2015年3月11日星期三

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柴靜:我在山西長大 | 評台 PENTOY

柴靜:我在山西長大

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{世紀版編按:兩會前,一齣《穹頂之下》震撼全國,輻射對岸,紛紛關心中國空氣污染。香港天地圖書早在前年出版柴靜作品《看見》收錄採訪手記,包括《穹頂之下》未提及的、刪剪過的內容。}

(一)被禁播的日子 我在幹什麼

我一九九三年考大學離開山西,坐了三十多小時火車到湖南,清晨靠窗的簾子一拉,我都驚住了,一個小湖,裏頭都是荷花──這東西在世上居然真有?就是這個感覺。孩子心性,打定主意不再回山西。就在這年,中國放開除電煤以外的煤炭價格,我有位朋友未上大學,與父親一起做生意,當時一噸煤十七塊錢,此後十年,漲到一千多塊錢一噸。煤焦自此大發展,在山西佔到GDP的百分之七十,成為最重要支柱產業。

二〇〇三年春節我從臨汾車站打車回家,冬天大早上,能見度不到五米。滿街的人戴着白口罩,鼻孔的地方兩個黑點。車上沒霧燈,後視鏡也撞得只剩一半。瘦精精的司機直着脖子伸到窗外邊看邊開,開了一會兒打電話叫了個人來,「你來開,我今天沒戴眼鏡。」我以為是下霧。

 死亡空氣

他說,嗐,這幾天天天這樣。我查資料,這霧裏頭是二氧化硫、二氧化氮和懸浮的顆粒物。臨汾是盆地,在太行山和呂梁山之間,是個S形,出口在西南方向,十分封閉,冬季盛行西北風,污染物無法擴散,全窩在裏頭了。

回到家,嗓子裏像有個小毛刷輕輕掃,我爸拿兩片消炎藥給我,說也沒啥用,離了這環境才行。他跟我媽都是慢性鼻炎,我媽打起噴嚏驚天動地,原先還讓我爸給她配藥,後來也隨便了:「你沒看襄汾這幾年,新兵都驗不上麼,全是鼻炎、支氣管炎。」

我爸是中醫,他退了休,病人全找到家裏來,弄了一個中藥櫃子,我跟我妹的童子功還在,拿個小銅秤給他抓藥,我看藥方是黃芪、人參、五味子……

「都是補藥啊?」我看那人病挺重的樣子。

我爸跟我說:「這些病是治不好了,只能養一養。」補了句:「十個,十個死。」我吃一驚,說什麼病啊?「肺癌、肝癌、胃癌……都是大醫院沒法治了,來這兒找點希望的。」他說了幾個村子名,病人多集中在那裏,離河近,離廠近,他問了一下,都是農民,直接抽河裏水澆地吃糧,「這幾年,特別多」。

我問我爸:「不能去找找工廠?」「找誰呢?河和空氣都是流的,誰也不認。」

二〇〇六年採訪孝義的市長,他白皙的四方臉,西裝筆挺,不論什麼問題,總能說到市裏的整頓措施。我問:「這個城市付出了沉重的代價,現在回頭來看的話,這個代價是不可避免的嗎?」市長說:「這個代價是慘痛的。」我問:「是不可避免的嗎?」市長說:「這個代價是慘痛的。」我再問:「是不可避免的嗎?」市長端起杯子喝口水,看着我:「政府對於焦化,始終是冷靜的。我們採取措施之後呢,後面的這股勁我們給壓住了。」「壓住了?」我問:「壓住了還會有這麼三十多個違規項目上來嗎?」

 禁播疑雲

「因為當時有個投資的狂熱,他們都想做這個事,市場形勢特別好。在這種情况下,我們態度是堅決的。」

「如果你們態度堅決的話,那麼這些違規項目就應該一個都不能上馬才對呀?」他又拿起杯子喝了一口水,一言不發地坐在那兒。我們對着看,看了很久。

晚上我跟老郝在賓館,正準備休息。有人敲門,是廠子老總的大兒子。手裏拎一個布袋子,又沉又胖,帶子繞了兩圈纏在手上。看我一眼,說:「你能不能出去一下?」呵呵,我說「你們談,你們談」,進了洗手間,把水龍頭打開,把門關上。等我洗完澡出來,這哥們走了。老郝靠牀上衝着我笑。

我只好說:「我們山西人太實在了,真不把主持人當回事兒啊,就奔着導演去。」

我倆躺在牀上猜了好久,一個布袋子裏到底能裝進去多少錢。

3

節目沒播成。無以解憂,我們幾人約着去旅行,每到一地,我都對老郝和老范說,我老有強烈的童年感覺。老郝指着那些亂石中上千年的巨榕,或是落英繽紛的荷塘,笑我:「你們山西能有這個麼?」我剛開口「我們在舊石器時代……」她們都笑得稀爛。唉,說不下去了。汾河邊的丁村人文化遺址,從我家騎車十幾分鐘就到。館裏有文字標明:「十萬年前,古人類在這裏生存,汾河兩岸是連綿不斷的山岡、砂地和禾草草原。當時的河湖沼澤裏長滿了香蒲、黑三棱、澤瀉……水邊草甸上有蒿、藜、野菊,東山坡上是落葉闊葉樹木,櫟樹、樺木、椿樹、木樨、鵝耳櫪……」石炭紀時這些繁茂的植被,千百萬年來的枝葉和根莖堆積成極厚的黑色腐殖質,地殼變動埋入地下,才有了煤。

