【東京米芝蓮】一星師傅教出三星徒弟 「壽司職人被過度追捧了！」
在日本，當壽司職人是一門傳統手藝，近四百年的師徒制，日本人甘之如飴緊守這份傳統。做學徒過程注定艱辛。煮米三年，捏飯八年。捲、盛、捏、壓、切，至少十年，才能為職人，要成就大師花的更是窮一生的追求。 鮨かねさか主廚金坂真次18歲在名店《久兵衛》當學徒，修業10年後，以28歲之齡在銀座開設以自己命名的壽司店，由2008年起躍升為東京米芝蓮餐廳，曾得過二星餐廳，後跌至現在的一星。他桃李滿門，徒弟包括東京米芝蓮一星「鮨いわ 」岩央泰及東京米芝蓮三星「鮨さいとう」（Sushi Saito）齋藤孝司，其中後者隨金坂10年後自立門戶，名氣更超越師傅，自2010年連續得到東京米芝蓮三星，至今一枱難求，青出於藍，連前香港經濟發展及勞工局局長葉澍堃都是熟客，齋藤比壽司之神小野二郎更佳。問金坂對於齋藤的評價，答案竟是直接得很。「資質普通！他那時剛好乘着媒體優勢，若本人無發現，被過高評價其實是很可怕的事。」他說能夠握到壽司並不是最終目標，要學習壽司道，即壽司的內涵和文化，要花一生去追求，無論在那裏都要拼命去做。
金坂真次18歲在名店《久兵衛》當學徒，修業10年後，以28歲之齡在銀座開設以自己命名的壽司店。
齋藤孝司隨金坂修業十年，自立門戶名氣更超越師傅，連前香港經濟發展及勞工局局長葉澍堃都是熟客，
東京米芝蓮一星「鮨いわ 」岩央泰
海膽壽司
小肌魚
拖羅
日本名人堀江貴文曾說，握壽司只要到壽司學校讀便得，拜師十年是浪費時間、百癡行為。這番言論曾引起一番爭議。金坂主動提到這件事，頗激動地說：「壽司的確所有人都包到，能成為握出價值多少的壽司職人，便要視乎浸淫的功力。握出價值1000円壽司可能只需要3至5個月訓練，但如果要20000円或30000円壽司，便最少要十年以上。」他供應的是江戶前壽司，晚市廚師發辦套餐要25000円起。他說，自己不屬任何流派。他擅於利用其他醃漬引出魚的鮮味，醋飯不會偏甜，像小肌魚有一定的酸度，不失濃郁卻腥味輕。在新加坡、澳門都有金坂的分店，近年積極發展海外市場，那壽司店又有甚麼規矩？「不食煙、不塗香水，壽司放上桌後，客人最好在3秒內把它吃完，最重要是遵守預約時間，不要遲到。」
記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣
晚市廚師發辦套餐，25000日圓（須預約）
鮨かねさか
東京都中央區銀座8-10-3
鳴謝：香港快運（HK express）、維訊數據
Z88
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