【飲食籽】處女出口香港首站 韓牛半熟最銷魂
【飲食籽：識飲惜食】
最好的總要留給自己，韓牛是韓國國寶，令全球牛癡着迷，但供不應求，韓牛從未出口。要一睹韓牛風采，一嚐那入口即溶又不失嚼勁的口感，還是非到泡菜國走一趟不可。萬幸，就在2015年即將終結時，韓牛決定衝出韓國，首個目的地就是香港。萬眾期待，今天就讓熱愛下廚的居港韓國媽媽，教牛癡們如何煮好韓牛。
「噢，韓牛怎麼會在香港出現！」還記得那天，當我端出兩塊比手掌還要大的1++韓牛西冷及肉眼扒時（韓國國家韓牛組織NHO據雪花密度、肉質及色澤，為韓牛分五級，最高級為1++，之後依次為1+、1、2、3），韓國媽媽朴太太又驚又喜，有如在異鄉重遇老家的舊朋友般。入廚超過30年的她，廿多年前跟隨來港工作的丈夫離開韓國，定居香港，雖算得上半個香港人，但她過的依然是韓國人生活，不會說廣東話，每日煮韓國菜，最擅長烹調傳統韓國菜式。對韓國地道食材瞭如指掌的她說：「韓牛的牛味非常濃郁，它的味道比和牛清淡，但吃起來不會太油膩。」頂級靚韓牛的脂肪及肉能夠譜出雲石紋，鮮甜肉味重，略燒便可帶出原汁牛味。「但香港人似乎喜歡醃過的肉，我有很多朋友也這樣吃。」所以今日她還示範另一道以秘製醬汁醃肉眼扒的菜式，做法簡單但能突出韓牛獨特鮮味，連她的兒子Peter試食後，也大讚頂呱呱，吃不停口。
韓牛首次出口，第一站進軍香港。
煮得一手好韓國菜的朴太太，除每天為家人炮製美味住家菜外，稍後還準備經營韓國菜館。
朴太太的二仔Peter認為，就算烤韓牛不加任何配菜同吃，也非常惹味。
西冷扒全塊燒材料：西冷扒1塊（約10安士）
1. 先預熱烤爐，將整塊西冷扒放上烤爐。
2. 大火煎至面層有肉汁滲出後，將肉反轉。
3. 另一面再煎約兩分鐘，用剪刀將肉剪成條狀再略煎香每邊，至半生熟狀態便完成。
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肉眼扒先切條後醃材料：肉眼扒1塊（約10安士）
1. 肉眼扒先切成條狀。
2. 加入醃料拌勻後，醃20分鐘。
3. 先用大火燒熱烤爐，放肉條上爐後，轉中火煎兩分鐘，其間不要翻動肉條。
4. 迅速反轉再煎另一面，約兩分鐘後便可上碟。
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燒肉小貼士1. 如家裏沒有燒烤爐，可以平底鑊代替。平底鑊預熱後先放肉煎一面兩分鐘，再快速將肉反轉，煎另一面2分鐘，半熟的肉質及口感是最好，否則過火會太韌。
2. 不用加油，因肉眼扒會滲出肉汁和油份。
3. 煎肉時不用密密反轉，否則不能鎖緊肉汁。
【四種配搭食法】
1.韓式生菜包西冷用生菜包着烤肉吃，是韓國人傳統吃烤肉方法，在香港的韓國燒肉店也常見，這種吃飯可去除烤肉油膩感，多吃幾件也不覺膩。
材料生菜、紫生菜各5塊；切圈洋葱半個；切段韭菜少許；切片青辣椒1隻；切片蒜頭1個
醬汁材料醋、洋葱、青辣椒各少許；豉油3茶匙；白開水7茶匙
燒肉蘸醬大 醬 ︰ 即韓國豆醬，用兩份麵豉醬、一份韓式辣椒醬、少許洋葱、麻油及蒜茸拌勻而成。
黃豆粉 ︰ 即用炒過的大豆去皮磨製而成的粉末。
綠茶鹽 ︰ 用少許綠茶粉及鹽拌勻而成。
韓國人愛將綠茶粉加入鹽來蘸韓牛吃，以中和油膩感。
做法1. 生菜及紫生菜洗淨，剝成一片片備用。
2. 青辣椒及蒜頭切片備用。
3. 洋葱切圈後，浸水5分鐘去除辣味後，瀝乾備用。
4. 按個人喜好，烤肉先蘸醬汁及醬料，放生菜或紫生菜上，再隨意放洋葱、青辣椒、蒜頭片，嚐辣者或可加泡菜提味，最後捲起便可。
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2.拌韓式野菜沙律一般拌野菜的沙律醬味道較濃，但朴太太的自製版本則較清淡，並在沙律醬中加入芝麻、豆奶及蒜茸等增加味次，如不喜歡沙律醬，可以菠蘿汁代替。
材料生菜、紫生菜、豆苗、切絲紫椰菜、切條紅燈籠椒各少許；車厘茄1粒
秘製沙律醬材料豆奶1湯匙、啡芝麻籽粉1湯匙；蒜茸、白芝麻、沙律醬各少許
做法1. 將沙律醬、豆奶、白芝麻、啡芝麻籽粉及蒜茸依次序加入碗中並拌勻。
2. 洗淨及切好各種野菜，放入碗，加入秘製沙律醬拌勻。
3. 野菜沙律伴燒肉同吃。
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3.拌辣醬青葱沙律這款沙律做法較簡單，先將現成的韓式辣醬加少許麻油及糖，提出辣香，再與已切絲的青葱拌勻便可，鮮甜的韓牛與辛辣混成一體，更惹味。
4.韓式生菜包肉眼與韓式生菜包西冷做法相若，但因肉眼條已預先醃製調味，就算不蘸任何醬汁也可。
醃料豉油、蒜茸、洋葱、黃豆粉、葱及麻油各少許
香港成全球首個進口地韓牛從不出口，今年3月，韓國農林畜產食品部與香港政府重新啟動韓牛出口談判，最終達成協議，香港成為除韓國外全球首個能吃到韓牛的地方。協商後，香港政府只允許南韓Taewoo及Choklim這兩個切割場出口的韓牛入口。首批供港韓牛屬於進口商「鮮運食品有限公司」，約共重700公斤，於本月15日抵港，並已通過食環署食安中心檢查及抽取樣本作化學分析。這批韓牛是來自韓國南部全羅市農場的短角金毛韓牛，全屬最頂級1++及1+的西冷、肉眼、牛柳及少部份連骨牛小排。當中1++的級別的韓牛會供應予city'super及米芝蓮三星餐廳L'Atelier de Joël Robuchon，均於24日上架及發售，餘下的將會供應予Mr. Steak及名家韓國餐廳等，最快於月底前與韓牛癡見面。
韓國人認為，短角金毛韓牛成長至34個月大時食用，油花分佈方為最佳。
首批供港韓牛將率先於十二月廿四日起在超市city'super發售。上圖為1++級牛柳，下圖為1++級西冷。
部份照片由受訪者提供
記者：黃依情
攝影：許先煜、林栢鈞
編輯：陳漢榮
美術：孔文彬
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