【飲食籽】追尋百分百牛肉製造 手唧鮮牛丸
以前是全人手製作，現在已轉為半人手半機器打牛肉，再以人手唧出牛肉丸。
【飲食籽：追源尋味】
喜歡《食神》這套電影，因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力，每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次，才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸，似乎要用全身力氣才成。時代改變，牛丸現已轉用半人手半機器打，更為了慳成本，牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸，我們來到牛丸起源地—─潮州汕頭 ，追尋手唧鮮製牛丸。
「兄弟牛肉丸」每日新鮮劏牛，只用後腿肉，即切即用來做牛丸。
由於快速運轉後，會產生熱力，要不斷加冰降溫，以免肉質壞掉。
牛丸加了炸蒜，特別香濃，是漢哥的秘密武器。
汕頭篇潮州有一個牛丸傳說。據說近百年前客家人南下，率先在潮州街頭賣牛丸，經潮州人加以改進，用鐵棒打出爆漿牛丸，後來成為家喻戶曉的當地小食。我們從香港即日來回潮州汕頭，早上九時半出發，中途經過四個中轉站，坐到腰骨都痠痛，差不多用上兩時多小時才到達目的地，肚已經餓到咕咕作響。我一心想找全手打牛丸，怎料汕頭人、從事飲食買手多年的孔顧潔（潔哥）搖一搖頭說：「潮州汕頭很少人做全手打牛丸，大多數是在餐廳門前做，或者是自己家中小量製作。現在已改用機器，沒有按傳統方式手打，只做個樣給你看便是，讓人拍照罷了。」對，當大陸經常爆出食物造假的新聞，要奢望找到全手打的牛丸確無可能，我好生失望。「現在市場賣的牛丸，包括深圳及全國，其牛肉純淨度很低，都是混有粉、或者其他平價肉，百分之七十已經稱得上很高，很少人以全牛肉來做，成本太高。」潔哥說。
較喜歡牛筋丸，食起來較有肉汁，較彈牙。
牛肉丸（左）和牛筋丸，各46元人民幣一包。
只用彈牙牛腿肉 秘製炸蒜調味潔哥帶我們到一間已有三十年歷史的牛丸生產工場—─「兄弟牛肉丸」，店子從事牛丸批發，供應當地火鍋店及食肆。說是工場，其實是在一間住宅的地下家庭式作業。老闆陳健漢原是賣牛肉，輾轉生產牛丸，他說十多年前由全人手做轉為半人手半機器。「手打效益太低，一次只可打5、6斤，現在機器可以做100斤，相差超過十倍效益，沒辦法！」漢哥說。靚牛丸必須用鮮牛肉製成。漢哥用的是黃牛，要先切走肥膏再切件。「做牛丸基本上是用牛腿肉，後腿肉比較瘦點，做起來較彈牙。」將肉絞碎後便可打成肉漿，由於快速運轉後，會產生熱力，要不斷加冰降溫，以免肉質壞掉。此時，漢哥神神秘秘將一湯殼的調味料放入鍋內，原來是他的秘密武器—─炸蒜！打好的牛肉，以人手唧出肉丸才會有氣孔，更爽口彈牙。漢哥用虎口位唧出大小相若的肉丸，摩打手密密唧。店只生產牛肉丸及牛筋丸，做法相同，只是後者加入嫩筋，食起來較有肉汁又彈牙。
兄弟牛肉丸
潮州汕頭市龍湖區外砂石頭鎮
記者：何嘉茵
攝影：梁志永、周芝瑩
編輯：謝慧珊
美術：利英豪
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