小時候,人家在汾河挖沙蓋房,一挖濕河沙就有人來我家送龍骨,是一味中藥,我爸說是沙裏挖出的恐龍化石,用來止血。拿小鐵鎚在生鐵鉢砸開,一小段一小段豎紋的細條骨頭,裏面全是蜂窩樣的小眼,吸濕力很強,幹完活我們姐倆常把一根雪白的骨頭黏在嘴唇上,晃蕩着跑來跑去。

後來我查過,龍骨不是恐龍骨頭,是象、犀牛、三趾馬的骨頭化石,丁村人最早在河灘上製作石器時,狩獵採集為生,獵的就是大象和犀牛。離我家十幾里的陶寺遺址掘出的「鼉鼓」,腔內有數根汾河鱷的皮下骨板。四千年前,汾河裏還有鱷魚。

 四千年前好地方

這裏是人類先民最早的農業生產地之一,那時已有收禾穗的石刀,脫殼去皮的石磨棒,由部落而入城市,文明興起。考古學家蘇秉琦教授說過:「大致在四千五百年前,最先進的歷史舞台轉移到晉南。在晉南興起了陶寺文化。它相當於古史上的堯舜時代,亦即先秦史籍中出現的最早的『中國』,奠定了華夏的根基。」

旅行時高明度的陽光、綠蔭、濃重的色彩、動物的啼叫,給我的童年之感,也許是我還是個嬰兒的時候,躺在那裏感覺到的東西──也可能是留在人的基因裏一代一代遺傳下來的遠古記憶。

幼年,我們無甚可玩,土就是玩具,尤其喜歡下雨,溝渠漫潰,雨停後一片泥塗。這些泥塗被大太陽曬得結了乾板,變得極為平滑。我們拿着小刀就去撬起幾塊來,手感滑膩,拿在手裏削,沒人教,也沒圖樣可參考,我最擅長的也就是削出一把土槍,握在手裏比劃。我妹更小,連這個都不會,只能拿一個裝萬金油的圓盒子,找點稀泥巴,等乾了磕出來,晾在灘上,圓圓一小粒排起來,就算是藝術創造了。

我們不懂大人的煩愁。山西百分之八十都是丘陵,黃土是亞細亞內陸吹來的戈壁砂石細末,一逢大雨,雨夾泥冲溝而下,曾經把整個打麥場冲毁,十幾萬斤麥子全入汾河,連墳頭也成耕地,清明只能在麥子地或者桃樹壟上,大家跪一排燒紙。人愈多愈墾,愈墾愈窮,千百年來大概如此。周秦時還是清澈的「大河」,到東漢「河水重濁,號為一石水而六斗泥」。從此大河被稱為「黃河」,是命脈,也是心病。唐宋以後泥沙有增無減,堆積在下游河牀上,全靠堤防約束,形成懸河。伏秋大汛,三四千年間,下游缺口氾濫一千五百九十三次。

而當下,大汛甚至成為奢侈。一九四九年之後山西成為全國的能源基地,支援東部,支援首都,佔到全國外調量的百分之八十。六十年裏,總採煤一百二十億噸。可以裝滿火車後一列接着一列在地球上繞三圈,老頭兒給我們的報告裏寫:「每開採一噸煤平均破壞的地下水量為二點四八立方米……造成全省大面積地下水位下降,水井乾枯,地面下陷,岩溶大泉流量明顯減少,缺水使七千一百一十公里河道斷流長度達百分之四十七。」十年後再見,我做煤炭生意的那個朋友,把礦倒手賣給了別人,名片換成了北京一家手機動畫公司。我問為什麼,他說「錢也掙夠了」。我再問,他說:「這行現在名聲不好。」再問,他說:「那礦只能挖五十年了。」再問,他瞇眼一笑,伸了兩根指頭,「其實是二十年。」

 礦井何時枯

煤炭的開採不會超過千米,挖穿之後就是空洞,如果不花成本回填,空洞上面的岩層、水層都會自然陷落,老頭兒說過「山西現在採空區的面積佔到七分之一了,到二〇二〇年,全省地方國有煤礦將有近三分之一的礦井資源枯竭閉坑,鄉鎮煤礦近一半礦井枯竭」。站在我家門口往東看,遠遠能看到個塔影,唐代所建,山就叫塔兒山。山頂寶塔一直還在,這裏是三縣交界的地方,北側的崖被剷成了六十度,高百米的陡崖上紫紅色砂岩剝離得厲害,一棵樹都沒有。到處是採礦塌陷的大坑,深可數丈。

有一天幾個人來我家閒聊,說塔兒山那裏的事怪得很,突然一下有個村子塌了。「那個誰,開着一個拖拉機,咔一下就掉下去了。」他們吸一口氣,歪個頭「邪門」,磕一下煙,再聊別的事。

(二)公民不自決?

