鬥奢食刁鑽的話 - 畢明
英語造字有一方法叫：portmanteau，即混合詞，把兩個或更多不同的字取一部分，混合成一個新字，像"motor + hotel"變成"motel"，"breakfast + lunch"變了brunch，近代有"friend + enemy"合成了"frenemy"等，有點雞尾，有點招財進寶。
感恩節剛過，應節菜當然是火雞，可有聽過講究特別版：Turducken。Turkey＋Duck＋Chicken，是一道叫「三鳥烤」（3 bird roast）的歐美名菜；英國變奏版把火雞換成了鵝：Goose＋Duck＋Chicken＝Gooducken。顧名思義，3 bird roast是把三種禽鳥齊烤，一菜三雀，做法是把全隻去骨的雞，釀進全隻去骨的鴨，再套入全隻去骨的火雞，三合一。如此的話，三味互引，肉香相燴，一菜三鮮，據說是英國古祖都鐸王朝的經典宮廷菜，於輝煌盛世揮霍奢食主義，彰氣派又顯功架，是十四至十六世紀的西方「九大簋」。
這Turducken叫我想到清末開封名廚陳永祥的「四套鴨」，又曰「套四寶」。陳曾為慈禧太后做過「御膳」，廚藝名滿天下，四套鴨是鴨、雞、鴿、鵪鶉四種家禽套在一起：鴨套雞套鴿套鵪鶉，於是濃、香、鮮、野四味一體，去骨四鳥層層相套，用青花細瓷的湯盆端上，湯中呈現的是醇香全鴨，偏偏鴨裏有雞，雞中有鴿，鴿懷鵪鶉，別有洞天。死未！
先說「多鳥烤」"multi bird roast"，管你最終用上了幾多隻雀都好，總之多於一隻飛禽套在一起煮就是多鳥烤。最初是在書本讀到的，已覺匪夷所思，後來在英國電影《The Riot Club》（驕子會）中看見，一班縱壞了的紈絝子弟名門望族富X代，迫一個餐廳老闆復刻這道菜給他們玩，以炫耀他們的驕奢威風，他們要像古代王室用膳，吃"a bird inside a bird inside a bird inside a bird etcetera"。
飲食文化歷史學家指"multi bird roast"在1747年出版的《The Art of Cookery》已經有載，法國美食家Grimod de la Reynière在19世紀又詳述了他創出的"roti sans pareil"（Roast Without Equal），活脫脫就是「18鳥烤」，很瘋狂。把"Helmeted Cock、Giant Bustard（大鴇）、Turkey、Goose、Pheasant、 Chicken、Duck、Guinea Fowl、Teal、Woodcock（鷸）、Partridge、Plover（鴴）、Lapwing、Quail、 Thrush（鶇）、Lark（百靈鳥）、Bunting（鵐）、Warbler（鶯）"，單是集郵儲齊懂得認得那麼多種鳥字部，已經血糖低見暈，還要一一去骨，填入餡料，烤出來之龐然巨物，可以重近300磅，饗百人餐，絕對是鐘鳴鼎食之物。
近年多鳥烤在英國又流行起來，聖誕期間為大餐之主角，因為英國電視名廚Hugh Fearnley Whittingstall在他的節目弄過一次"10 bird roast"創舉，把十隻鳥套在一起香烤。他說他的版本已經是慳儉樸實版了，都鐸傳統做法是48隻鳥12種香料的。英國超市Waitrose乘機推出簡化版「4鳥烤」，鵝套鴨套珠雞釀入火雞胸，年年銷量十大，盛惠數百英鎊。
單是想想也頭痛，也好奇那種癲喪狂的窮奢極侈百味紛陳。
好像還是中菜的「套鳥菜」比較精緻。讚美揚州名菜「三套鴨」有此詩詠：「三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏；層出不窮嘗異味，樓頭放鶴忘回鄉。」三鳥threesome已經令人不歸家，何需十多廿隻鳥嘈吵吱喳？
「鶩」即野鴨，野鴨套住家鴨，家鴨再套鴿子，鴿子肚內再填入冬菇火腿玉蘭片（竹筍），三套鴨用鴨內臟加薑酒調味成燉湯、躺砂鍋燜煮至鴨肉酥爛離火，由外吃到內，野鴨肉緊味香，家鴨肉肥味鮮，最裏面一層鴿肉最為饒嫩，讓人有越吃越鮮、越吃越嫩，漸入佳境之美滿之感。詩僧齊己寫《野鴨》：「野鴨殊家鴨，離羣忽遠飛。長生緣甚瘦，近死為傷肥。」便知二鴨性味迥異，共套一身，再含鴿子，三禽合食，一菜三美，製作之奇，是功夫菜中名物。幾隻鳥像外套你穿着我我穿着你，既製作精細費工費時，色香味形亦十分講究，技術要巧，單是大鳥小雀去骨已要多個小時，火候掌握不好也不行，明明禽鳥全體原形畢現，吃下去已皮酥肉爛，各層肉汁相擁，是以稱絕。
名廚陳永祥的「四套鴨」，把三套鴨再套一層鵪鶉，鵪鶉肚內滿是海參丁、冬菇絲和竹筍片，完全體現「寧吃飛禽四両，不食走獸半斤」的說法，感覺氣象上絕不輸「仙鶴神針」。
曹雪芹曾說：「若有人欲快睹我書不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。」鴨之鮮美，自不待言。
風聞有「北角福臨門」之稱的新福記，有江湖上消失中的功夫菜「四套鴨」，即約好眾饞友訂一隻一解迷思。手工是吃到了，厲害的一菜三鮮，但高湯濃汁太過主導，而且鴨套雞套鴿之後，最後一層為了名貴塞了鮑翅，而非鵪鶉，也令整道菜濃味蓋過清鮮。不過，大伙看見那鳥中鳥中鳥中鮑，還是勁嘖厲害。
前人吃方面之折墮奢侈，讀起來總是魔幻。明代權臣嚴嵩的衰仔世蕃，又是「Riot Club」類惡棍，目中無人至高呼「朝廷無我富！」他吃的菜有道叫「百鳥朝鳳」，把百隻禾花雀，祇取其腦，釀進白鴿肚裏成饌，如此101鳥弄一道菜，才叫都鐸王朝那區區幾十隻雀的豪情飛埋一邊。講炫富炫得刁鑽精緻賤格，幾時都係中國人古今無敵。
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