【飲食籽】先浸熟後吸汁 冷浸豉油雞
【飲食籽:大廚秘技】
豉油雞是家常菜式,但坊間豉油雞不是過熟至肉質粗嚡,便是未完全熟透骨頭仍見血,質素參差。要做一隻完美豉油雞,精髓盡在豉油汁,私房菜「吳師府」總廚吳永皓說,豉油汁材料不外乎薑、乾葱、片糖、雞湯及生抽,可按個人口味調校,略煮後,最重要秘訣是放入雪櫃冷藏1小時。「將煮熟的雞浸入已雪凍的豉油,會產生類似虹吸作用的原理,一冷一熱,雞身迅速吸收豉油汁,更入味。」
要令雞肉保持嫩滑,吳永皓說浸雞較蒸雞方法可取,因為浸雞類似慢煮原理,不會直接吸取熱力,雖然所需時間較長,但能令一向較韌的雞胸肉亦保持嫩滑。浸雞有兩大秘訣,一是浸雞的水要維持微滾狀態,俗稱「蝦眼水」,即清水加熱至沸點前,氣泡呈「蝦眼」大小黏着煲底。二是由於雞身內腔較難熟透,所以每隔5分鐘便要將雞完全抽離水面,重複約四至五次,雞容易熟透之餘,亦能保持嫩滑,浸大約45分鐘便成。
要雞肉嫩滑,浸雞較蒸雞可取,浸雞類似慢煮原理,連雞胸肉亦保持滑溜。
材料:兩盒雞湯、薑一塊、乾葱四粒、片糖一塊、生抽兩支、雞一隻、玫瑰露適量。
私房菜「吳師府」總廚吳永皓,擅長烹調古法粵菜。
做 法1.薑及乾葱切片,備用。
2.倒兩盒雞湯、薑、乾葱、片糖及生抽入鍋略煮,若想雞色澤較深,可加入適量老抽,煮好的醬汁放入雪櫃冷藏。
3.雞浸入熱水,水維持微滾狀態,每隔5分鐘將雞抽離水面,重複約四至五次,浸大約45分鐘。
4.將已浸熟的雞原隻浸入已冷藏1小時的豉油汁,浸約10分鐘即可切件上碟。
記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰
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