【旅遊籽】中世紀意國山城 紅酒全蛋麵雙絕
【旅遊籽：賞物尋源】
今年米蘭世博，主題就是如何運用技術和創新方法傳承食物文化，方能「潤養大地，澤給蒼生」（Feed the Planet, Energy for Life）。這主題並不是憑空想像出來，因為像意大利這個國家，最着重就是傳承文化。當我在意大利東部Marche省遊走一個又一個自中世紀建造的山城時，當地人皆以一門傳承自十二、三世紀的手藝自豪，一代又一代留傳下來，最著名的是紅酒和全蛋麵。
意大利紅酒區多不勝數，托斯卡尼（Tuscany）享譽國際，對意大利人來說，這地區太商業，對歐洲人來說，這地區太多人，尤其近年興起slow food 和slow wine，要慢慢享用慢工出細貨的傳統葡萄酒，想必要走到東區Marche省的Monteprandone山區，與克羅地亞相隔一個亞得里亞海（Adriatic Sea），300年來陽光普照，山巒起伏，是種植葡萄的絕佳地方。小鎮人口不多，彼此互相認識，我有GPS迷了路，都是隨便在路上問人怎去酒莊IL Conte Villa Prandone，他就幫我打電話給莊主Emmanuel，不到10分鐘，酒莊派車來護送我到葡萄園。
如此無人不識，因為Emmanuel的De Angelis家族已扎根在此六十多年。「我家族自十三世紀初已開始釀酒。」Emmanuel說，位置就在今天120公里外，因第二次世界大戰，葡萄園盡漽，祖父本想隨其他莊主出走美國和澳洲，最終選擇留下來，再購地種植葡萄，因當時資金不多，從5公頃土地一步一步建立今天20公頃的規模。
意大利東部Marche區的城鎮倚山而建，中世紀以來一直是釀酒和製麵產區，很多古法仍保存下來。
受海風影響，雖山區陽光猛烈，但土壤濕潤。
大Emmanuel每天都要去試酒。
家族每人都有一隻以自己名字命名的酒，Lukot是Emmanuel的專屬酒，此酒被酒評人給予98分，適合配肉食，帶點辛辣，只在酒莊發售，$480。喝罷Lukot，杯中留下少許酒渣。
Monteprandone山區出產的葡萄一是帶士多啤梨香的Sangiovese，另一是皮厚重單寧的Montepulciano（上圖）。
三種釀白酒的葡萄Trebbiano、Passerina和Pecorino（上圖），令酒甜中帶dry，適合配吃朱古力。
家族一條龍包辦 九歲男孫繼承衣缽
雖則土地是新，但仍保留十三世紀慢工出細貨的釀酒過程，所有工作人員都是家族成員，住在莊園，爸爸Marino負責土地種植，哥哥Walter釀酒，Emmanuel營銷，弟弟Samuel和妹妹Marina負責運輸，就算是收割季節，都是加添幾名親戚幫手，一條龍工序，秘技在手裏。「紅酒味道有潮流，要新一代接班，方能做出新口味。」爸爸Marino已收山，不再釀酒，只是開着林寶堅尼牌子的翻土機在泥地上左穿右插，「重任交在你身上。」他拍拍九歲男孫小Emmanuel的膊頭，即是Emmanuel大兒子。
「我五歲開始下田！」大Emmanuel同小Emmanuel講。小Emmanuel眉清目秀，一臉英氣，與兩個妹妹齊齊下田收割。「這個不用剪，剪這個。」九歲哥哥教七歲妹妹如何處理成熟的葡萄。「我不喜歡釀酒，太多工序，但我喜歡在田野工作，地方大，可以亂跑。」畢竟他只是小孩。大Emmanuel只希望增加兒子對葡萄酒的興趣，當然想他繼承衣缽，「做葡萄酒非易事，除要控制品質外，還要推銷技巧，如沒興趣，根本做不來。」每年暑期未到的秋收時分，三兄妹就要下田，甚至走入釀酒窖，有時登上翻土機視察莊園環境，望在潛移默化下，對葡萄酒產生感情。「如我爸爸說，葡萄酒口味是有潮流，祖父年代是以辛辣為上品，到爸爸的七、八十年代已變成帶花香味，現在我們主要做中性烈度，入口甘醇，着重after taste，到小Emmanuel長大後，就不知做甚麼口味了。」小Emmanuel真的對種植葡萄有濃厚興趣，兩下手勢就畫出一棵葡萄樹的結構，還有意英文對照。
