■越腐敗越快樂？越糜爛越高貴，就是滴金的貴族葡萄哲學。
請選擇 2011年08月05日 沙灘輕食 包汁落手踭 錫紙層層叠 剪剪磨利剪 滴滴黃金 LV打官司都要得手 甜酒配鵝肝 最Good！ 真澄夏季限定生酒吟釀 爽甜最夾魚
wine tasting 1：滴滴黃金 LV打官司都要得手
2011年08月05日 - 說起葡萄酒的身價，注意力很容易就會集中在紅酒上， Lafite也好， DRC也好，數萬元至數十萬元逐級跳。白酒的代表在哪裏？還看同屬波爾多出品的滴金莊。滴金主打的不是普通白酒，卻是如蜜糖般甜美、同時香氣層層遞變的甜酒。這個連名牌之王 LV的集團也要設法追到手的皇帝女酒莊，到底有多吸引？
記者：周伽然
攝影：陳盛臣、王文忠
Model： Catherine@ interpaly workshop
場地提供： Mr. Steak Grill@銅鑼灣加寧街
LV都爭住要 滴金配鵝肝最 Good
滴金怎麼念？
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Chateau d'Yquem，光看見就頭痛，想買都不知怎樣向店員說出來好。其實 Chateau是城堡的意思，念法是 Sha-Tou，滴金莊全名就念做「 Sha-Tou． Di-Kam」。
Chateau d'Yquem
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■年份較新的 2006年滴金酒色尚淺，現在品嚐果味會較濃。 750ml$4,500
■滴金色澤會隨着陳年而變深。 1990年 750ml$3,990
■ 1975年滴金的顏色更深沉，這年更獲 Parker給予 99分的高分。 750ml$6,500
腐敗的貴族哲學
■波爾多風土條件優越，不單止紅酒著名，更成就了甜酒之王滴金莊。
「滴金莊」（ Chateau d'Yquem）這個名字你可以說它俗不可耐，但也可視為恰到好處的好名字。滴金甜酒色澤金黃，酒體豐盈，適宜一小口一小口、一滴一滴地細味。為甚麼可以做到這樣甜美醇厚？因為釀酒用的葡萄全都曾發霉的！不是吧！滴金莊那片田為甚麼能釀出全世界最精緻和最貴的甜酒，就因為那片田擁有一個先天地利，葡萄藤特別容易感染到一種名為「 Botrytis cinerea」的霉菌，它有另一個名字叫「 Noble Rot」，貴腐霉菌，意思是腐敗了就成為貴族了，簡直點出了貴族生活的精髓對不對？要釀酒，就要精挑細選被感染了的葡萄，而這種菌會在葡萄的表面刺出一個個的小孔，令葡萄內的水份就變得容易蒸發，但糖份和其他物質例如果酸等仍保留在葡萄內，因此從這些葡萄取得的葡萄汁就特別濃郁，同時更為受感染的葡萄增添了一些特殊香氣。滴金矜貴，也在於葡萄以人手逐顆挑選，不發霉，不收貨！由於只採摘已發霉的部份，其他葡萄就可以在葡萄藤上「等菌到」，所以人家收成可以一次完成，滴金平均每次收成都要分六次採收。在發酵的過程裏，酵母可以盡情將糖份轉化為酒精，但當酒精高至一定程度時，就會將酵母殺死，這時仍有不少糖份剩下來，所以酒就又濃又甜，同時酒精度又較高。換句話說，需要更多收成才有足夠的葡萄汁去釀甜酒，那不但令成本更高，一片田可以生產出來的酒自然更少，名副其實每滴都是葡萄精華。酒莊每年平均只生產約 65,000瓶，已經夠少，若在較差的年份，莊主認為收成不配滴金的尊貴名字，更乾脆讓整個年份從缺，光在上世紀已有九個這樣的年頭，最後一年是 1992年。有錢也不賺，只要好品質，就是這份對品質的決心才能贏得世人的尊敬。
200年一滴金 60萬元
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■ Debra認為屬頂級甜酒的滴金，不配食物單獨飲用也很精采。
說到滴金的另一個意義，當然就是那滴滴黃金的價值了。酒可以有多貴？首先可以想起波爾多的 Lafite和布根地的 DRC，這些蘇富比、佳士得等拍賣場的常客，動輒以數萬至數十萬元一瓶成交。舊年份是一個重點，因為年份越舊，就越多已被喝掉，當然就買少見少了。另外白酒不宜陳放，可能五至十年就到適飲期的盡頭了，自然賣不了甚麼價錢。那麼滴金呢？上月底就剛有一支 1811年的滴金在倫敦賣出，成交價高達 75,000美金！折合港幣差不多 60萬元，這當然創下了甜酒和白酒的成交紀錄。該酒行在四年前收購了這支酒，並拿回滴金莊驗明真身才出售，據說這年份的滴金在全世界應該只剩下 10瓶左右。但問題是，二百年前出產的區區數萬瓶酒，竟然還有 10瓶未喝也算了，但已經放了二百年，還能喝嗎？「滴金的酒無論糖份、果酸和酒精度都高，三者都有防腐作用，所以只要收藏得當，放上百年完全不成問題。反而紅酒不及甜酒『長命』，最優質的紅酒若陳放五十年後，或多或少都會開始老掉。」葡萄酒大師（ Master of Wine） Debra解釋說。
