2016年2月23日星期二

【賞物尋源】顛覆老土丹麥菜 Noma以外的選擇 | 即時新聞 | 果籽 | 20160224

【賞物尋源】顛覆老土丹麥菜 Noma以外的選擇	386
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餐廳的招牌菜香煎挪威龍蝦配炸雞腳，上桌時會燒一條杜松子枝葉增加香氣，這個組合的感覺很趣怪。$168(蘋果日報)

由René Redzepi創辦、位於丹麥首都哥本哈根的名店Noma，主打的新北歐菜，連續四年被評為全球50大最佳食府之首，更掛着米芝蓮二星的銜頭，令國際飲食界的目光轉向這片一直被忽視的北歐領地。去年底，Noma宣佈於今年底關閉，明年會推出全新的餐廳概念。新北歐菜即將進入後Noma時代，回看從前，展望將來，丹麥的廚子信心十足地說新北歐菜才剛萌芽，並不會因Noma的暫停營業而失勢。

新北歐菜的主張，是回歸基本回歸自然，盡用當地當造食材，重拾最傳統的烹調方法，將食材的原始風味發揮得淋離盡致，最重要的是Noma這套理念成功地吸引了世界各地的廚師，令原本被視為鳥不生蛋的丹麥變成美食之都。「丹麥菜本來是老土到極點，一直以來，飲食都不是一種享受，而是滿足生理需要而已。」Jonas Christensen如是說。眼前這名長着一副標準北歐型男臉的Jonas，在哥本哈根主理新北歐菜餐廳Höst，入廚經驗超過20年，出入過城中大大小小的食府，四年前在Höst開業時，加入掌廚至今。

主廚：用家鄉食材說故事
作為土生土長的丹麥人，Jonas形容傳統丹麥菜是「婆婆的料理」，溫馨是溫馨，但是相當古板沒新意，「每餐都會吃到的薯仔、質地濃稠黏的醬汁及完全熟透味道單一的豬肉。」即使他從小吃到大，卻完全沒有要捍衞這傳統食物的意思，不是說難食，而是吃只是如睡覺、排泄般基本的日常動作。所以Noma的崛起，新北歐菜的出現，不但轟動了國際，當地人如Jonas也感到很意外。

Jonas贊同說：「老實說，這些主張不是甚麼開天闢地的新想法，基本到不行，但問題是時至今日，不少主流廚師都忽略了。」仔細一看，也對，但當時代走得太快，世界一直追新，最基本應有的態度都慢慢被遺忘。「我們感謝Noma，但我們並不是要成為下一個Noma，我們是在Noma所建立出來的新基礎上努力，改變本地的飲食文化之餘，亦渴望能對自然、對世界有正面的影響。」

雖說北歐沒有和暖的天氣，長時間處於嚴寒之中，Jonas就是見慣見熟家鄉的氣候和生態，因此發現了這個地方的可愛。冬天時分，會經常在菜單上找到椰菜的蹤影，原因是零度氣溫最有利椰菜生長，冬天的魚及肉質亦是更加嫩滑、味道更鮮甜豐富。「新北歐菜的出現令廚師將目光再次轉回被漠視已久的家鄉，叫人重新了解大自然的美，我們不只是在煮好味的菜式，而是用食材說故事。」

Höst
地址：Nørre Farimagsgade41,1364 København K,Denmark
預算：只供應晚餐 $375-$1,400（三至七道菜連配酒）；
網址：http://cofoco.dk/en/restaurants/hoest

記者：盧懿靜

這不是聖誕裝飾，而是鱈魚配丹麥番茄，混合了藍青口醬及冷藏煙薰芝士，貌似各不相干的食材組合，卻有微妙的化學作用，平衡有致。$110	餐前小吃是加入紅菜頭汁做成的蛋白餅，碟上的白色醬汁是煙薰乳酪，相當精緻。	Höst位處於的區域可算是哥本哈根的美食區，左鄰右里全是餐廳，附近是Torvehallerne food market的所在地。
Höst主廚Jonas認為Noma建立了一個新的基礎，革新本地的飲食文化，亦對大自然有正面的影響。

蘋果日報- 台灣夜市，香港小販 - 林夕

http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=19501438&category_guid=vice&sub_id=12187389&category=daily&issue=20160223

台灣夜市，香港小販 - 林夕

台灣朋友問：香港那個警民對峙是真的為了小販的對抗事件嗎？

本來想修正他的問題，漏掉了兩個字，他應該問：真的只是為了保護小販嗎？

罷了，能三言兩語就解釋清楚，就天下太平了，最後，只有老套的推出一句：冰封三尺，非一日之寒。

寒風下，我們暫且不談政事，先吃飽了再說，一時想不到要吃什麼，最好去夜市，什麼都可吃吃，更豐儉由人。台北夜市很多，像領展的商場，隨便在哪一區，總有一個在附近。我比較喜歡寧夏夜市，那裏比較古舊，動不動就有五十年以上歷史的品牌，虱目魚老店、鵝肉專家、蚵仔煎，一直聚集在那裏經營，不像香港同行，一間間等着倒數結業似的。

我最愛吃白灼無刺魚肚，連吃兩份，才兩百台幣，比起香港，這價錢算是天方夜譚，用膝蓋想，都曉得與租金有關。裏面很多本地人光顧，看得出來已經吃慣吃熟。是的，夜市已成台灣觀光點，但最初若沒有本地人捧場，又如何撐得住，是先有實際需要，慢慢成行成市，才自然變成吸引遊客的好去處，好玩處。假如倒過來，靠政府無中生有「打造」，還有什麼風味可言。

政府有沒有打過造過夜市？有，熟食小販不衛生、滾油推來推去很危險？那簡單，事前申請，領有牌照，撥出固定地方經營，不就主客盡歡，各得其所了？朋友說：夜市一般是公家地，領有執照後，繳交租金給政府，便相安無事。

租金多少？朋友說：每個月大概一千五百元左右。天，我嘴裏的虱目魚差點就要吐出來，同樣面積在旺角銅鑼灣店面賣魚蛋牛雜的，租金要在1500後添多少個零頭啊。朋友補充，那是政府公家道路上才那麼便宜，你看路邊公寓下的店面，屬私人土地，要納所得稅，每個月租金我猜千五元搞不定。

定，你同我定，看店鋪的價錢，經營年份，一千五百不行，十萬五千好未？好好味，有一家馳名的骰子牛肉，現烤現吃，一份韓國牛肉取價一百元台幣，一個人吃不完，每次去都有人龍在等，兩個年輕人是小老闆，忙得眉開眼笑，彷彿為自己親手打拼出來的事業感到光榮。如果在香港，他們若付不起租金，會周遊街巷到哪裏才是個頭啊，會不會變成遊民啊。

我滿口台灣風味小吃，滿腦子魚蛋牛雜，特別是魷魚鬚那種特有的橙色，忽然想到，有小吃嗎？有，我們可能將會有美食車，成本價六十萬港元，真是吃撐了沒事幹的才想得出來。

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