【飲食籽】獄中遇上烘焙　21歲仔做出星級法式麵包

【飲食籽：識食惜食】
荃灣有間隱世的法式餅房「Le Fournil」，做出來的手工包餅極具水準，開業三年，就算不向街客發售，卻成功打入多間米芝蓮星級餐廳之中。但不說不知，Le Fournil本身亦是一間社企，餅房內有超過半數員工是更生人士，「就算犯事、坐過監，也不代表人生就此毀滅。只要有一個機會，一般人做到的事，他們甚至可以做得更好。」Le Fournil主理人陳美奇（Rebekah）說。

浩仔天份過人，任烘焙師3年已能做出師傅級的麵包，面前全是他一個人完成的作品。

今年二十一歲的林俊浩（浩仔）就是活生生的例子。吃一口他做的牛角酥，酥皮鬆脆，撕開明顯見到一絲絲的層次，入口有牛油香卻不膩。不說，真以為是名廚出品。「他的成就完全超出所有人的預期。」其實，三年前浩仔才剛剛刑滿出獄。十五歲，無心向學，受到朋友唆擺開始吸毒，中二就輟學，慢慢更開始運毒，十六歲就嚐到牢獄之苦。「一切發生得太快，當時都還未及反應。」一臉稚氣，談吐溫文的浩仔說。沒想到，人生的轉機卻是在獄中。

遇上伯樂　保送泰國跟名廚學藝

「學做餐包、腸仔包、菠蘿包，發現只是簡單的麵粉、糖、酵母、雞蛋，就能千變萬化，感覺很神奇。」浩仔說，是麵包令他眼界大開。十五個半月後出獄，加入Le Fournil做學徒，看到另一個大世界。
雖然Le Fournil是社企，但Rebekah從事酒店、餐飲投資顧問三十年，她堅持做糕餅，就要做最好。經營上沒有取過政府任何資助，只靠做好產品自負盈虧，「做慈善，也不能永遠依靠別人的同情，如果產品本身不夠好，別人能同情你一次、兩次，之後也不會回頭。」她堅持用一級食材，甚至請來米芝蓮星級名廚做導師，「每年單是失敗丟出街的成品都過百萬，但要學，就要由最正宗的手藝學起。」
做麵包最難，是要在重複刻板的過程中找樂趣。浩仔真的肯學肯捱，加上天份，他比任何人都進步得快，幾個月已由實習烘焙師跳升為中級烘焙師。Rebekah看到浩仔確是可造之材，不惜把他送去泰國跟國際級評判及名廚Eric Perez學藝，就是那一次，浩仔真正見識到歐式麵包的魅力所在。
「用天然酵母做出來的麵包，香氣和質感都與別不同。」他真切領略到，原來麵包的風味，是會與他的手藝一同成長。他不斷埋首研究、看書，思考水、溫度、比例。傳統正宗的布里歐（Brioche）、酸種麵包（Sourdough）；自己研發的綠茶牛角酥、黃桃麵包、西梅藜麥葵花籽包……就是踏實地做，不知不覺已做出了其他人望塵莫及的麵包。

自創陳皮法包　烘焙賽贏好評

去年浩仔以二十歲之齡，參加了「香港國際烘焙展」比賽，拿着一款陳皮法包，和一眾世界級名廚同場較量。雖然比賽輸了，但心沒有灰。他腼腆地說：「很多法國廚師吃過，都覺得味道不錯。」靈感竟是來自兒時吃過的九製陳皮，「陳皮鹹中帶甘，又有柑橘香氣，與法包本身的酸香味很夾。」法包也做得到家，脆皮顏色漂亮，切開是均勻而有光澤的氣孔，代表發酵度控制得宜，香氣也足以散發出來。事實上，連世界冠軍烘焙師Peter Yuen也相當讚賞，甚至表示下次來港要親自教授浩仔。
「就在之前，顧問大廚都表示沒有東西能夠再教他了，可以功成身退。」Rebekah沒好氣地笑說。Le Fournil早前獲得政府批准接受大眾慈善捐款，Rebekah決定為浩仔籌款送他到法國修讀藍帶課程，追一個更高更遠的夢。「完成課程後，他還有個任務，就是回到『歌連臣角懲教所』教導獄中的青少年，去幫助另一個林俊浩，薪火相傳。」