�果日�- 星�名� 法�成真

星級名廚　法夢成真

巴黎小館近年在香港走紅，讓我們一嘗法國人寫意悠閒的生活態度。走入上環，發現星級大廚已自立門戶，開設Upgrade型格版小酒館，裝潢時尚，菜式亦很精細，今天放工，一於學法國人嘆一嘆。
記者：歐陽曉思
攝影：劉永發
模特兒：Candice

大玩玫瑰天花
上兩星期，米芝蓮星級行政總廚Philippe Orrico，經過一年多的努力，終能達成夢想，開辦屬於自己的餐廳Upper Modern Bistro。愛吃法國菜的你，相信不會對Philippe的手勢感到陌生。摘星名廚Philippe Orrico在法國留尼汪島出生，是米芝蓮分子料理大師Pierre Gagnaire的入室弟子。


甫入店，先被型格天花所吸引，整間法式摩登餐廳設計非常有格調，一問之下，才知Philippe少時於美術學校讀書，曾當報紙插畫師，所以對藝術特別敏感，今次更特別與為英國朗廷酒店設計的Tim Shephard of Three Wise Monkeys合作，「因為Philippe熱愛雞蛋，並發明了於63℃煮雞蛋的秘訣，於是我們便希望以雞蛋做Gimmick，但雞蛋的形狀和顏色跟這個格調不太配襯，於是慢慢延伸至雞蛋的質感，讓我們聯想到雞蛋的柔滑與玫瑰花瓣很相似，最後我們就利用花瓣來粉飾天花，並參考了倫敦Royal Albert Hall蘑菇形天花的設計，以231塊壓縮木板，加上不規則的重叠，除了視覺效果煥然一新，因聲音不規則地反彈，更有隔音功能；此外，因為這裏附近有很多畫廊，所以我們也增添了兩幅Philippe兩夫婦非常喜歡的藝術品掛在牆上，添加藝術氣息。」Tim Shephard說。

■利用231塊花瓣形壓縮木板設計的天花，具時尚感外，更有隔音效果。

■米芝蓮星級行政總廚Philippe Orrico，經過一年多的努力，終能創辦屬於自己的餐廳。

■East Side，以Gin酒做基調，加上檸檬汁、青瓜和薄荷葉，味道非常清新。$75

■鵝肝醬Creme Brulee，簡單以鵝肝醬加牛油做成Creme Brulee的質感，撒上罌粟籽，幾可亂真。$88

■餐廳只用25年的意大利黑醋，約$800一瓶。

■Philippe為太太而做的漢堡，用上法國鵝肝、牛仔肉、蘑菇，建議蘸芝士、黑松露汁和鵝肝醬做成的醬伴食。$148

為太太設計Burger
跟大家闊別一年，Philippe不時到亞洲旅遊，尋找靈感，同時搜購各國當造食材，「這次我不想只做傳統的法國菜，希望混入中國、日本色彩，這一年來我嘗試了不同風格和各樣方法，希望客人一試難忘。」這裏有八成蔬菜來自法國，海鮮及肉類來自歐洲或日本，而他為新店亦設計了多款全新海鮮菜式，有頭盤有主菜。頭盤方面，首推Fusion吞拿魚、乳鴿、矮瓜卷，上層鋪上日本吞拿魚，下層就有用豉油、芝麻醬和香茅來醃的乳鴿，看似清淡，其實醬汁味道豐富有層次；主菜則有西班牙嫰豬配海鮮濃湯雜錦飯，Philippe表示這道菜是從西班牙海鮮炒飯Paella中取得靈感，以兩個半月大的豬仔肉、魷魚和蝦，配上法國肉湯的技巧來炮製，豬仔肉十分軟腍，飯粒全部吸收海鮮與肉湯的精華，十分惹味。


