■越腐敗越快樂？越糜爛越高貴，就是滴金的貴族葡萄哲學。
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wine tasting 1：滴滴黃金 LV打官司都要得手
2011年08月05日
- 說起葡萄酒的身價，注意力很容易就會集中在紅酒上， Lafite也好， DRC也好，數萬元至數十萬元逐級跳。白酒的代表在哪裏？還看同屬波爾多出品的滴金莊。滴金主打的不是普通白酒，卻是如蜜糖般甜美、同時香氣層層遞變的甜酒。這個連名牌之王 LV的集團也要設法追到手的皇帝女酒莊，到底有多吸引？
記者：周伽然
攝影：陳盛臣、王文忠
Model： Catherine@ interpaly workshop
場地提供： Mr. Steak Grill@銅鑼灣加寧街LV都爭住要 滴金配鵝肝最 Good
滴金怎麼念？
Chateau d'Yquem，光看見就頭痛，想買都不知怎樣向店員說出來好。其實 Chateau是城堡的意思，念法是 Sha-Tou，滴金莊全名就念做「 Sha-Tou． Di-Kam」。
Chateau d'Yquem
■年份較新的 2006年滴金酒色尚淺，現在品嚐果味會較濃。 750ml$4,500
■滴金色澤會隨着陳年而變深。 1990年 750ml$3,990
■ 1975年滴金的顏色更深沉，這年更獲 Parker給予 99分的高分。 750ml$6,500
腐敗的貴族哲學
■波爾多風土條件優越，不單止紅酒著名，更成就了甜酒之王滴金莊。
「滴金莊」（ Chateau d'Yquem）這個名字你可以說它俗不可耐，但也可視為恰到好處的好名字。滴金甜酒色澤金黃，酒體豐盈，適宜一小口一小口、一滴一滴地細味。為甚麼可以做到這樣甜美醇厚？因為釀酒用的葡萄全都曾發霉的！不是吧！滴金莊那片田為甚麼能釀出全世界最精緻和最貴的甜酒，就因為那片田擁有一個先天地利，葡萄藤特別容易感染到一種名為「 Botrytis cinerea」的霉菌，它有另一個名字叫「 Noble Rot」，貴腐霉菌，意思是腐敗了就成為貴族了，簡直點出了貴族生活的精髓對不對？要釀酒，就要精挑細選被感染了的葡萄，而這種菌會在葡萄的表面刺出一個個的小孔，令葡萄內的水份就變得容易蒸發，但糖份和其他物質例如果酸等仍保留在葡萄內，因此從這些葡萄取得的葡萄汁就特別濃郁，同時更為受感染的葡萄增添了一些特殊香氣。滴金矜貴，也在於葡萄以人手逐顆挑選，不發霉，不收貨！由於只採摘已發霉的部份，其他葡萄就可以在葡萄藤上「等菌到」，所以人家收成可以一次完成，滴金平均每次收成都要分六次採收。在發酵的過程裏，酵母可以盡情將糖份轉化為酒精，但當酒精高至一定程度時，就會將酵母殺死，這時仍有不少糖份剩下來，所以酒就又濃又甜，同時酒精度又較高。換句話說，需要更多收成才有足夠的葡萄汁去釀甜酒，那不但令成本更高，一片田可以生產出來的酒自然更少，名副其實每滴都是葡萄精華。酒莊每年平均只生產約 65,000瓶，已經夠少，若在較差的年份，莊主認為收成不配滴金的尊貴名字，更乾脆讓整個年份從缺，光在上世紀已有九個這樣的年頭，最後一年是 1992年。有錢也不賺，只要好品質，就是這份對品質的決心才能贏得世人的尊敬。
200年一滴金 60萬元
■ Debra認為屬頂級甜酒的滴金，不配食物單獨飲用也很精采。
說到滴金的另一個意義，當然就是那滴滴黃金的價值了。酒可以有多貴？首先可以想起波爾多的 Lafite和布根地的 DRC，這些蘇富比、佳士得等拍賣場的常客，動輒以數萬至數十萬元一瓶成交。舊年份是一個重點，因為年份越舊，就越多已被喝掉，當然就買少見少了。另外白酒不宜陳放，可能五至十年就到適飲期的盡頭了，自然賣不了甚麼價錢。那麼滴金呢？上月底就剛有一支 1811年的滴金在倫敦賣出，成交價高達 75,000美金！折合港幣差不多 60萬元，這當然創下了甜酒和白酒的成交紀錄。該酒行在四年前收購了這支酒，並拿回滴金莊驗明真身才出售，據說這年份的滴金在全世界應該只剩下 10瓶左右。但問題是，二百年前出產的區區數萬瓶酒，竟然還有 10瓶未喝也算了，但已經放了二百年，還能喝嗎？「滴金的酒無論糖份、果酸和酒精度都高，三者都有防腐作用，所以只要收藏得當，放上百年完全不成問題。反而紅酒不及甜酒『長命』，最優質的紅酒若陳放五十年後，或多或少都會開始老掉。」葡萄酒大師（ Master of Wine） Debra解釋說。
