【飲食籽】花膠食法多變 名廚示範爆香紅燒
【飲食籽：追源尋味】
用不同方法處理的魚卜，不但名稱、口感，就連食法都不一樣。新鮮的魚卜，最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠，適合燉湯或做花膠扒，是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚，在茶樓點心常見，如棉花雞、百花釀魚肚，質地軟綿綿，能吸收醬汁。市面上的魚肚，大多都是白雪雪，大小相若，最平$20有交易，但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元，「別人點做我不知道，但魚卜應該有大有細，個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做，由他和太太用粗海鹽親手爆香，「爆完之後，一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨，是水上人大時大節必備的上菜。」
惹味香口的紅燒魚肚，甚受食家歡迎。
黃光泉對自家製的魚肚充滿信心，我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富（富哥）試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚，富哥說腥味比較重、質地比較薄，需要汆多兩次薑水才用比較好，怕腥的話可以採用紅燒的做法。
粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。
米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。
各種花膠的功效
水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶，除了白花魚膠，還有以下幾種：
黃花魚膠對氣管好，而且膠質特別重，可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680
雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效，是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700
尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海（右）和淺海兩種，深海尺魚膠坑紋深，質感爽口；淺海尺魚膠沒有坑紋，膠質較重，口感軟滑，價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480
黃門鱔膠有排毒功效，味道鮮甜，是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000
平發海味
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：張志孟、王國輝
編輯：蕭家慧
美術：楊永昌
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