LVMH 7.8億元收購
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■滴金以超長陳年力著名， Dior以其葡萄藤的精華作抗氧化系列的招徠。
滴金的崇高地位，更可反映於 LVMH對公司的收購決心上。 LVMH，就是那個無人不識的跨國一級名牌集團，在 1996年向滴金的一群家族成員以總值 1.01億美元（約港幣 7.8億元），收購了酒莊的五成半股權，但當時負責營運並與兒子合共擁有百分之九股份的 Comte Alexandre de Lur Saluces堅決不從，有說他擔心被 LVMH收購後可能要增加產量，導致會影響質素，又擔心 LVMH會把滴金的品牌用在其他消費品上作宣傳。雙方更在法庭僵持了兩年，直到 1998年 Alexandre才接受庭外和解，將股份出讓，結束 400多年來的家族管理，而 Alexandre後來在 2004年黯然離開酒莊。據說在離開的一天，他連歡送午餐也沒有準備，靜悄悄地走了，往後也決絕地對酒莊事務完全不沾手。不過根據酒莊內釀酒師和其他業內人士說，滴金在被 LVMH收購後，釀酒的過程和管理仍放手予酒莊以一貫做法去做，雖然年產量輕微提升至平均 10萬支，但出品沒有甚麼差別，在尊重傳統的原則下，連包裝和酒標也沒有換。不過，後來 LVMH的確以滴金的品牌與 Dior crossover出了一種有葡萄精華的潤膚霜， Alexandre可真有遠見，當然這有沒有令滴金品牌降格，卻是見仁見智了。
不只一個甜字
■年份較新的滴金有明顯的玫瑰香。
滴金滴滴珍貴，它的滋味當然不是一個甜字可以概括，「基本上酒會有撲鼻的蜜桃和玫瑰香味，同時有呍呢拿和各種果仁例如合桃和杏仁的香氣。當酒經過陳年後，花香味會減退，取而代之是更香濃的橙皮味以至松露香氣。在 Botrytis的影響下，葡萄汁會大量蒸發，也令酒有一種乾果的香味，酸度也提升，這也是橙皮味的感覺。」 Debra說。她指出，其實其他與滴金同屬 Sauternes區的甜酒也可以嚐到與滴金類似的滋味，尤其在其他一級酒莊的出品上，因為那些葡萄同樣經過 Botrytis的感染，不過其他酒莊的出品在複雜度、細緻度和陳年力方面就較滴金遜色。「以同區的優質酒莊來說， Chateau Climens可以展現酒體較輕而女性化的一面，而 Chateau Guiraud的出品則酒體較重，香味也較澎湃。」 Debra指出試這兩個酒莊的出品，便可對 Sauternes這個區的出品有更全面的了解。
■在滴金裏可以輕易嚐到合桃和杏仁味。
好酒推介
■滴金比紅酒更長壽，若儲存妥當，一兩百年後仍可飲用。
想試滴金的風味，又花不起那麼多錢，不妨考慮 Sauternes區的其他甜酒，雖不及滴金的優雅細緻，但各種應有的果香、花香和乾果香已多少可以嚐到。值得慶幸的是甜酒不像紅酒，目前未被大幅炒高，因此除了滴金因為產量少和各種歷史因素令價錢大幅造高外，較滴金次一級的一級酒莊（ Premier Cru）一千元內已有交易。想更平可以選購半瓶裝（ half bottle），因為甜酒比較膩，一般淺嚐即止，半瓶也夠三五知己聚會分享。
Chateau Guiraud, Sauternes 2005 750ml$498
這酒獲《 Wine Spectator》選為 08年 100大好酒的第四位。酒莊同樣只挑選受 Noble Rot（貴腐菌）感染的葡萄去釀酒，令酒含豐富的檸檬撻和煮熟蘋果的氣味。酒體厚，富奶油和呍呢拿香，具熱帶水果和蜜糖的餘韻。《 Wine Spectator》給予 97年的高分，「雖然現在很難忍住不喝掉，但最佳適飲期在 2014年以後。」
Suduiraut- Sauternes 2007 375ml$298
這酒聞起來會展現出蜜糖、白桃、金銀花味的土耳其糖味，在舌頭上則呈現美好的平衡和深度，餘韻具有很重的 Noble Rot氣味和黏膩的感覺，是很有力量的酒。《 Wine Advocate》即 Robert Parker所創辦的酒評雜誌，給予這酒 93分。
Sigalas Rabaud, Sauternes 2001 750ml$520