LVMH 7.8億元收購
■滴金以超長陳年力著名， Dior以其葡萄藤的精華作抗氧化系列的招徠。
滴金的崇高地位，更可反映於 LVMH對公司的收購決心上。 LVMH，就是那個無人不識的跨國一級名牌集團，在 1996年向滴金的一群家族成員以總值 1.01億美元（約港幣 7.8億元），收購了酒莊的五成半股權，但當時負責營運並與兒子合共擁有百分之九股份的 Comte Alexandre de Lur Saluces堅決不從，有說他擔心被 LVMH收購後可能要增加產量，導致會影響質素，又擔心 LVMH會把滴金的品牌用在其他消費品上作宣傳。雙方更在法庭僵持了兩年，直到 1998年 Alexandre才接受庭外和解，將股份出讓，結束 400多年來的家族管理，而 Alexandre後來在 2004年黯然離開酒莊。據說在離開的一天，他連歡送午餐也沒有準備，靜悄悄地走了，往後也決絕地對酒莊事務完全不沾手。不過根據酒莊內釀酒師和其他業內人士說，滴金在被 LVMH收購後，釀酒的過程和管理仍放手予酒莊以一貫做法去做，雖然年產量輕微提升至平均 10萬支，但出品沒有甚麼差別，在尊重傳統的原則下，連包裝和酒標也沒有換。不過，後來 LVMH的確以滴金的品牌與 Dior crossover出了一種有葡萄精華的潤膚霜， Alexandre可真有遠見，當然這有沒有令滴金品牌降格，卻是見仁見智了。
不只一個甜字
■年份較新的滴金有明顯的玫瑰香。
滴金滴滴珍貴，它的滋味當然不是一個甜字可以概括，「基本上酒會有撲鼻的蜜桃和玫瑰香味，同時有呍呢拿和各種果仁例如合桃和杏仁的香氣。當酒經過陳年後，花香味會減退，取而代之是更香濃的橙皮味以至松露香氣。在 Botrytis的影響下，葡萄汁會大量蒸發，也令酒有一種乾果的香味，酸度也提升，這也是橙皮味的感覺。」 Debra說。她指出，其實其他與滴金同屬 Sauternes區的甜酒也可以嚐到與滴金類似的滋味，尤其在其他一級酒莊的出品上，因為那些葡萄同樣經過 Botrytis的感染，不過其他酒莊的出品在複雜度、細緻度和陳年力方面就較滴金遜色。「以同區的優質酒莊來說， Chateau Climens可以展現酒體較輕而女性化的一面，而 Chateau Guiraud的出品則酒體較重，香味也較澎湃。」 Debra指出試這兩個酒莊的出品，便可對 Sauternes這個區的出品有更全面的了解。
■在滴金裏可以輕易嚐到合桃和杏仁味。
好酒推介
■滴金比紅酒更長壽，若儲存妥當，一兩百年後仍可飲用。
想試滴金的風味，又花不起那麼多錢，不妨考慮 Sauternes區的其他甜酒，雖不及滴金的優雅細緻，但各種應有的果香、花香和乾果香已多少可以嚐到。值得慶幸的是甜酒不像紅酒，目前未被大幅炒高，因此除了滴金因為產量少和各種歷史因素令價錢大幅造高外，較滴金次一級的一級酒莊（ Premier Cru）一千元內已有交易。想更平可以選購半瓶裝（ half bottle），因為甜酒比較膩，一般淺嚐即止，半瓶也夠三五知己聚會分享。
Chateau Guiraud, Sauternes 2005 750ml$498
這酒獲《 Wine Spectator》選為 08年 100大好酒的第四位。酒莊同樣只挑選受 Noble Rot（貴腐菌）感染的葡萄去釀酒，令酒含豐富的檸檬撻和煮熟蘋果的氣味。酒體厚，富奶油和呍呢拿香，具熱帶水果和蜜糖的餘韻。《 Wine Spectator》給予 97年的高分，「雖然現在很難忍住不喝掉，但最佳適飲期在 2014年以後。」
Suduiraut- Sauternes 2007 375ml$298
這酒聞起來會展現出蜜糖、白桃、金銀花味的土耳其糖味，在舌頭上則呈現美好的平衡和深度，餘韻具有很重的 Noble Rot氣味和黏膩的感覺，是很有力量的酒。《 Wine Advocate》即 Robert Parker所創辦的酒評雜誌，給予這酒 93分。
Sigalas Rabaud, Sauternes 2001 750ml$520
