【科健籽】耐熱保營養 食菇有益防癌護心臟
【科健籽：食養東西】
近年醫學界對一種抗氧化胺基酸特別感興趣，因為認為它有保護人體細胞的作用，其這種胺基酸喚作「麥角硫因」（Ergothioneine），其在菇類食物含量，較動植物的要高。「麥角硫因都是菇類獨有抗氧化劑，其實都是對抗自由基，可以預防癌症和心血管疾病。」家營營養中心營養師謝施敏說。
近年發現菇類有種抗氧化物，幫助預防心臟病。
謝施敏解釋香菇相對來說，這種抗氧化物的含量會比較多，而白色蘑菇相對比較少。有學術研究發現，日本一種稱作舞茸菇（maitake）的菇類含有這種抗氧化物，不過我們經常吃的冬菇也是高含量的食用菇類之一。「其實我們常吃的冬菇，只是曬乾了的香菇而已。」
除了保健，菇類有一種特別的鮮味，而這種鮮味「穀氨酸」（glutamate），其實是身體能自行產生非必需的氨基酸。經烹煮後的菇類食物會釋放出這種天然鮮味，只要使用少許便能提升食物味覺層次。另外，穀氨酸可維持細胞的新陳代謝功能，所以這種天然味精對人體很有益處。「其實菇裏的鮮味是來自穀氨酸，它是一種胺基酸，可帶出鮮味，所以我們吃冬菇或菇類食物時，會發覺有種很特別的味道呢。」
吃菇當正餐得唔得？
早在一百年前，味精由日本人發明。於1908年，東京帝國大學的化學教授池田菊苗，在家喝了老婆烹調的昆布湯後大喊「うまい」（umai），而umai正正是鮮味的意思。化驗後他發現玄機就在昆布裏，找出化學成份穀氨酸，並把它命名為「うま味」（umami）。這個うま味的鮮味，後來還跟甜、酸、鹹、苦從此並列為五味。而我們認識的味精「穀氨酸鈉」（MSG），也是這樣提煉出來，成為日本著名的「味之素」。
營養師指菇類耐熱，烹調過後它的營養可以保存。另有研究指麥角硫因亦很耐熱，不易被破壞。不過光吃它當正餐還是不夠營養。「若然只吃菇類當一餐，是補充不到營養的，雖然它有蛋白質成份，但碳水化合物量不足夠。相比起肉類，一両肉大概有7克的蛋白質，冬菇或其他菇類是遠遠少過它。雖然菇類食物都是高纖維兼且低脂肪的健康食物，不過食用時要留意，因為有嘌呤（purine）成份，所以痛風症人士要注意食用份量。」
「其實菇類口感比較豐厚，相對似肉類，所以對喜歡吃肉人士來說可以滿足口感。像大啡菇很適合焗來吃，我們可以於少少油在面，然後放少少芝士火腿絲，或是放雞蛋弄得像溫泉蛋那樣的吃法也很普遍。但在煮食前要留意，大啡菇本身很容易破損，所以處理時用紙巾印乾它，清洗過後出水機會非常之大，所以要小心處理。至於金菇只要把根部切去清洗乾淨就可以煮來吃了。」
菇類營養比較（100克） 大啡菇
熱量：22千卡
碳水化合物：3.87克
蛋白質：2.11克
脂肪：0.35克
鉀：364毫克
膳食纖維：2.5克
香菇/冬菇
熱量：34千卡
碳水化合物：6.79克
蛋白質：2.24克
脂肪：0.49克
鉀：304毫克
膳食纖維：2.5克
金菇
熱量：37千卡
碳水化合物：7.81克
蛋白質：2.66克
脂肪：0.29克
鉀：359毫克
膳食纖維：2.7克
金菇
蘑菇含的抗氧化物「麥角硫因」不及冬菇多。
營養師謝施敏。
參考資料：Ey Janine,"Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine." J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6466-74.
記者：陳以恒
攝影：周芝瑩、許先煜
編輯：彭錦明
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