我到了採空區。

黑灰滿天的公路上,路全被超載的車軋爛,車陷在爛泥裏走走停停。夜路上也是拉煤的大貨車,無首無尾,大都是紅岩牌,裝滿能有七十噸重。

我去的叫老窯頭村。九十年代當地有句話,「富得狗都能娶到媳婦」。現在村裏煤礦由村主任承包,一個煤礦一年可以賺上千萬,每年上交村裏八萬。一千三百人的村莊,人均年收入不到六百元。人們過得比十年前還窮。

村委會主任競選,兩個候選人一夜沒睡,僱人騎摩托車發單子。稀薄的粉紅色紙,格式都一樣,承諾當選的幾件實事,最後一行是承諾給多少現金,這格空着,臨時用圓珠筆往上寫,挨家挨戶送,剛出生的小孩兒也算人頭。

全村人一夜沒睡,門大開着,聽見摩托車響就高興,摩托車經過不帶減速的,紙向門環上一插──這人出一千,那個人出一千五、兩千……兩千五……兩千七百五。天亮了。

 煤礦的事只是村長一個人做主

但第二天唱票的時候,反而兩千五的那個贏了。他把現金搬去了,兩百多萬,放在一個大箱子裏,擱在大戲台子上。一打開,底下的人眼都亮了。頭上歪戴個軍綠雷鋒帽的大爺,眉開眼笑地指着戲台對我說:「哎呀,那還說啥,那是錢麼,是錢麼。」

現場歡天喜地把錢都分了,鄉人大主席團的主席坐在台上看着,對我說:「我管不了。我管,老百姓要打我。」

「反正也不開村民代表大會,煤礦的事只是村長一個人做主,也不給分錢。」老百姓說,他們的選擇從經濟學的角度可以理解,「選誰都行,我們就把這選票當分紅。」

一戶能領兩千五百塊,連嬰兒也可以領,年輕的小伙子都很興奮,買了嶄新的摩托車在土路上呼喝追趕。

只有一個矮個子老人,幾乎快要跪下來讓我們一定要去他家看看。他扯着我一路爬到山頂,看他家新蓋的房子。整面牆斜拉開大縫子,搖搖欲墜,用幾根木頭撐起來。他家的正下方就是煤礦,水源已經基本沒水了,他在檐底下擱隻紅色塑料桶,接雨水。

 運煤加建的專門站

村裏人看他跳着腳向我哭叫幾乎瘋癲的樣子,都笑了。他們的房子在半山腰,暫時還沒事。原村長和書記都在河津買了房子,不住在這兒。

我們往山上走,走到最高頂。一人抱的大樹都枯死了,烏黑地倒在大裂縫上,樹杈子像手一樣往外扎着,不知道死多長時間了。我的家鄉是黃土高原,但這山頂上已經沙化得很厲害,長滿了沙漠中才有的低矮沙棘。風一吹,我能聽見沙子打在我牙齒上的聲音。

我不再想回山西了。

我媽和我妹都來了北京,山西我家不遠處是火車站,為了運煤加建的專門站台就在十米開外,列車晝夜不停,轟隆一過,寫字枱、床都抖一陣子,時間長也習慣了。但蓋了沒幾年的樓,已經出現沉降,一角都斜了。為了讓這個小城市精神一點,有一年它和所有臨街的樓一起被刷了一層白漿,黑灰一撲,更顯殘破。我怕樓抖出問題,勸我爸:「來吧。」他不肯,家裏他還有病人、吃慣的羊湯和油粉飯,一路上打招呼用不着說普通話的熟人。他說:「你們走吧,我葉落歸根。」

有一天他給我打電話,說老宅子打算全拆了賣了。院裏滿庭荒草長到齊腰高,小孩子們在廢墟上跳進跳出,我幼年用來認字的黑底金字的屏風早被人變賣,插滿卷軸字畫的青瓷瓶不知去向,八扇雕花的門扇都被偷走,黑洞洞地張着。拆不動的木頭椽子上的刻花被鑿走了。我小時候坐的青藍石鼓也不見了,是被人把柱子撬起來後挖走的,用磚再填上,磚頭胡亂地齜在外頭。

 佛猶如此

房子屬於整個家族,家族也已經分崩,這是各家商議的決定,我也沒有那個錢去買下來修復。二〇〇五年我在雲岡石窟,離大佛不到四百米是晉煤外運幹線一〇九國道。每天一萬六千輛運煤車從這路過,大都是超載,篷布也拉不上,隨風而下,幾個外國遊人頭頂着塑料袋看石窟。大佛微笑的臉上是烏黑的煤灰,吸附二氧化硫和水,長此以往,砂岩所鑿的面目會被腐蝕剝落。

佛猶如此。

我把眼一閉,心一硬,如果現實是這樣,那就這樣,這些是沒辦法的事。只有一次,我奶奶去世幾年後,石榴樹被砍了,我不知道怎麼了,電話裏衝我爸又哭又喊,長大成人後從沒那樣過。我爸後來找了一個新地方,又種了一棵石榴,過兩年來北京時提了一個布袋子給我,裏面裝了幾個石榴,小小的紅,裂着口。我看着心裏難受。

我可以自管自活着,在旅行的時候回憶童年。但我是從那兒長出來的,包括我爸在內,好多人還得在那裏生活下去。每天要呼吸,喝水,在街頭走過。人是動物,人有感覺,表姐在短信裏說:「再也沒有燕子在屋檐下搭窩了,下了雨也再也看不見彩虹了。」

「再也」這兩個字刺目。

我和老郝動身,二〇〇七年,再回山西。

我碰上一個官員,他說:「你是山西人,我知道。」

「對。」

「臨汾的?」

「嗯。」

他知道得很清楚。帶着一點譏笑看着我:「你怎麼不給山西辦點好事兒?」

「我辦的就是。」

 再回山西

王惠琴七歲了,剪了短頭髮,黑了,瘦了,已經有點認生了,遠遠地站着,不打招呼只是笑。一笑,露出兩隻缺了的門牙。

她家還是沒有搬,工廠也沒搬。在省環保局的要求下,企業花了六千萬把環保設施裝上了,帶着我們左看右看:「來,給我們照一照。」我問:「你這設備運行過嗎?」老總的兒子嘿嘿一笑:「還沒有,還沒有。」

