餐廳廚師怎「加料」？ - 馮睎乾
大勝哥前晚請客，酒過三巡，開始放言高論：「老子話：治大國若烹小鮮。政府就係廚房，所以即使真係有政治檢控，你估又搵到證據咩？」聽了這句話，一幕幕往事瞬間湧上心頭。
大勝哥是退休廚師，年輕時在美國念大學，不記得是電腦還是工程，總之半途而廢，忽然當上會計，最後成為廚師。他當初在加拿大工作，十多年前回流返港，在多間酒店和高級餐廳任職廚師。才不過幾年前，大勝哥、我和另一位朋友，曾在鰂魚涌經營一間小餐廳，有段時間人手嚴重不足，我甚至要動用自己稀薄的人脈，千辛萬苦找來兩個兼職：一個是廿年沒工作，隱居天水圍的楊先生，另一個是當時在劇場做打雜，現在快要成為導演的雷蒙。香港飲食界也許從未出現這樣斯文的廚房，如此古怪的落場：兵荒馬亂的午市後，我們四人身在廚房，心遊河漢，手在洗碗抹碟，口則談天說地，由宗教辯到政治，從詩詞扯到數理，本來只有手起刀落的香港廚房，霎時間變了唇槍舌劍的巴黎cafe，很夢幻吧？
我問：「有冇政治檢控，同政府係咪廚房，有咩關係？」
大勝哥陰陰嘴笑：「咁都唔明！有幾多出街食飯嘅人，會睇到廚房點運作？我加料畀你，你有咩可能搵到證據？所以有條大狀講得啱，政治動機係五十五十，信則有不信則無，我就梗係信啦！冇證據就當冇？呢啲唔係五十五十，係十吓十吓。」
我笑：「係喎，以前唔記得問你：你做咗咁耐廚房，有冇見過傳說中嘅加料？我出街食飯，除非真係煮唔熟，否則有時啲嘢上枱唔熱，又或者味道唔妥，都唔敢勞煩廚房再煮，真心怕會加料！我座右銘係：只有同自己仇深似海嘅人，先會得罪廚房，所以投訴一定要在晚餐後。老老實實，加料係咪真有其事？」
大勝哥把杯中酒先乾了，才慢慢給我解惑：「老老實實，梗係真啦，但一般嚟講，個客同我三唔識七，我係唔會嘥口水加料嘅。你要加熱，咪叮熱囉，就算真係要經我手兜兩兜，頂多加句粗口，未至於加料，又唔係深仇大恨，你估黃蓉煮飯畀歐陽鋒食咩！」
他接着大發怪論：廚房和法庭也很似，最普遍的問題，不是廚房故意加料，或法院政治檢控，而是藏污納垢的陰暗位實在太多，要求絕對乾淨是超現實的。如何藏污納垢呢？大勝哥於是滔滔不絕給我解釋。
首先是清洗食材：在家洗一盆菜，跟餐廳洗一籮菜，不管廚師如何小心翼翼，也不可能有相同潔淨程度。菜有泥，只會多搖兩下，但求眼不見為淨。在最繁忙的日子，切割機器沒可能每次清理，只能用布隨便抹抹。其次是加熱過程：儘管刻意加料的情況不多，但廚師不小心奉送汗水，則幾乎無日無之，尤其是炒菜位或烘爐位，廚師汗如雨下，一到繁忙時段，連喝水抹汗的時間也沒有，所以口水從來不值得擔心，食客真正品嚐到的，多數只會是汗水。當然還有廚師個人衛生問題，這涉及他們的品性，不是刻意加料。大勝哥親眼見過，高級酒店有大叔用手抹鼻水，然後大力向垃圾桶一甩，就若無其事繼續弄食物，也見有人剛丟垃圾，十指滴着來歷不明的汁液，便一手抓烘好的沙律麵包粒（不會再煮的）。此外還有些飛來橫禍：等待汁水收乾期間，偶然有些烏蠅蟑螂自尋短見，遇上了也只能怪自己時運低。
至於名副其實的「加料」，實情如何？你以為用口水那麼低端，錯了，真正拿來款待尊貴「西客」的，是「萬年油」和「萬年醬」。萬年油，即煎爐油坑內長年累月積存的油污；萬年醬，大勝哥在某間標榜fine dining的「高級」餐廳見過，是把客人吃剩的鵝肝醬混入新的，又若無其事拿出來款客，更有人回收湯底骨頭，環保地重煮湯汁。末了他告訴我一個行內半公開的小秘密：某笑匠貪小便宜，早已聲名狼藉，他和妻子外出吃飯，處處自視貴賓，菜一上枱，總是第一句讚「算幾好味」，第二句嫌「細碟咗少少囉」，廚房大佬可不是開善堂的，有人忍無可忍，就順手送他一客萬年醬，他見免費，自然歡天喜地，還以為佔了天大便宜。
所謂愛上公司，正一白痴，得罪廚師，則更加低B。大勝哥總結：「外出食飯同行走江湖一樣，最緊要八個字：多行好事，莫問前程。」受教了。
Z88
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