【飲食籽】西餐廳魚缸養魚　法式本地鮮

【飲食籽：識飲惜食】
餐廳前身是一所幼稚園，繼承「教育理念」，特以「Fish School」命名。米芝蓮三星名廚Alain Ducasse門生、香港Spoon開國功臣的名廚黎子安（David），是餐廳合夥人之一，這位魚癡開辦過李澤楷也光顧的Bistronomique，以法國菜的烹調方法煮本地海鮮。他對魚非常執着，在香港「食到冇海鮮」的情況下仍然堅持每日買魚，新餐廳還安裝了一個大魚缸養當造海鮮。一道平凡的半熟本地墨魚配長洲蝦醬上湯，軟糯鮮美，吃來就很不平凡。

Fish School的門牌不顯眼，門口躲在窄巷尾，明明拿着地址，也要定定神、仔細找才找到。漁民認為只有即日從漁船捕獲的魚，才有資格列為香港水域的本地魚，黎子安更只用釣回來的，非常講究。其實香港水域的海產資源非常豐富，野生白鱔、黃花魚，就連鮟鱇魚也有。六年前自立門戶後，因餐廳廚房太小，他想到以簡單烹調方法炮製原條魚鮮的方法解決，「只要材料新鮮就成功超過一半，而且兩個人吃一條剛剛好。」於是他開始到街市買本地魚之路。

黎子安每朝七時向相熟漁民查詢當日魚穫，下午四時準時將鮮活帶回店中。

法式潮州蟹（Marinated raw crab/sea urchin/rice）
受潮州式生醃蟹啟發，將本地三點蟹、白蟹和澳洲加菲蟹清潔後以-40℃急凍一日，再以魚露、蒜、辣椒、青檸汁等調味並加入海膽拌好。味道偏鹹帶鮮，香辣並重，$205。

蝦醬墨魚上湯（Cuttlefish tagliatelle/ shrimp paste/ ficoide leaves）
以本地墨魚入饌，先用水煮至半熟，再切成條狀，佐以魷魚乾和乾葱熬煮的上湯和長洲蝦醬。墨魚軟糯、清甜，上湯以蝦醬調味變得惹味有特色，$130。

魚肝鵝肝配陳皮（Monkfish liver foie gras presse/aged tangerine peel/ roselle）
以法國鮟鱇魚肝、鵝肝和本地15年陳皮製成的肝凍，口感幼滑，陳皮可平衡油膩感。$160

即點即屠最新鮮
要炮製最新鮮的魚，國際廚師界近年都推崇由日本師傅創造的剖魚技術ikejime，將魚剖開清理內臟，用鐵線從魚頭插入脊椎，切斷神經線令魚身癱瘓，停止肌肉的反射動作，防止釋放有毒化學物質來保鮮。熟悉魚的他就覺得處理魚，始終是中國人技勝一籌，只要餐廳有魚缸養魚，烹調前才宰殺，問題就解決，於是在西餐廳安裝一個魚缸，成了他的夢想。

多年來，他與長洲出身的魚販打好關係，培養默契。餐廳安裝魚缸後，他買的魚就更多，因此他每朝七時就要致電魚販了解魚穫，每日下午四時，準時把魚送到餐廳。若數量不足，他就會親自到街市搜購。買魚，他有兩大原則，一是只買釣不買網捉，因為網捉會令魚受驚，而且魚與魚之間碰撞後的損傷影響食味，亦不耐養；二是隨遇而安，就像本地龍蝦，他只買為食而誤墮捕蟹籠的，從不向魚販訂貨，因為要漁民專門找，價錢就漲最少三倍。他說入秋後，本地白鱔、黃花魚、馬友、細鱗最當造，只要價錢合理、新鮮且不瀕臨絕種的魚類、海鮮他都用。來這裏吃飯不必翻餐牌，最好就直接問「是日靚魚」。對某種魚情有獨鍾的話，可試試把心願告訴他，遇到的他會留給你。