【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美
【飲食籽：嘴刁評台】
「熟成壽司」近年開始為港人所認識，但未算普及。大家相信它比「鮮」魚更佳嗎？這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答：「新鮮上碟又是否最好的享用方法？」
Okra大廚Max Levy來自美國新奧爾良，師承日本名廚安田直道。
Omakase（廚師發辦）套餐中，既有新鮮食海產，亦有熟成魚做食材。
獨特的Okra Sushi Bar位於Okra餐廳一樓。
$880 Omakase 套餐（包括前菜、10-14件手握壽司、熱盤及甜品）另加$600配4-6款清酒或天然葡萄酒
來到香港，熟成壽司絕不常見，而西營盤的Okra Sushi Bar，最近就大膽在Omakase餐牌中以熟成壽司作重要菜式。來自美國新奧爾良的餐廳大廚Max Levy，師承在東京和紐約都有壽司店的名廚安田直道，他既有日廚好手勢，亦有外國人的大膽實驗精神。他自2004年開始醉心鑽研熟成魚技術，每天將當造魚清洗後放入雪櫃存放，定期取出置於室溫，浸泡於鹽水中一段時間後再重新冷藏，每次的溫度、濕度、時間等都會影響成品。Max解釋說：「酵素會分解魚的膠原及細胞結構，越熟成得久，肉質會越軟，所以脂肪豐富而堅實的魚肉，例如魚腩位置，最能因為熟成而變得美味。」
熟成魚味道更濃郁Max強調製作熟成魚沒有秘方、也沒有方程式，所需要是長時間的經驗累積去了解魚肉是「熟成了」，還是「變壞了」，裏頭其實是一線之差，亦需要每天親自試味，直到熟成至他認為客人能接受的味道。熟成魚味道變得更濃郁，所以他配搭的壽司飯混合了新潟越光米及五百萬石米，一香甜一帶嚼勁加強口感，再配多款鹽去調味，味道不搶喉但鮮味非常濃，最適合配上較野性或帶泥味的清酒去品嚐，享受魚鮮真正的鮮味。
分別熟成7天（左）及12天的熟成赤身壽司配竹炭鹽，味道非常獨特。
分別熟成10天（左）及3天的熟成大拖羅壽司配鹽漬檸檬皮，肉質非常軟腍，味道亦較一般大拖羅更甘甜。
熟成壽司推介
Okra 西營盤皇后大道西110號一樓
記者：黃穎妮
攝影：陳健邦、周芝瑩
編輯：梁浩維
美術：利英豪
Z88
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