食飯＝吞砒霜？實驗證常用煮法最「毒」

中國人以大米為主糧，但過去有研究指米飯的砷含量過高，而砷是毒藥「砒霜」(三氧化二砷，As2O3)的成分之一，帶有毒性，《英國廣播公司》（BBC）近日節目中，亦有學者表示中國人慣常煮飯的方法，會令砷這種對人體有害的物質殘留在米飯裡，惹起中港台三地市民在網上廣傳及熱議。究竟白米中的砷是否等如砒霜？

據《英國廣播公司》（BBC）報道，北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學（Queen's University Belfast）研究米飯和相關食品的安迪·馬哈爾格教授（Prof. Andy Meharg）指出，人們習慣煮米飯的方法，會讓砷這種對人體有害的物質殘留在米飯中。他更比較了三種不同的煮飯方法，以檢測不同方法對大米所存的砷，作出研究。

節目《相信我，我是醫生》（Trust me, I'm a doctor）早前播出有關實驗，實驗用3個方法煲飯，當中包括用兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋裡或電鍋煮至所有水份乾透；五杯水煮一杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水份倒出；最後一種方法是將一杯米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

實驗結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，有84%；第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；而最後一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。換言之，大部份中國人使用的煮飯方式，砷殘留物最多。節目的實驗結果雖沒指明是中國，不過中國人常用的煮飯方法卻「中槍」。

香港營養師學會認可營養師吳耀芬(Kathy)表示，砷質自然存於泥土、空氣及水，大米含有的砷屬於「有機砷」，而坊間所指的砒霜則屬「無機砷」。對於砷的毒性，急性砷中毒徵狀包括嚴重嘔吐、腹瀉、肌肉痙攣、心臟衰竭等。長期接觸高濃度砷，可能令人患膀胱癌、肺癌及皮膚癌。不過由食物引致急性砷中毒卻較罕見。

相對於無機砷，吸收有機砷對人體的機會和影響較輕微，因此吃飯不等如直接吞砒霜毒。

營養師吳耀芬(Kathy)續指，若市民擔心吃飯會汲取過多砷，想減輕吸取砷的份量，可選擇多食其他如麪等五穀食物；或煮飯前徹底洗米2至3次，並倒去洗米水，可減低米的砷含量約10％，尤其是無機砷含量。

而人體每周可容忍攝入量的砷為每公斤體重每周可攝入15微克，約60公斤（約132磅）的成人，一周可攝入900微克的砷，即每日最多可攝入128微克，而白米每克砷含量為0.022微克，即每日吃超過5.8公斤米才超標。平均攝入量非長期超出這數值，偶然高於標準也不會影響健康。而根據香港食安中心研究，一般市民每日攝入無機砷份量為每公斤體重0.22至0.38微克，若以60公斤的成人計，即每日吃約600克至1公斤米。

英國廣播公司/觀察者網/《蘋果》記者

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2017年2月25日星期六