香以增加香味。
③蝦球稍放涼至暖，加入士拉差蛋黃醬和馬拉盞碎拌勻備用。另取一圓模具，把步驟2的材料填至七成滿，用湯匙壓實。脫模，放上蝦球，碟上用泰式辣雞醬和豆瓣醬作裝飾。挖顆芒果球，放龍珠果和金箔便大功告成。
貼士：士拉差蛋黃醬為泰式士拉差辣椒醬跟蛋黃醬混合的醬料，少許辣，與蛋香非常匹配，但直接加熱會化油，要等蝦稍降溫才可拌勻。
當牛魔王遇上芭蕉扇
另一個得到自選菜式冠軍的菜式是這個名字有趣的炒牛柳粒，Mabel取自蒙古羊肉串常用的調味孜然粉來加添香氣，再配以帶甜的日本燒汁來烘托生抽的鹹鮮，最後以香脆鍋巴來作盛器，裝飾之餘亦可同吃，跟軟嫩的牛肉又形成強烈的對比。
材料
牛柳粒 200克
鍋巴 1塊
紅/青甜椒（切粒） 1/4個
黃色意大利節瓜 1/6個
蘆筍 半條
炸蒜茸 適量
乾葱及蒜茸 各半茶匙
生抽、日本燒汁 各1茶匙
鮮露 半茶匙
糖及黑椒 各少許
油 適量
孜然粉 少許
做法
① 燒熱油至暖，放入牛柳粒拉油，至看到牛柳粒轉色和變結實，開回大火，把牛肉內的油迫出，撈起備用。
② 另燒油至暖，放入乾鍋巴，炸至鍋巴變大變鬆化，轉金黃色後撈起，四角要趁放入鑊時，稍為往內屈成扇狀。
③ 黃色意大利節瓜及蘆筍切斜片，汆水備用。 燒熱少許油，放入乾葱及蒜茸爆香，加人紅和青甜椒拌炒，黃節瓜和蘆筍回鑊，加入牛柳粒，下生抽、日本燒汁、鮮露、糖、黑椒和孜然粉拌炒至均勻即可。
④ 把炒好的材料鋪在鍋巴上，放上炸蒜茸作裝飾即成。
貼士：牛柳粒拉油時要用暖油慢火浸，直到起鑊前才轉大火，可令牛柳粒外脆內軟，也不會一口油。
攝影：劉永發
編輯：黃仲兒
美術：利英豪
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