當地炸掉了不少小焦化廠的煙筒,炸的時候,有個在工廠打工的農民爬到了煙筒上,苦勸才下來,跟我說:「你說我幹什麼去呢?地沒了,貸款也難,房子也不能抵押。但凡能幹點買賣,我也不願意幹這個,誰不是早晨起來天天咳嗽?」

八月,我採訪時任山西省長的于幼軍。他說:「山西以往總說自己是污染最重的地方之一,我看把『之一』去掉吧,知恥而後勇,以『壯士斷臂』的決心來治污。」

 誰來治污

我問:「之前也一直在說治理污染,但關閉了舊的,往往可能又有一批新的開出來,為什麼?」

他說:「為什麼以前管不住?是因為責任制和問責制沒有建立起來,沒有真正落實。就算經濟總量第一的地方,考核官員時,環保不達標,就要一票否決,錢再多,官員提升無望。」

我問:「也有人懷疑,它會不會只是你任期的一個運動,過去了,可能會恢復常態?」

他沉默了一下,說:「我剛才說到的,一個是責任制,一個是問責制,只要這兩條能夠認真堅持的話,我想不會出現大面積的反彈。」

我問他:「為什麼不能在污染發生前,就讓公民參與進來去決定自己的生存環境?」

他說:「你提了一個很對的問題,一定要有一個公民運動,讓公民知道環境到底有什麼問題,自己有哪些權利,怎麼去參與,不然……」

他沒說下去。

 誰污染了水源地

一個月之後,臨汾黑磚窯事件,于幼軍被調離山西,孟學農任代理省長。一年之後,襄汾塔兒山鐵礦潰壩,二百七十七人遇難,孟學農引咎辭職。我從家鄉人嘴裏聽到一句慘傷的自嘲:「山西省長誰來幹,臨汾人民說了算。」

臨汾八年內換了五任班子,塔兒山潰壩事件中,被判刑的官員副廳級幹部四人、處級幹部十三人、處以下幹部十七人。當年送我小蝌蚪的小男孩,是國土局的一個科長,服刑一年。

在臨汾時,我曾去龍祠水源地拍攝。

沒有太多選擇。臨汾下面的堯都區有三個主要的水源地:龍祠、土門和屯里。根據環保局二〇〇五年六月的監測,土門向供水廠聯網供水的十五口水井,總硬度和氨氮濃度大多嚴重超標;屯里的水源地由於污染過重,在二〇〇三年十月被迫停止作為市民集中式飲用水源。

山被劈了三分之一,來往的煤車就在水源地邊上。水源地只有十畝左右:「最後這點了,再沒有了。」邊上人說。

我站在柵欄外面往裏看,愣住了。

我從來沒見過這樣的山西。

附近村莊裏的小胖子跟我一起,把臉擠在鐵柵欄上,誰都不說話,往裏看。水居然是透亮的,荇藻青青,風一過,搖得如痴如醉,黃雀和燕子在水上沾一下腳,在野花上一站就掠走了,花一軟,再努一下,細細密密的水紋久久不散。

一抬頭,一隻白鷺拐了一個漂亮的大彎。

這是遠古我的家鄉。

作者簡介:原籍山西,1976年生。曾任電台主持、電視編輯、電視節目主持等,2001年11月起擔任中央電視台主持,2003年擔任《新聞調查》記者,曾揭SARS及多宗礦難。2013年出版央視10年歷程的自傳作品《看見》,翌年離職。《穹頂之下》是柴靜「復出」作品,被譽為「自媒體」典範。

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■書名:看見

作者:柴靜

出版:香港天地圖書/2013

(標題為編輯所擬)

[文/柴靜 編輯/袁兆昌]



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蘋果日報- 特偵組查捐款 扁或再陷弊案

特偵組查捐款 扁或再陷弊案


■徐佳青

獲保外就醫的台灣前總統陳水扁,可能再陷弊案!民主黨前發言人徐佳青爆料稱阿扁曾收受建築商數十億元新台幣捐款後,特偵組昨分案調查,雖然未列任何人做被告,但特偵組已調閱扁嫂吳淑珍當年的企業金主名單,當中包括《自由時報》創辦人林榮三、遠雄集團創辦人趙藤雄及宏泰建設董事長林堉璘等。


徐佳青日前在美國演講時透露陳水扁接受建築商數十億元捐款,她演講的片段由在達拉斯長老教會當牧師李席舟放到網上,在台引起極大震撼。特偵組昨將案件交予檢察官柯宜汾偵辦。據特偵組人士稱,案件將針對企業界人士捐款部份,傳訊相關證人,調查事證,以釐清事實,以確定與幾年前偵辦扁家弊案是否同一範圍。有當年偵辦扁案的辦案人員透露,當年調查吳淑珍時她曾承認曾收受二十多名企業金主的捐款,金額介乎二千萬至二億元新台幣(四百九十一萬至四千九百萬港元),特偵組後來陸續約談這些企業家作證,部份人員承認捐錢並表示為政治獻金,部份人員則否認給錢。依照當年法律見解,收錢的才有事,給錢的未必有事,因此並無對企業家科以刑責。

徐佳青道歉 網民轟被「河蟹」
由於引起軒然大波,徐佳青昨發聲明向阿扁道歉,更稱年代久遠,她記不精準確實的金額,但卻引來大批網民大罵,稱她已被民進黨「河蟹」,亦有評論認為看到徐的聲明「有壓力的感覺」,認為她「人在屋簷下,不得不低頭」。


台灣《蘋果日報》

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2015�洲50最佳餐� 香港9�上榜餐�|HK Appledaily Supplement

