【飲食籽】日本人推介天丼　米飯天婦羅醬汁的平衡

【飲食籽：嘴刁評台】
天婦羅是日本國寶級料理之一，薄薄一層蛋漿包住時令食材，變成「天丼」，即天婦羅丼飯，別有一番滋味。「野田蟹道」開業半年左右，已經在居港日本人圈子中穩站一席位，YouTuber和泉素行（Soko Izumi）就是其中一個粉絲，「野田的天丼非常新鮮，連蟹都在店內飼養。」Soko對我指着店內的角落說。「我們會因應季節轉換日本各地不同蟹，例如冬天會用長腳蟹，現在會用毛蟹。」來自鹿兒島的主廚野田昌宏向我解釋，隨即向我跟Soko遞上一份豐富的丼飯定食。

蟹丼份量相對小，因為除了丼飯外，店家希望食客能留肚吃其他前菜。$380

YouTuber和泉素行：自家養蟹夠新鮮

「丼飯選用北海道夢美白米，吃起來較黏身。」帶着光澤的白米上面是即炸天婦羅，「就算是雞蛋、油還是麵粉，我們都很少用固定的材料，通常都是不斷嘗試。」站在料理吧前面的野田笑說，不少材料都是秘密，唯一能說就是，「現在這隻炸粉較為幼細，吃起來沒有太多粉味。」我夾起一隻已經拆肉的炸蟹鉗，啖啖肉，非常過癮。店家為關東風格天婦羅，醬油味道較濃郁，「他們做得剛好，醬油不會搶過天婦羅的鮮味。」Soko舉起手指公大讚，不過店家位置有限，建議預先訂位。

YouTuber和泉素行能操流利廣東話，平時會周圍尋食。

以自家養殖的活蟹做天丼，新鮮度毋庸置疑。

餐廳只能容納十多名食客，因此午市時間常爆滿。

餐廳掛了一隻巨型蟹作裝飾，非常易認。

野田昌宏每晚主理以蟹為主題的廚師發辦。

野田蟹道
上環九如坊6-10號林氏大廈地下B舖

美食版主原田悟：天婦羅特別脆

「一碗好的天丼應該讓米飯、天婦羅跟醬汁都達至平衡，不讓任何一方搶去其光彩。」「香港每日ローカル飯」版主原田悟說，他同時是搵工網「Jobee」老闆，有時會相約客戶到「天海」吃飯，「香港沒有太多出色的天婦羅店，天海的師傅有很多年經驗，炸出來的天婦羅特別脆。」原田悟對我笑說。天海選用開放式廚房，由掃粉、打蛋、沾漿至落鑊炸，食客都一目了然。
「我們認為水的品質是非常重要，因此會用過濾水去浸白米半小時，瀝乾片刻再煮。」大廚長澤佳明為從日本新鮮運到的大蝦掃上炸粉，再快速打蛋，沾上蛋漿後再下炸，過程中不苟言笑，「炸天婦羅必須很謹慎，炸太久會不好吃，炸太短粉漿會散開。」長澤說，在整個天丼中，最難炸的是雞蛋，因為要做到半生熟效果。「我最欣賞是天丼加入了靜岡縣芥末，能去除天丼的油味。」原田悟指着碗中淡綠色的芥末說。炸油方面，長澤將芝麻油混入棉籽油，有油香卻不帶油膩。但就算有出色的材料，炸天婦羅的技術須靠經驗，選擇適合的白飯與醬汁的搭配亦不能紙上談兵，因此製作一碗出色的天丼，絕對是看廚師手藝。