【飲食籽】牛丸有冇混豬肉？考起牛專家
「大師公」姚廣源（右）
標明有豬肉成份的牛丸。
牛丸在成份標籤標明有豬肉成份。
【飲食籽：追源尋味】
牛丸，為何又混有豬肉呢？我們發現坊間幾款牛丸的成份標籤，都標明有豬肉成份，份量還僅次於牛肉。我們測試過五款牛丸，其中以純牛肉做的牛芳百世牛丸最彈牙，那麼越彈牙是否可作為以純牛肉做肉丸的標準？不如請教入行40年的莫景雄。「其實是否彈牙，和師傅做的過程有關，要視乎師傅功力，像撻得夠不夠力、夠不夠時間。」雄哥說有餐廳會用彈肉粉令肉丸變得彈牙，所以和彈牙度無關。從色澤着手又可以嗎？「只要加色素或者調味料，豬肉可做到跟牛肉的色澤相同。」
那要分到牛丸是否混有豬肉，有何辦法？「如果純用靚牛肉做，會有肉的鮮味，如果是食開牛的人，就會分到。」說就容易，不如考考雄哥。我們有五種牛丸，只有兩種是用純牛肉做，其他都是標明混有豬肉，最後他只猜中一款是用純牛肉做。「要分到好難，有時牛種不同，肉有淡有濃，如果本身用的牛淡，就未必分到。」
請教家族三代經營牛肉生意「大師公」姚廣源，他說：「牛肉丸混入豬肉，是無辦法分得出。除非是化驗，坊間食到的牛肉丸，很多已加了味精雞粉或者調味料，因此已好難食到真正牛肉味。」
記者：何嘉茵
攝影：梁志永、周芝瑩
編輯：謝慧珊
美術：利英豪
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