2015亞洲50最佳餐廳 香港9間上榜餐廳|HK Appledaily Supplement

2015亞洲50最佳餐廳 香港9間上榜餐廳

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana是香港首屈一指的意大利餐廳,大廚最擅長炮製松露。
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana是香港首屈一指的意大利餐廳,大廚最擅長炮製松露。

9間榜上有名的香港餐廳,當中6間都是位於中環的高級食府。排名最高的乃是置地文華東方內的法國餐廳Amber,居第6位;而附近的著名意大利餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana就位列第8。其他「中環幫」包括:排17的L'Atelier de Joël Robuchon、重新入榜排35的大班樓,以及位於四季酒店內的龍景軒(第20位)和法國餐廳Caprice(第42位)。
另外3間入選的,還包括老牌粵菜福臨門(第15位)、「廚魔」的分子料理Bo Innovation(第28位),以及在尖沙嘴環球貿易廣場的懷石料理餐廳天空龍吟(第24位)。以後,再有人問你香港邊區有好餐廳,你應該知道答案了。

Amber在「亞洲50最佳餐廳」中入選排第6,是本港取得最高排名的餐廳。
Amber在「亞洲50最佳餐廳」中入選排第6,是本港取得最高排名的餐廳。

記者: 胡慧敏



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誰弄哭了中國女童?|HK Appledaily Supplement

誰弄哭了中國女童?

屯門有中國女遊客與反水貨示威者在街頭對罵,其間中國女遊客的年幼女兒在鏡頭前哭了起來,贏得一眾站在道德高地上的香港人的同情,紛紛指責反水貨示威者令香港形象受損。

其實女童哭,有很多可能性。其中一個可能性是,她跟母親去陌生地方旅行,看到很多人遊行,心中驚恐,因為她從未看見過遊行。

不料,她母親不是帶她匆匆離開,反而與遊行人士衝突起來,互相指罵。女童開始擔心,不知她媽媽會不會放下吵架這件事,帶她安全離開?不知她媽媽會不會一直吵下去,置她於不顧,連手指都不碰觸她的手指,直至分出勝負?女童想到這裏,很害怕,忍不住哭了起來。

以上推測純屬其中一兩個可能性,而且是合理的可能性。當然,女童可能因為別的原因哭,不必深究下去。誰真正弄哭了女孩?香港特區政府。

水貨客橫行,嚴重破壞香港居民的生活,擾亂社會秩序,公共交通亦不勝負荷。這個時候,香港特區政府不是正視問題、解決問題,而是視民意如透明,視民間疾苦如無物。

政府不作為,人們在走投無路之下,才被迫走向街頭,自發發動反水客遊行,保衛自己的家庭不受破壞,保護自己的下一代生活的地方盡可能不受干擾。如果遊行活動進行中,有中國遊客小童被嚇哭了,很明顯,是特區政府弄哭了她,而不是遊行人士。

網址:http://www.facebook.com/yoyo.kowaiyin


昔日文章:http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/%E9%AB%98%E6%85%A7%E7%84%B6



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【舌尖手記】鵝肝起義|HK Appledaily Supplement

【舌尖手記】鵝肝起義

百年鵝肝製造商Comtesse du Barry的出品,為了保持鵝肝原味,烹調時只會以最頂級的法國海鹽Guérande和黑胡椒調味。
百年鵝肝製造商Comtesse du Barry的出品,為了保持鵝肝原味,烹調時只會以最頂級的法國海鹽Guérande和黑胡椒調味。

去年年尾法國國民議會制訂了一條新法例─—動物在法律上的地位由死物提升為「具有感覺的生物」,虐待動物的人將被嚴懲。
奇怪法例背後,源起自一場鵝肝風波。二○○六年,一個來自西班牙的小農Eduardo Sousa,摒棄法國人令鵝肝變得異常肥大的機器強行灌胃方法,緊守三代祖先的半野放方式飼養鵝隻,在不強餵、不催谷的情況下取得的鵝肝,居然於歐洲飲食界奧林匹克Le Salon International de l'Alimentation de Paris奪得Coup de Coeur(意思是令人心動)大獎,招致法國人不滿;事件經紐約名廚Dan Barber宣揚後,引發全球就飲食道德的反思,喚醒食物供應者的良心。先有加拿大農夫模仿Eduardo的方法,連法國人也決定檢視自家法例,一直被法國鵝農視為過時兼欠缺效率的人手餵飼方法重新被追捧,落腳於良心與美食中間。
鵝肝起義,先贏一仗。

這場革命,殊不簡單。加拿大魁北克省一對本來從事生態保育的夫婦Jacques Legros和Lise Marcotte,一直很關心動物權益,亦對環保及食品安全特別關注,十多年前放棄本來的工作跑到奧爾良島(Island of Orleans)的農業區,專心發展事業,生產人道鵝肝。
「我相信人類無法在受苦及受虐的動物身上取得好的食材。」Jacques說。為了生產人道鵝肝,他下了不少苦工。他拒絕使用機器,所有事務都親力親為,為了讓鵝鴨有個最適合成長的地方,他首先改變土質,「初到這裏,發現泥土被壓得太實,泥土中連一條蟲也沒有,死氣沉沉。」
要得到天然而肥美甘香的鵝肝,就需要鵝群自願多吃來積存脂肪。他不強迫鵝鴨進食,不想讓牠們在高壓力環境下長大,於是想到從改變基因着手。在近百種鵝種中,他挑選了八種與人類相處融洽且本性貪吃的品種進行配種。經過十年來反覆試驗,終於能穩定地配對出由Toulouse、Giant African和White Embden混種而成的新品種,Jacques叫牠們做Happy Goose,希望牠們過得快快樂樂,「十年間,我們由零開始,至今農場自家生產的六百隻鵝和八百隻鴨,有一半都能生產出優質鵝肝。」他自豪地說。
所有Happy Goose,由出生那天起,第一個看到的人類就是Jacques,牠們一早視他為爸爸,建立起互信及深厚的感情,「所以我餵牠們吃甚麼,牠們都會吃,從不猶豫。」他更利用鵝是候鳥的天性──在天冷前會大量進食儲起熱能過冬,為牠們多準備牠們喜歡的穀物,增加食慾。

