還記得紀錄片《Jiro Dream of Sushi》中那個連續練習玉子燒二百多次，最終才換來師傅小野二郎點一下頭的中澤大祐嗎？他已經出山了，但追隨被視為神的壽司大師十多年，親眼見證小野二郎一生堅守江戶前壽司傳統的他，學滿師後，加入紐約一家獲《紐約時報》最高榮譽的Sushi Nakazawa，醋的酸度、米飯魚生的比例，甚至壽司店的風格都擺脫了師傅的神髓，他要自成一格。環顧香港，系出名門的日本廚師如天空龍吟的總廚佐藤秀明，師承山本征治，延續師傅的手藝也交出了米芝蓮二星的成績；志魂的柿沼利治信守師傅吉武正博的堅持，只做美如協奏曲的壽司盛宴，也摘下了三星。他倆都懷着傳承日本傳統使命，一步不讓。
記者：歐陽曉思、陳劭敏
攝影：劉永發、陳國良
柿沼利治 師承吉武正博
「師傅沒說不好，那已代表可以了。」
作為城中首間奪三星的壽司食府，志魂贏得不少人的注目。店主吉武正博，18歲學做壽司，超過30年的經驗，讓他在銀座那只有七個座位的本店成為不少人慕名前往的地方。柿沼利治師傅（Kaki San）盡得真傳，跟師傅一樣，對醋飯特別執着，只用全日本最好的新潟縣竹錦米，洗時只能輕輕用手心摩擦，不能太過用力，以保持米的原粒形狀；壽司飯則不用慣常的米醋而用赤醋調拌赤醋是混合兩種成熟度達四年的清酒炮製，是吉武在日本自家鑽研的秘方，比坊間一般所用的白米醋更柔和。紅醋混在米飯當中，香氣和舌頭上的回甘突出，展現傳統江戶前風格。
兵庫香箱蟹
■師傅先花近一小時拆走雌蟹的蟹肉，混入蟹子和秘製醬汁，再釀回蟹殼當中，肉質鮮味無比。（a）
■柿沼利治師傅把魚生、醋飯、山葵和醬油握在一起，指間的舞蹈柔中帶剛，看得令人入神。
紅醋壽司飯
■米飯以赤醋調拌，突出了香氣和舌頭上的回甘。（a）
■Kaki San堅持用日本傳統方式釜鍋炊飯。
靠口吹風讓米軟腍
全店食材、調味、做燒物的炭、煮飯用的水全部由日本運來，海產更每天至少兩次從日本築地運港，炊飯亦堅持用釜鍋（はがま），把盛米的釜鍋放上爐灶，人蹲在爐灶下，不時要用口吹風，吹旺柴火，時間比電飯煲多一倍，但米飯卻能做到粒粒乾身軟腍。Kaki San亦會計準炊飯時間，客人一入門就開始「炊飯」，更堅持不減省任何一個繁複步驟，把煮好的飯放在大木盤內，撥扇降溫，確保米溫和人的體溫一樣才倒入紅醋。經他兩指一壓，微涼魚生和飯糰便溫柔地抱作一團，Kaki San建議客人嘗試用手進食，才能感受師傅握製壽司時的觸感和心意。每件壽司都調好了味，毋須再沾醬油，做好後三秒要入口，若壽司擱得過久，就會錯過最美味的時間，飯帶着醋香的回韻，配合微溫熱度，肥美的吞拿魚與米飯合而為一，醋飯、醬油、魚生竟構成最深邃的韻味。海膽壽司更可算是重頭戲，店子選用北海道函館進口的紫海膽，份外滑溜，且味道極鮮甜，配合丸山紫菜，簡直是藝術品。
海膽壽司
■選用北海道函館進口的紫海膽，味道極之鮮甜。（a）
橫須賀八爪魚
■以醬汁慢火煮過的八爪魚，柔軟鮮甜。（a）
摘三星買刀慶祝
Kaki San出生於壽司世家，一家三代是壽司師傅，天生視壽司為一生鑽研的藝術，23歲跟吉武師傅學藝，「無論你對壽司有多認識，都不能跳過洗碗與及做賄𨫌料理（為全店員工所做的飯）的階段。記得第一次做賄𨫌料理，從買菜到烹調我都在顫抖中度過，我很在意吉武師傅對我所弄第一餐的評價，擔心他覺我沒有天份，幸好他沒說不好，那已代表可以了。」Kaki San說時感覺猶如害怕老師的好學生。
跟隨吉武師傅逾十年，Kaki San口中的吉武正博是嚴師，卻從不吝嗇傳授秘技，認為青出於藍比自己的成功更重要，「記得有次吉武師傅不滿我所做的壽司，他真的會當頭棒喝，晚上卻請我飲酒，解釋當天罵我的原因。在日本，開口大罵很普遍，但不是人人會解釋原因，在他身上我覺得自己有傳承日本傳統的使命感。」Kaki San娓娓道來，他如何學習師傅到外國傳揚日本傳統，如何學習他的人生觀，吃着這口壽司，咀嚼到的豈止是築地魚生的鮮，內裏還滿載師徒之情，甚至有點日本傳統武士道精神的味道。Kaki San不時抹利刀，猜想它必定非常昂貴，「師傅說每個壽司師傅都有一把屬於自己的刀，這把就是了！」原來這把用來切魚的ひおしまる專用刀，是店子榮登三星後，他送給自己的禮物，旁人雖不能了解他對此刀的感情，卻能感受他帶點不負師傅所望之感，人生能遇上改變自己一生的伯樂，是何其幸福的事。