酒莊是家庭式經營，每個星期六日就是家庭聚會，在酒窖開大餐。
一放暑假，Emmanuel帶九歲兒子開翻土機巡視葡萄園。
麵粉+蛋+鹽 古法手製麵難找人傳承
意大利東部人的吃飯次序好奇怪，跟Emmanuel一家到酒窖享用晚餐，首先是cold cuts，然後吃雞牛豬，再吃魚，接着是喝湯，再吃一大碟全蛋麵，最後才是沙律及甜品！「我們不吃薄餅，全蛋麵才地道。」Marche省是山區，一個又一個山頭，山頂是一個又一個古城，Campofilone小鎮正是意大利全蛋麵發源地，因為位處高山，能種出合適大麥，加上風大，麵條容易被風乾，所以自十世紀開始，這裏就盛行出產全蛋麵。
全蛋麵只用麵粉、蛋和鹽製造，全不加水，入口彈牙無比。「很多人說吃過意大利粉不飽，因為製造過程加了水，若然是全蛋麵，吃少許就夠飽了。」經營家族全蛋麵生意的Lenoardo Carassai說。他今年35歲，繼承了自十二世紀創立的製麵舖，繼續做全蛋麵。「不過，我們已經全機械製，要看人手做的，就要到爸爸朋友的麵舖。」說得坦白，昂藏六呎二的六十歲爸爸老Lenoardo駕着四驅車送我到Vitoria家。兩母女圍在枱前，不停切蛋麵，由搓粉、壓麵皮、切條、風乾到包裝，都是四隻手做晒。「蛋的品質好重要，麵粉也要上乘。」這一帶都是用Lenoardo家族種植的麵粉。老Lenoardo現在半退休，經歷十幾代人做全蛋麵，說要突破也難矣，「味道得一種，做法不能轉變，但要堅持高品質，有時要靠師傅技術，在意大利，最難找手藝師，誰願意留在麵房一整天，看着麵粉變麵條？不要以為個個意大利人都愛傳統工業。」在山崗上，老伯說得黯然神傷，在突然傳來的中世紀教堂鐘聲襯托下，好像看見教父找不到繼任人的落泊，與Emmanuel有大仔繼承家族事業，有一悲一喜之感。
女兒Vitoria正製作全蛋麵，只用麵粉、蛋和少許鹽混合而成，不加水，所以色澤特別鮮黃。
麵條是一條條用人手切成。
麵粉由中世紀開始製造全蛋麵的老字號Pastificio Artigianale Leonardo Carassai供應。
除了麵條，還有小粒，煲湯用。
全蛋麵入口彈牙，因為沒水份，質感強又容易飽肚，但意大利東部人喜歡在飽吃一盆盆肉類後，才吃全蛋麵。
IL Conte Villa Prandone
http://www.ilcontevini.it
Pastificio Artigianale Leonardo Carassai
http://www.deciova.it
TRAVEL MEMO
簽證：持 BNO及特區護照均免簽證。查詢：2522 0033（意大利領事館）
機票：乘國泰航空直航往返香港和羅馬，經濟艙票價：$8,320起，未連稅。查詢：http://www.cathaypacific.com
交通：從羅馬機場乘巴士往Marche省San Benedetto del Tronto，每程需3小時，來回票價約$240。查詢http://www.romamarchelinee.it
匯率：1歐元約兌8.41港元，文中價錢已兌換成港元
鳴謝：Italian Trade Commission Government Agency
記者、攝影：梁佩芬
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰
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