捉心理 鵝兒小食多餐
一般使用強行灌飼法的鵝農,會先把鵝群在戶外放養三至四個月,然後在宰殺前的十二至十八日,把牠們獨立困養在狹窄的籠子內,每日兩次以氣泵、喉管直接把粟豆、穀物灌入鵝的食道。Jacques採用的人道方法,需時多一倍、共八個月時間來飼養,這決定使他每年要多花26,000加元(約$159,609)。

Jacques(左)設於農莊內的餐廳,在2012年獲當地飲食網站選為最優秀餐廳之一。
Jacques(左)設於農莊內的餐廳,在2012年獲當地飲食網站選為最優秀餐廳之一。

Jacques以自家出產的鵝肝入饌,烹調的菜式頗得當地人喜愛。
Jacques以自家出產的鵝肝入饌,烹調的菜式頗得當地人喜愛。

每天,他都親自拿着盛滿小麥、大麥、燕麥和粟米飼料的桶,親手餵飼鵝隻。縱然這群Happy Goose比一般的鵝種貪吃,但為了讓牠們吃得更多,令鵝肉變得更香甜嫩滑,在鵝準備屠宰前一星期,他會把餐單轉為高熱量的黑糖蜜煮粟米。他更會與鵝群大玩心理戰,他先拿小部份飼料走到鵝群,貪吃的鵝兒會圍着他,他會親手一隻一隻餵飼料,分配完畢就走。一小時後,他再拿另一桶新的飼料到來,這時,仍未吃飽的鵝兒又再次包圍着他,「我這樣做是要教會鵝兒把握機會進食,牠們學懂飼料份量不多,每次有機會進食就會更落力。」
為維持營運成本,他在農莊內開設了小型餐廳,以農場的出品入饌,更得到不少當地人喜愛,曾在二○一一及二○一二年獲得當地美食網站推介為魁北克省最受公眾歡迎餐廳之一,但最後卻涉及違例在農業區從事飲食業務,農場更被迫關掉。他正重整財務,決意繼續生產人道鵝肝,讓大家知道不強迫鵝兒進食,仍能生產到好鵝肝。

香港超巿買人道鵝肝
全天然的人道鵝肝產量實在少之又少,記者的電話幾乎打遍全港著名餐廳,只有米芝蓮三星意大利餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA大廚Bombana響應保護動物,幾年前已索性全部停用鵝肝。根據European Federation of Foie Gras的統計數字,全球百分之七十五的鵝肝供應來自法國,當中涉及約二十億歐元的利潤。法國人就良心與美食之爭作出的回應是,放棄用機器灌胃,大肆鼓吹較人道的人手餵飼方法。記者在香港的貴價超巿,找到唯一一個法國鵝肝品牌是以非灌胃方式生產,那是法國西南部熱爾省(Gers)吉蒙縣(Gimont)的百年法國鵝肝製造商Comtesse du Barry出品,他們只會從法國西南部堅持使用放養和人手餵食方法飼養的鵝場購入新鮮肝臟,更規定農場必須為每隻鵝提供最少三平方米的活動空間,成熟期最少四個月,而每隻鵝必須達到最少三點八公斤,才能開始人手灌飼,在整個灌飼期,他們只讓鵝吃白粟米,因為白粟米糖份和水份高,可令鵝肝口感更細緻、幼滑,顏色較淡偏粉紅,現在只有少於百分之五的法國出產鵝肝使用此方法。一罐原個半熟鵝肝,就索價近千,是普通以灌胃方法出產的一倍價錢有多。

Comtesse du Barry鵝肝醬,味濃而質感幼滑,90克售$210。
Comtesse du Barry鵝肝醬,味濃而質感幼滑,90克售$210。

全球有超過二十個國家,包括英國、德國以及印度,已經嚴禁以灌胃方法餵飼的鵝肝進口,反而早於二○一二年已立例禁售的美國加州,在法例生效只兩年多,今年一月在飲食業界極力爭取下,竟被推翻。
良心、美食。
天使、魔鬼。
舌頭和人生都是不斷在這樣的循環中兜兜轉轉。

採用Eduardo這種人道飼養方法需要大量土地和時間,得出的鵝肝質地嫩滑,又散發香草獨有芳香,世界名廚、名餐廳都在輪候買他的出品。
採用Eduardo這種人道飼養方法需要大量土地和時間,得出的鵝肝質地嫩滑,又散發香草獨有芳香,世界名廚、名餐廳都在輪候買他的出品。