Robert Parker評這酒為這酒莊做得最好的其中一個年份，氣味輕柔而誘惑、帶有橘子皮果醬和帶蜜香的柑橘類水果氣息，同時感覺羊脂和薰衣草的香氣在後段滲出，酒體潤厚，有着像油脂一樣的質感。 Robert Parker給予 91分。適飲期：現在起至 2020年或以後。
酒舖： Altaya Wines
查詢： 2523 1945
網址：
滴金莊小檔
滴金莊已有超過四百年歷史，在 1998年正式被跨國集團 LVMH收購。
產區： Sauternes（位於波爾多區內）
酒莊分級： Premier Cru Superieur（特級酒莊）
出品： Chateau d'Yquem及 Ygrec（為酒莊的副牌，屬半乾型白酒，由 1959起生產）
葡萄： Semillon及 Sauvignon Blanc
蘋果日報 - 20110805 - wine tasting 1：滴滴黃金 LV打官司都要得手
wine tasting 2：甜酒配鵝肝 最 Good！
2011年08月05日有美酒自然要配佳餚，先不論「紅酒配紅肉，白酒配白肉」這個過度簡單化的「常識」，現在說的是甜酒，似乎離開了以上順口溜的範疇。就讓星級侍酒師陳家濠為大家上一課 food pairing吧！
記者：周伽然
攝影：陳盛臣
Model： Catherine@ interpaly workshop
場地及菜式提供： Mr. Steak Grill@銅鑼灣加寧街
配甜品要甜度相當
■年份輕的滴金宜配果味明顯的甜品。（忌廉焗鮮芒果班戟$78）
甜酒其中一種經典配搭為甜度相當的甜品，不過因應新酒和舊酒的特性，要配合不同甜品，才能將酒香以至甜品的味道發揮得最好，曾在半島及 The Mira等星級酒店當侍酒師的 Jordi陳家濠說：「滴金基本有豐富的甜味和果香味，其中以新酒的甜度更具爆炸性，果香很豐富，適合配果味較濃的甜品例如鮮果蛋糕等，而舊酒較溫和優雅，甜度較低，會較易入口，這時乾果和果仁香會較突出，乾果味會有例如杏脯以至菠蘿乾的味道，而果仁味則包括杏仁和合桃等，若配甜品，我會建議配栗子蛋糕，因為甜得來不太搶，而香味也能配合滴金舊酒。」
這次配酒的是一道忌廉焗鮮芒果班戟，以香濃忌廉配以焦糖和鮮芒果焗製而成的一道甜品，既有豐富果香，又有濃滑的脂肪配合滴金圓潤的口感，與 2005年的滴金新酒配合起來相當和諧。
配藍芝士更富層次
■藍芝士是滴金的經典配搭。
除了甜品，甜酒配鹹香而油脂豐富的食物也是上佳選擇，因為鹹香可令人更細緻地聞到酒在甜味背後不同層次的香氣，最經典的配搭是藍芝士，連不吃藍芝士的人在飲甜酒時也會受得了藍芝士特濃的氣味，而覺得甜酒和芝士兩者相得益彰。
配鵝肝 花果香更突出
■滴金的酸度可平衡鵝肝的油膩。（香煎鵝肝伴糖漬蘋果$158）
另外，脂肪豐盈，充滿油香的鵝肝也是甜酒的好配搭。這道香煎鵝肝伴糖漬蘋果，以黑醋加上紅桑子調配而成帶甜味的醬汁，原意是令鵝肝在甜味的引領下將鹹香味發揮得更好，與甜酒如滴金配合起來也可以有這個效果，而酒的花果香味也會更突出。
品酒教室：開瓶逐格睇
想飲好酒，首先，要學懂用開瓶器！有一位葡萄酒專家月前在九龍某高級商場內一家高級超市買酒，由於即晚飲用，而店員又提出可代為開酒，他就欣然答應。怎料店員一來就直接將螺旋鑽子鑽破錫紙，看得專家倒抽一口凉氣，只見店員費了九牛二虎之力才能將鑽子鑽入一半的深度，然後使勁往外拉，結果木塞當然只卡在錫紙裏，搞得一團糟還是開不了瓶。今天就由 Jordi為我們示範正確的開瓶方法吧。
■以小刀在瓶頸上一圈，割破包住瓶頂的錫紙。再在圈的上方垂直一刀。
■以小刀挑開錫紙，露出瓶口部份。
■將螺旋鑽子垂直鑽進木塞，但勿過度深入，否則可能鑽破木塞，木屑掉進酒裏影響酒質。
■將有節的手柄一邊屈下，把第一節位卡在瓶口，稍用力就可將瓶塞拔出。若不夠力，可以第一節位作支點拔出一半，再以第二節位作支點拔出後半。
■別一口氣將酒塞完全拔出，有時因氣壓或其他因素，酒會噴出來，所以最後要用手包住酒塞，慢慢拉出來。
老酒開瓶靠外星人
摺叠式開瓶器方便攜帶，但若遇上老酒，可能鑽子一鑽進去那老木已散掉，這時可能要靠這款像外星人般的「 ah so」。
首先把錫紙割開，接着將長腳塞進瓶子與酒塞間的夾縫，再將短腳慢慢擠進去。然後，以旋轉方式將酒塞與瓶子漸漸分離，慢慢將酒塞拉起。
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