a.志魂壽司
地址︰上環蘇杭街29號尚圜酒店地下
午市套餐設一款前菜、十二件壽司，每位$2,000；
晚市套餐包括五款前菜和十件壽司，每位$3,500
佐藤秀明 師承山本征治
「師傅為研發出一個更佳切法，會把鰻魚帶去照X光。」
佐藤秀明的師公，即山本征治的師傅小山裕久，是德島百年料亭「青柳」的主廚，有日本料理神人之稱，膝下徒兒：「神田」主廚神田裕行、「小十」主廚奧田透還有山本征治，都是三星名廚。作為徒孫的佐藤秀明於2012年，挾着東京天空龍吟總店三星銜頭落戶香港，一年多後的今天，這家二號店已摘下二星榮譽，總算向師公及師傅山本征治交出了一張亮麗的成績表。主打新派懷石料理的龍吟，一道以-196℃糖衣水果配99℃果醬的冰火甜品，讓港人驚艷；想當年佐藤秀明因為龍吟創辦人山本征治的創新，而放下鑽研十年的法國菜，拜山本為師。「第一次接觸龍吟，是從飲食雜誌上看到的報道，我從沒想過日本菜可以是這樣，後來親身到了龍吟吃過後，就很想在山本旗下工作。」那時還在法國餐廳工作的他一有假期就到龍吟以實習形式工作，兩年後，佐藤正式成為龍吟的一分子。說起山本的創意，他雙眼發光的揭着師傅的著作：「不少日本廚師都會緊跟師傅教授的方法去做，不過山本則會想盡辦法改進。鰻魚有好多細骨，日本廚師都有一種傳統方法去切，令細骨不刺口，但山本認為可以做得更好，就把鰻魚帶去照X光，細看魚骨分佈，研發出更佳切法。」方法就是把魚塊放在傾斜25℃的砧板上垂直切，這道菜同樣出現在香港店的夏季餐單中，佐藤跟足山本獨門切法，即使細微的改善也許非人人吃得出。「日本廚師很尊重刀，看不起鉸剪，但山本發現手術用鉸剪極鋒利，可剪骨同時又不會切壞魚肉。」
■刀工是佐藤從師傅山本身上學到的重要技巧之一，視刀工為一種調味。
日本黑毛和牛壽喜燒佐溫泉蛋及黑松露
■和牛片煮至三成熟，伴上以68℃煮24分鐘的溫泉蛋、法國黑松露，底下還有一磚絹豆腐，味道、口感均豐富。（b）
龍吟秘製甜品
■餐廳招牌，以吹玻璃技術吹出啤梨狀的糖衣外殼，內有用-196℃液態氮急凍的啤梨粉末，配上99℃的啤梨果醬，敲碎同吃會有雪糕口感。 （b）
刀工是一種調味
事實山本的刀下還留有日本菜精髓：「刀工和對食材的要求是我從山本身上學到，是日本菜最重要的兩個靈魂。魷魚刺身交叉切法就是很傳統例子，這樣切會讓魷魚口感更柔軟，並擴闊舌頭與魚塊接觸面，更徹底嚐到其鮮甜。刀工其實是一種調味，不同切法會帶來不同味道。」他在廚房最常做的事就是試味。「即使同一種食材，每件的味道也不同。好像今天餐牌上的鰤魚，一條肥、一條瘦、一條嫩、一條硬，所以處理每一條都會有不同的調味、不同的切法。」
來港開店之初，佐藤首要目標是讓分店水準緊貼東京總店，拿到二星了，山本隨即又給了佐藤新任務。「龍吟計劃今年在亞洲開設第三分店，這個還未能公開的地點離香港和東京不遠，山本希望客人到三家龍吟可吃到不同味道，所以要為香港店發展出獨有特色。」第一步，是引入本地食材，山本視之為全世界最美味的雞種之一——龍崗雞，率先在去年11月慈善晚宴登場。「現在每次和山本通電話，掛線前他都會問『有沒有新idea？』、『有沒有試食材？』」山本急着要試用本地食材原來還有一個原因，「有些地方不像香港貨運這麼發達，其實是很難做日本菜，但山本曾經說過自己在非洲，也能用當地食材做日本菜，我猜他很想證明這個說法！」從前師傅成就了徒弟的夢想，現在徒弟陪師傅追夢，在夢想之路上，他倆結伴同行。
炭火燒鰻魚
■以山本改良的獨有刀法切成的鰻魚肉，入口幾乎不會感受到細骨。（夏季菜式）（b）
■佐藤（右）跟隨山本（左）約八年，是山本的愛徒，看首家海外分店也選擇交給佐藤掌廚，就知他受重用！
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
＊晚市套餐 每位$1,980
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