小農夫大影響
五年前,看過名廚Dan Barber 2008年於加州Napa那場Ted Talk後,記者去到西班牙巴達霍斯省(Badajoz)偏僻小鎮Pallares,當地有一個於1812年已開始使用半野放方式飼養鵝隻的農場La Pateria de Sousa,跟第四代掌舵人Eduardo對話。仍然記得見面第一句,他就透過Google translator說:「我曾經拿自己出品的鵝肝醬去西班牙最高級的超市要求寄賣,超市職員說他們不賣鄉下貨,只賣法國的出品,今日居然有個中國記者要來參觀我的農場。」
30公頃的農場,要坐他的四驅車才能走遍一圈,裏面沒有籠甚至沒有圍欄,只養着300隻負責交配的雌性鵝,雌鵝的肝不及雄鵝的肥大,不適宜製作原隻鵝肝或高級鵝肝醬,但每年可孵出千多隻雄性小鵝。鵝群每天於沒灑過農藥的土地食用地上的橄欖、扁豆、無花果等天然糧食。Eduardo一吹口哨,鵝群就擁着他,他也從不強迫鵝兒進食,讓牠們有足夠活動空間,「曾祖父如此,我就如此。」用這種方法只會得出一個正常大小的肝,故他每年只生產出約500公斤鵝肝,若用機器強行餵飼、兩星期便有此產量,但西班牙的本土名廚都說Eduardo出品的鵝肝如絲滑嫩、清淡幽香,是難得的美食,因為全年只會在聖誕節前兩三個星期出產,排隊等買的名廚定單之多,連Eduardo也嫌煩。
成名之後,上門向他取貨的食品分銷商不計其數,好幾個來自世界各地的記者,希望透過他的故事叫人類反思飲食道德,也有同行登門造訪懇求飼鵝良方,他都一一招待;記者一直懷疑,這個成了名的農夫還甘於隱居於這個地圖沒標示的小鎮嗎?我每年也以電郵向他問好,順道追問今年的鵝肝產量。五年了,所得的答案都跟上星期收到的電郵一樣:「今年產量500公斤,180克的鵝肝賣200歐元(約$1,675)。」

灌胃方法源自古羅馬
法文Foie gras解作肥美的肝臟,鵝和鴨的肝都可稱為Foie gras,公元前二十五年,埃及人發現鵝、鴨在過份餵飼後,會長出肥美的肝臟,於是開始強行餵飼,並把秘技傳到羅馬帝國。隨羅馬帝國滅亡,鵝肝幾乎失傳,是猶太人把製作方法留傳下來,並在十六世紀傳到法國,從此鵝肝在法國人的手上發揚光大。

Jacques Legros農場
http://www.augoutdautrefois.qc.ca.

La Pateria de Sousa農場
http://www.lapateria.eu/home.html

Comtesse du Barry鵝肝
http://www.comtessedubarry.com

部份圖片由受訪者提供



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精美小�和小刀|HK Appledaily Supplement

精美小鍋和小刀|HK Appledaily Supplement

精美小鍋和小刀

逛商場超市,見到日本家品新氣象或創意設計,一定巡視把玩,我很喜歡他們的「心思」。正如蘋果副刊在驚蟄之後改版「果籽」,小人打之不盡,但春耕奮發自強不息,才是正能量,才見心思品味,令人耳目一新。加油!

在這家品展銷區,有塑膠短靴,是香薰熱水泡腳用,非必需品,只講求品質、環保、不浪費,亦具創意。一雙雙顏色鮮妍的家居拖鞋,底部是層吸塵抹髒的物料,每走一步順便打掃,已流行。

見一專櫃賣成人拳頭大小的鍋,色彩艷麗明亮,紅黃青藍,易潔小鍋有什麼用?原來煲牛奶、醬料、焦糖蘋果汁,或蒸魚後所澆的一勺滾油。有款附加一小格可蒸蛋,貴些。迷你長方形鍋是做日式玉子燒的。這些廚具,總叫人憶起童年煮飯仔,不必為口奔馳之歲月,格外天真可愛。

還有一批小刀,真是「小」,專門切青瓜車厘茄和楊花蘿蔔(外皮桃紅色小個,伴沙律很美味),這分工又太精細了,通常是一柄刀全幹掉。

(又,想請教一下,為什麼切青瓜頭尾,然後各與瓜身磨出一層小泡,可去苦澀或有何作用?沿用已久,但我不明。)

電郵:mcwriter@appledaily.com

昔日文章:
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/%E6%9D%8E%E7%A2%A7%E8%8F%AF



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【出�搜新】三藩市直� ��Apple Watch|HK Appledaily Supplement

【出閘搜新】三藩市直擊 盤點Apple Watch|HK Appledaily Supplement

【出閘搜新】三藩市直擊 盤點Apple Watch

1. Apple Watch Edition錶殼用上18K黃金的38mm Apple Watch Edition開出天價$129,800,震撼市場。 2. 38mm Apple Watch定價$4,288,42mm則賣$4,688。  3. Apple Watch Sport售價最平,38mm定價$2,728,42mm則賣$3,088。
1. Apple Watch Edition錶殼用上18K黃金的38mm Apple Watch Edition開出天價$129,800,震撼市場。
2. 38mm Apple Watch定價$4,288,42mm則賣$4,688。 
3. Apple Watch Sport售價最平,38mm定價$2,728,42mm則賣$3,088。

Apple Watch將於四月廿四日登陸香港!新錶版本眾多,價錢約由二千七至十三萬不等,令人眼花繚亂。想知買錶策略,就要參考四位Gadget Guy及一眾潮人、果粉的評價。美國三藩市的發佈會還有另一亮點——土豪金Macbook,期待已久的十二吋Retina屏幕亦正式登場,而且比MBA更輕更細!

