【飲食籽】撈麵的靈魂 豉油鮮蝦籽香
【飲食籽：識飲惜食】
撈麵有很多款，但說到豉油撈麵及蝦籽撈麵，就不可錯過這兩間店的出品。「豉油或醬油本身靚的話，就不用化太多妝。」王國傑說，他是王林記的第四代傳人，王林記是以打魚蛋起家的老字號，但阿傑對豉油撈麵卻自有一番心得，「其實我不斷調製很多豉油，但最後都是還原基本步。」想當初他剛剛接手王林記，面對着一班老師傅，惟有將勤補拙，日夜努力鑽研食譜之外，亦落手落腳不斷嘗試。
王林記豉油撈粗麵 $31（a）
自家豉油膽 微甜帶鮮
撈麵的豉油膽，以往由他的媽媽及其他師傅調製，後來他也自行研發不同的豉油膽，最後卻反璞歸真，用本地醬園的生抽、老抽加少許蔗糖，成為他們沿用至今的醬油膽。醬油微甜，餘韻帶鮮，雖然濃稠掛麵，卻又不會過鹹。「大家經常說撈粗撈粗，其實撈粗麵跟湯粗麵應該要分兩款麵。」就連麵條也一絲不苟，阿傑特別要求本地麵廠，為王林記特製不同款式的麵條，撈粗、湯粗、撈幼、湯幼，每款的長闊厚薄都不同，「只得麵及醬兩樣材料，不能夠為它們化妝，就只有用最靚的麵和醬了。」客人能否吃得出分別，他不管，但他認為這是對的就去做。
王林記的撈粗麵和湯粗麵，是兩款不同麵條，長闊厚薄也不一樣，十分講究。
劉森記蝦籽撈麵 $37（b）
劉森記老闆劉發昌（Jason）
即日炒蝦籽 撈出鮮香
深水埗老字號劉森記出名用竹升打麵，一道蝦籽撈麵更是撈得街知巷聞，原因無他，「蝦籽要夠香，夠新鮮，麵底也很重要。」劉森記老闆劉發昌（Jason）說。蝦籽是自家炒製，用老薑片辟腥，要慢火炒，這樣蝦籽才不會燶，而且散發鮮香，問Jason炒蝦籽有甚麼秘訣，他耍手說：「沒甚麼秘訣，就是要日日炒。說到底，新鮮就會香一點。」所以他們每天也只是小量炒製，確保份量剛好足夠當天使用，第二天再新鮮炒過。
麵條也是重點，因為他們是自家用竹升打麵，而非向麵廠入貨，所以鹼水份量、麵條粗幼等都可以自己調校，「若鹼水太多，它會結成一團，那就撈不到麵。」Jason遞了一碟撈麵着我快些嚐嚐，麵條少鹼水味，亦很爽滑，「撈的時候也有技巧，因為油及豉油的比例要正確。」所用的撈麵豉油雖然很普通，但就勝在蝦籽份量夠多，加一勺雲吞麵湯撈勻，蝦籽香味就更濃。
（a）王林記潮州魚蛋粉麵
筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖
（b）劉森記麵家
深水埗桂林街48號地下
記者：黃子卓
攝影：許先煜、周芝瑩
編輯：馮秀珍
美術：黃創泰
Z88
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