笑到最後：米芝蓮店執笠迷思 - 高明

■香港小規模食店難以經營，部份拎到米芝蓮推介都要執。　資料圖片

點解香港小規模食店咁難經營，拎到米芝蓮都要執？一定有人會話：地產霸權、租金貴！本欄對於填鴨式答案冇興趣，點解同行可以承受到租？點解味道單一嘅連鎖店反而做得住？最近一隻新股膳源控股（1632）可能會畀到大家多啲答案。

膳源旗下食店就係「越棧」，招股文件顯示喺香港經營20間分店。一如其他連鎖餐廳，膳源係有中央廚房，供應餐廳超過60%食材，餐廳投資回本期平均為10個月。有中央廚房，同單打獨鬥要自己逐件煮，喺成本、管理上已經相差一大截。

越棧2003年創立，本來都係灣仔得一間，當初亦都可以稱為小店。2003年係零售、飲食業最慘淡嘅時期，今日樓價衝上天，可能令人淡化當時低迷情景。招股文件指越棧創辦人覺得係開餐廳嘅時機，開吓一間又一間，到今年就上市。事實證明開餐廳都要「別人恐懼時我貪婪」，順境時創業開餐廳，可能只夠賺份糧，要突破局限，創業時機都有考眼光嘅成份。

更加重要係香港上市地位有價，現時殼股市場有價有市，殼價達6.5億元新高，一上市就等同多咗以億計嘅無形價值。部份企業主要唔係靠企業盈利賺錢，而係靠上市賣股賺錢，情況就好似美國科網泡沫時代，上到市創辦人就有錢落袋。當上市係經營目的，味道、服務變咗次要，符合上市要求先係首要。

就算上市唔係為咗賣殼，上市公司喺融資、請人方面又方便過一般中小企好多，上市地位本身就係競爭優勢，小店整得再好食，拎幾多個米芝蓮，融資同成本被比下去，一到租約期滿，純粹靠盈利支付租金嘅小店，又點會爭得贏有上市公司背景嘅連鎖店？

整個環境造成小店捱打局面，鼓勵親友幫襯小店都只係幫面嗰浸。如要喺上述上市故事劑出一點正能量，就係創辦人趁經濟低迷擴充繼而成功上市。小店可否發圍，除咗睇吓低位有冇膽量擴充，仲要生意人抵抗到資產大平賣嘅誘惑，否則啲錢去咗炒股買樓，都係冇錢搞生意。

高明

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