Robert Parker評這酒為這酒莊做得最好的其中一個年份，氣味輕柔而誘惑、帶有橘子皮果醬和帶蜜香的柑橘類水果氣息，同時感覺羊脂和薰衣草的香氣在後段滲出，酒體潤厚，有着像油脂一樣的質感。 Robert Parker給予 91分。適飲期：現在起至 2020年或以後。
酒舖： Altaya Wines
查詢： 2523 1945
網址：
http://www.altayawines.com
滴金莊小檔
滴金莊已有超過四百年歷史，在 1998年正式被跨國集團 LVMH收購。
產區： Sauternes（位於波爾多區內）
酒莊分級： Premier Cru Superieur（特級酒莊）
出品： Chateau d'Yquem及 Ygrec（為酒莊的副牌，屬半乾型白酒，由 1959起生產）
葡萄： Semillon及 Sauvignon Blanc
蘋果日報 - 20110805 - wine tasting 1：滴滴黃金 LV打官司都要得手
■甜酒最適合配餐前小食或餐後甜品。
wine tasting 2：甜酒配鵝肝 最 Good！
2011年08月05日 有美酒自然要配佳餚，先不論「紅酒配紅肉，白酒配白肉」這個過度簡單化的「常識」，現在說的是甜酒，似乎離開了以上順口溜的範疇。就讓星級侍酒師陳家濠為大家上一課 food pairing吧！
記者：周伽然
攝影：陳盛臣
Model： Catherine@ interpaly workshop
場地及菜式提供： Mr. Steak Grill@銅鑼灣加寧街
配甜品要甜度相當
■年份輕的滴金宜配果味明顯的甜品。（忌廉焗鮮芒果班戟$78）
甜酒其中一種經典配搭為甜度相當的甜品，不過因應新酒和舊酒的特性，要配合不同甜品，才能將酒香以至甜品的味道發揮得最好，曾在半島及 The Mira等星級酒店當侍酒師的 Jordi陳家濠說：「滴金基本有豐富的甜味和果香味，其中以新酒的甜度更具爆炸性，果香很豐富，適合配果味較濃的甜品例如鮮果蛋糕等，而舊酒較溫和優雅，甜度較低，會較易入口，這時乾果和果仁香會較突出，乾果味會有例如杏脯以至菠蘿乾的味道，而果仁味則包括杏仁和合桃等，若配甜品，我會建議配栗子蛋糕，因為甜得來不太搶，而香味也能配合滴金舊酒。」
這次配酒的是一道忌廉焗鮮芒果班戟，以香濃忌廉配以焦糖和鮮芒果焗製而成的一道甜品，既有豐富果香，又有濃滑的脂肪配合滴金圓潤的口感，與 2005年的滴金新酒配合起來相當和諧。
配藍芝士更富層次
■藍芝士是滴金的經典配搭。
除了甜品，甜酒配鹹香而油脂豐富的食物也是上佳選擇，因為鹹香可令人更細緻地聞到酒在甜味背後不同層次的香氣，最經典的配搭是藍芝士，連不吃藍芝士的人在飲甜酒時也會受得了藍芝士特濃的氣味，而覺得甜酒和芝士兩者相得益彰。
配鵝肝 花果香更突出
■滴金的酸度可平衡鵝肝的油膩。（香煎鵝肝伴糖漬蘋果$158）
另外，脂肪豐盈，充滿油香的鵝肝也是甜酒的好配搭。這道香煎鵝肝伴糖漬蘋果，以黑醋加上紅桑子調配而成帶甜味的醬汁，原意是令鵝肝在甜味的引領下將鹹香味發揮得更好，與甜酒如滴金配合起來也可以有這個效果，而酒的花果香味也會更突出。
品酒教室：開瓶逐格睇
想飲好酒，首先，要學懂用開瓶器！有一位葡萄酒專家月前在九龍某高級商場內一家高級超市買酒，由於即晚飲用，而店員又提出可代為開酒，他就欣然答應。怎料店員一來就直接將螺旋鑽子鑽破錫紙，看得專家倒抽一口凉氣，只見店員費了九牛二虎之力才能將鑽子鑽入一半的深度，然後使勁往外拉，結果木塞當然只卡在錫紙裏，搞得一團糟還是開不了瓶。今天就由 Jordi為我們示範正確的開瓶方法吧。
■以小刀在瓶頸上一圈，割破包住瓶頂的錫紙。再在圈的上方垂直一刀。
■以小刀挑開錫紙，露出瓶口部份。
■將螺旋鑽子垂直鑽進木塞，但勿過度深入，否則可能鑽破木塞，木屑掉進酒裏影響酒質。
■將有節的手柄一邊屈下，把第一節位卡在瓶口，稍用力就可將瓶塞拔出。若不夠力，可以第一節位作支點拔出一半，再以第二節位作支點拔出後半。
■別一口氣將酒塞完全拔出，有時因氣壓或其他因素，酒會噴出來，所以最後要用手包住酒塞，慢慢拉出來。
老酒開瓶靠外星人
摺叠式開瓶器方便攜帶，但若遇上老酒，可能鑽子一鑽進去那老木已散掉，這時可能要靠這款像外星人般的「 ah so」。
首先把錫紙割開，接着將長腳塞進瓶子與酒塞間的夾縫，再將短腳慢慢擠進去。然後，以旋轉方式將酒塞與瓶子漸漸分離，慢慢將酒塞拉起。
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