1. Apple Watch可測量運動所消耗的卡路里,顯示簡約易明。 2. 機背設有多個感應器,並以磁力於機底連接充電。 3. Apple Watch可即時顯示iPhone相機取景及遙控拍照,連接相當順暢。
1. Apple Watch可測量運動所消耗的卡路里,顯示簡約易明。
2. 機背設有多個感應器,並以磁力於機底連接充電。
3. Apple Watch可即時顯示iPhone相機取景及遙控拍照,連接相當順暢。

聰哥:Edition版要有尊貴服務

Apple Watch功能頗為完善,與普通的smart watch一樣,有齊接收和回覆訊息、運動健康測量、資訊查閱及自定錶面等功能,當然還有Apple自家的傳心跳與畫畫等,全部操作均非常順暢,就連遙控相機的即時取景畫面也沒窒機情況,可見它與iPhone配合得非常穩定。另外,觸屏及digital crown的配合得心應手,試玩幾分鐘已完全掌握。

雖然個人對圓形錶面較有好感,但其外觀確實出眾。使用時間是普遍用家頗重視的一環,雖然十八小時已比傳聞的長,但不足一日令人憂心。用上18K金的Edition版本入門價已近八萬,幾乎不太化算,若要讓人甘心破財,Edition版應該附有一些尊貴服務,或是獨有功能才算合理。

Steve:18K不是我們的

我一直認同:錶始終要圓形才好看,但看畢發佈會,再細心一想,方形的實用性始終較強。尤其Apple是一家以實用為主的公司,在未有解決方法前,方形其實是最折衷的選擇。18K金的Apple Watch Edition太貴?走高檔路線素來是Apple的方針,而且這個款式也非面向大眾市場,八萬多的售價,有何不可?

WSJ記者:我買得起邊款?

問到對Apple Watch的整體感覺,身為《華爾街日報》(WSJ)記者Joanna Stern便說:「外觀很漂亮,但我亦看重軟件運作。訊息提示功能最實用,能即時查看及回覆重要訊息。通話功能則不太實用,傾電話我會用回iPhone。另外,我也喜歡運動功能,能有效監察鍛煉狀況及成效,更有效率。」至於最愛哪一款Apple Watch,她說:「與其問我最愛哪款,不如問我買得起哪一款,這才是重點。」她亦對新的MacBook感興奮,雖然大眾未必接受一部電腦只有一個插口,但或能創造無線連接的新時代。

最強Android智能手錶點將錄

1. SAMSUNG Gear S $2,980

玩獨立

在Apple Watch尚未推出前,SAMSUNG Gear S是市面最強智能手錶,論運動功能,機身同樣用上準確度達「心跳帶」95%的「光學感應」測量心跳。更是唯一能插SIM卡的智能手錶,可獨立作3G數據傳輸及通話。Gear S的兩吋屏幕內置虛擬鍵盤,能接收及打訊息,亦是一大優勢。

2. Pebble Time 估計約$1,700

中文化?

未有Apple Watch前, Pebble是唯一能對應iOS系統的智能手錶,一度非常熱賣。面對新挑戰,廠方推出了使用彩色e-ink技術的Pebble Time面對。此錶仍在集資階段,但盛傳已久的中文介面可能乘勢登場,加上七日備用時間及售價低廉,可望突圍。

3. HUAWEI Watch $1,200

超低價

HUAWEI Watch剛在CES現身,基本配置與LG、SONY及華碩推出的Android Wear相近,都是1.2GHz四核心處理器、4GB ROM及512MB RAM。不過1.4吋圓形錶面屏幕非常吸睛,有傳統手錶感覺。最大賣點是它的價錢,千二蚊就有交易。

4. LG G Watch R $2,498

夠經典

LG G Watch R的圓形錶面配搭恍如G-Shock的外框,已經討人歡心。內置廿四款classic錶面,感覺就如日日戴上不同名錶一樣。兼具運動功能,如氣壓、心跳及計步等,但一如其他Android Wear智能手錶,並未加入通話功能,仍是一大敗筆。

潮人果粉反應

黃金聖衣

1. 新MacBook配備12吋Retina屏幕、1.1GHz雙核、256GB SSD及8GB RAM,售價為$9,988,另設1.2GHz、512GB SSD版,賣$11,988。 2. 新設的太空灰及金色機身相當吸引,但蘋果標誌不再亮燈。 3. 用力按即可控制影片速度,越大力越快,非常簡約方便,是全新體驗。

1. 新MacBook配備12吋Retina屏幕、1.1GHz雙核、256GB SSD及8GB RAM,售價為$9,988,另設1.2GHz、512GB SSD版,賣$11,988。
2. 新設的太空灰及金色機身相當吸引,但蘋果標誌不再亮燈。
3. 用力按即可控制影片速度,越大力越快,非常簡約方便,是全新體驗。

肥通:MBA可能完蛋了

新MacBook的重點是處理器,改行雙核心Intel Core M,去年九月才發佈,處理能力媲美Core i7,而且還有低功耗等優點。十二吋的MacBook機身僅厚0.31至1.31cm、重0.92kg,而十一吋的MBA為厚0.3至1.7cm、重1.08kg,無論從重量到機身尺寸,新MacBook比MBA更配合Air這個稱號,不知MBA這個系列會否因此消失或大幅降價呢?

史提夫:黃金Macbook配角變主角

原本全世界都將Apple Watch當作發佈會的主角,等睇新功能,但MacBook卻突襲成功。看到新的規格,真心打算換機。十二吋Retina屏幕,用家期待已久,這次換新look算有新鮮感,雖然網上很多人對「土豪金」給予負評,但要我揀我都揀金色,才叫與別不同!我最想知黃金Macbook推出後,會否帶起一股黃金筆電風? 



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