【潑墨】蘿蔔絲餅（李碧華）
插圖：BERNARD CHAU
那天很開心，竟然吃到很久很久都沒遇過的小食，還以為已經式微。
約了人在西灣河文娛中心，早到了，乘機在舊區一逛。平日不會特地來此一趟，附近的太安樓一帶好熱鬧，海南雞飯兩餸飯足火足料骨膠原靚湯滷水鵝雞蛋仔格仔餅手抓餅糖水……還有人排隊，做的是街坊生意。
文娛中心對面天橋底，傳統街市攤販，有家五十多年歷史的豆品店，老舊得來好有味道，一望而知是祖傳三代那種，原來已四代。
那店是路過偶然發現的，還發現了蘿蔔絲餅！
晚上與小思老師電聯，順口告訴她該區有此久違的古老小食。
她道：
「怎會呀，到京滬食肆點心店都有啦，不過貴啲。」
我道：
「怎會呀，這是香港六、七十年代流行的小食，在街邊油炸的，小時候見它跟煎釀三寶炸番薯炸芋頭一齊賣。」
她奇怪：
「蘿蔔絲餅不難找到，我前幾日也吃過，不過不夠酥。」
「酥」？
哦，原來誤會了。
我說的是「蘿蔔絲餅」，她說的是「蘿蔔絲酥餅」，多一字少一字，是兩種不同的小食。
這家老店賣傳統的豆腐豆漿豆花豆製品，煎炸小食，如煎釀三寶生煎包葱油餅鍋貼，還有炸物滷水物。我們點了三寶、蘿蔔豬皮豬紅、韭菜餅、凍豆漿、豆花。當然主角是蘿蔔絲餅。懷舊一番。
老闆說這五十年「餅齡」的小食，以前喚「油池」——「油糍」才對吧，因為古老人家把煎炸物或甜食通稱「糍」，油糍是油炸的，餡料是白蘿蔔絲、紅蘿蔔粒、蝦米、葱花之類（從前有些店號講究的還加入冬菇芹菜肉碎）。每件10元的油糍看似簡單，製作則繁複點，先在一個圓形的金屬炸模上澆一層粉漿，再加入炒乾身調味後的蘿蔔絲餡料，又澆一層粉漿，這樣放入油鍋中炸一陣，成盒便脫模出售。
這天去時近黃昏了，油糍都是早已炸好，再落鍋翻炸，即使熱騰騰，比較「老」，蘿蔔絲算是清甜好味，就是「盒」有點硬。
「如果即做即炸即食就正了！」老闆說：「下午來都是翻炸，沒辦法，要人手逐個做。你早些來可吃到新鮮熱辣的。」
下一回早些去（起床後也得兩三點），在炸——但原來有客人點了一打，外賣。結果只「配給」我一個。
油糍若粉多皮厚或太過油膩，都不好吃。這家不到十分，但也OK，好過找不到，吃不上，饞了。有人告知旺角也有，沒嘗過。
咦？為什麼你我兒時街邊吃的特別美味？當然是回憶中加了分。
至於蘿蔔絲酥餅，重點在一個「酥」字。
這小食當然矜貴些了。據老太監宮女們的回憶，慈禧生活很有規律，早睡早起，清晨起來梳洗妝扮，七點吃早餐、十點半後吃午餐、五點吃晚餐，兩點鐘以及七點鐘加兩次點心時間。
她早餐有二十多樣點心，如麻醬燒餅、蘿蔔絲酥餅、清油餅、炸回頭、杏仁茶、牛骨髓茶、鮮豆漿、稻米粥、八寶蓮子粥、八珍粥、雞絲粥等。午晚餐則有一百二十樣葷素菜外帶時鮮。每樣菜「吃不過三匙」，防止被人知悉口味，下毒加害。御廚所製的蘿蔔絲酥餅是圓形小個，宮裡稱「心裡美餑餑」。
但這小食還是上海的老味道老手工精緻。餡料不過是白蘿蔔切絲，以上湯煮過或蒸熟，配料有金華火腿茸、筍……關鍵在於酥皮，利用「油水不相容」的特點來和麵：乾油酥麵糰（油與麵粉和在一起），與水油麵糰（水、油、麵粉和在一起），兩者反覆摺疊，巧手使層次增加，有的甚至去到百多層。包入餡心後，溫油炸熟，層次排列得十分漂亮，每層薄如蟬翼，吹彈得破，又薄又酥又香又脆，拈着吃，燙嘴，酥皮會灑了一身。滬式蘿蔔絲酥餅多呈鵝蛋形，金黃色，不如京式的圓個沾芝麻。上海摩登，酥餅也愛美，排絲最考工夫——但不管哪的酥餅，仍是現做現炸現吃為最高享受，正如便宜又普通的菠蘿包墨西哥包雞尾包豬仔包，新鮮出爐肯定好吃。我相信慈禧那麼尊貴，她卻是享用不上即炸上桌的。
白蘿蔔別名菜頭，日本稱大根。整株植物都可吃，但根部有獨特味道，白蘿蔔磨茸生吃，可加進湯麵中，日本的燒魚（包括一夜乾），都愛附加一小皿大根茸，與魚肉甚為相配。
因含有芥子油、澱粉酶和粗纖維，其辛辣芳香，是吸引之味。蘿蔔絲餅也有煎的，不及上述兩種好吃。
我是大根迷，白蘿蔔、青蘿蔔、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔（又名楊花蘿蔔，桃紅色，小個子，做沙律涼拌，一流），都愛。
蘿蔔可煎可炸可蒸，蒸蘿蔔糕比煎的清鮮多了，每年春節前都到農圃訂糕，還沒過年已吃掉了。
青紅蘿蔔排骨湯、腌製白蘿蔔（京都漬物之王）、甘笋蛋糕、蘿蔔牛腩煲、醬蘿蔔、味噌柚子煮蘿蔔、滷水蘿蔔、關東煮、蘿蔔絲炒魚鬆……心裡美蘿蔔切片連皮也可生吃，紫紅桃紅的放射狀紋理，真叫人情迷，「心裡美」不是虛名。
至於民間推崇「冬吃蘿蔔夏吃薑」，其養生保健防癌功效，比人參還高，食療是附送的。
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