翻開餐牌，驚覺法式餐館上有漢堡，原來是愛情之作。「這道菜是我特意為太太所做的，我太太Crystal是美國人，她特別喜歡吃漢堡，但我們法國人覺得漢堡是Junk Food，最後還是以她為先，我將漢堡稍為改良，材料用上法國鵝肝、牛仔肉、蘑菇，麵包改用Brioche奶油麵包，吃時蘸以芝士、黑松露汁和鵝肝做成的醬，是一個不錯的美式漢堡。」麵包外脆內軟，鵝肝的香味濃郁，吃得人滿嘴油潤。

■傳統鮮檸牛油汁龍脷魚a la Meuniere，用上英國龍脷魚加檸檬汁和芫荽，魚肉更鮮甜。$248

■西班牙嫰豬配海鮮濃湯雜錦飯，以兩個半月大的豬仔肉、魷魚和蝦，飯粒全部吸收海鮮與肉湯的精華，十分惹味。$288

■Pistachio Barre，開心果慕絲放上青蘋果雪葩和黑朱古力慕絲，開心果慕絲甜而不膩，入口還有果仁碎，增添口感。$88

■檸檬意大利奶凍，Panna Cotta上淋了一層柚子汁，旁邊配上西柚和橙皮，酸度十足。$108

Upper Modern Bistro
電話：2517 0977


上環差館上街6-14號

�果日�- 海角�� - 陶�

海角遺詩 - 陶傑

看楊凡說徐訏，七十年代的香港雅事。兩位都是民國的才人，相遇在殖民地的海角，四十年過去，今日感悟，別有淒楚。


徐訏的詩精細，卻淺白得有歌詞味。因其人崖岸自高，在抗戰之後，剛好全國成名，沒想到遇上紅羊之劫，徐訏南來香港，一直忿忿不平。


徐訏是舊時很典型的文藝青年，峋瘦清癯，無論在海角紅塵何等喧鬧之處，在夜色侵垂之際，當海港的夜色暗盡，徐訏總是將自己孤獨成一盞昏黃的街燈，投下長長的影子，而街燈尚有幾隻飛蛾相伴，徐訏卻一隻也沒有，擁有的只有天際的數點星光。


徐訏的詩，有幾首令人過目難忘：「當燦爛的青春逝後，多少壯志豪情消磨。如今我旅情在天涯淪落，長夢浮沉於青霧綠波。


「萬川四海，層層原野間，都有人把路徑走錯。唯我在廣濶的天庭中迷路，對斑斕的星雲徒喚奈何。」


如此詩句，太過寂寞了。徐老先生──徐訏也像極了以前上海人對固執而戇直的男人背後所講的「格個老先生」──應該慶幸，他那個時代，許多詩人作家，「都把路徑走錯」──在上海左傾，投奔延安，崇拜蘇聯史達林──徐訏通通沒有。他從沒「進步」過，留學巴黎，讀心理學，他的詩像帶有民國特色的波特萊爾，三十八年他南來香港，雖然進不了英國人的港大教書，也能在美國教會辦的浸會書院教文學，月薪六千元。徐老先生很幸運：同一代的上海文人如周瘦鵑、張恨水、無名氏，沒有跑出來；田漢、陽翰笙、傅雷，也沒逃出來，所以徐訏被共產黨攻擊為「色情、頹廢」，作品「荼毒青年」，但殖民地的香港，對他甚好。


我沒見過徐訏。一九七五年英女皇訪問香港，在皇后碼頭，港督會同行政局──不錯，是殖民地的行政局──歡迎，殖民地港府找了個女生唸了一首由徐訏寫的英女皇誦詩。我那時在電視前看直播，覺得甚為有趣，英國人甚通中國人文精神。


徐訏詩頌英女皇，那時左報沒有發作，大駡「漢奸」，因為文革暴動的麻疹患過了，左派的費彝民，又棄毛裝改穿了西裝，不叫「打倒港英」了，正在統戰包玉剛，所以徐訏沒遭到大批判，那時火力所對，是另一位民國現代詩人余光中，難怪徐訏益發鬱悶了。

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