�果日�- ��大哥明：只用��腩，我��有瘦叉�？

即燒乳豬　$568

■即場碌乳豬，每隻乳豬約17斤重，最少碌廿分鐘，皮脆肉嫩。

說萬發海鮮火鍋菜館，先從一碟叉燒說起。


菜館位於大角嘴和深水埗交界，與愛文生只一街之隔，如你到店舖門前高呼一句：「唔該，瘦叉行街！」那你只會聽到：「我哋邊有瘦叉賣，你一定唔係熟客，冇理由唔知呀！」寸得起，只因他們的叉燒用料矜貴。「坊間九成燒味舖用梅頭或者赤肉，燒完肉質硬崩崩，我哋用嘅係新鮮豬腩肉，好多人用嚟做扣肉，來貨價至少貴兩三倍，飛頭飛尾，只用中間最嫩滑部份，所以特別腍，入口即化。」做小炒，卻對燒味有這份執着，只因老闆大哥明原是燒味師傅出身。


大哥明1978年由東莞來港，自言甚麼行業也做過，在旺角街市打滾，做得最長時間的便是斬叉燒，日做夜做，儲下第一桶金，適逢九江街的萬發老闆退休，付了數十萬頂手費，終圓多年創業夢。「嗰時剛剛接手，我舖頭只有二三十款菜式，當時其他舖都標榜自己係『小炒三十六碟』，我自己一得閒就研究新菜，做到高峯期有過三百款小炒，好似小炒皇、薯仔牛柳粒、雪裏紅芥蘭都係我第一個做，𠵱家賣到通街都係。不過我唔介意，有競爭先有進步，無敵是最寂寞，百花齊放都係好事。」深水埗小炒競爭大，人人愛跟風，有個性才是立足市場之本。「我哋嘅小炒一定要炒到好乾身，咁先夠惹味，呢啲係基本嘢，工夫冇得呃人。不過，有實力都要搞啲噱頭先得，我哋即場碌乳豬，碌足廿分鐘，廚房專登做幅落地玻璃，證明冇花冇假呀。」

陳明（大哥明）

■萬發以即叫即燒的乳豬作招徠，日碌約30隻，繁忙時間至少要等半小時。

東莞佬肥叉燒腩　例牌$98

■用豬腩肉做，入口即化，難得食多兩塊亦不覺肥膩。

薯仔牛柳粒　$78

■最特別是薯仔要分開兩次炸成，外皮香脆，牛油味香濃。

萬發海鮮火鍋菜館


地址：大角嘴詩歌舞街83號亮賢居3-4號地舖

�果日�- �文生老表：炒到起晒�，�晒火先��！

愛文生老表：炒到起晒煙，噴晒火先過癮！

凌晨時分，深水埗特別冷清，走到荔枝角道，窄窄道路有一列鐵皮排檔，其中一檔，叫愛文生，其開放式廚房爐火熊熊，煙霧四起。隨着火水爐起哄之聲，食物爆炒香氣撲面而來，吆喝聲此起彼落，是另一番熱鬧景象。

愛文生是深水埗老字號，開業於1956年，原名叫龍喜，由林氏一家主理，店名是由林媽媽、大哥及弟弟的名字合併而成，昔日對出是碼頭，船客、船伕都愛在此吃飯消夜，以賣燒味飯為主。將近60年，由一間鐵皮檔做到現時擁有四間相連舖，但仍保留路邊的鐵皮廚檔，用磚和水泥砌成的兩個爐頭，日子有功都被熏得烏卒卒，師傅當街兜炒，爆起的一陣陣火舌是愛文生的生招牌。「大牌檔梗係賣鑊氣，𠵱家好多舖都已經改用煤氣爐，但炒出嚟嘅效果始終唔同，火水爐火力夠猛，炒到起晒煙，噴晒火先過癮嘛！」老表說。他是老闆女婿，約20年前已在舖頭幫手，林氏一家有不同崗位，有收銀的、樓面的，而他則負責主管廚房出品，有時也會幫手劏魚。

椒鹽九肚魚　$78
■九肚魚刻意不開邊，大大條有口感，炸粉不厚，椒鹽炒得很惹味。

這裏沒有考究的裝潢，吃到的，也並非很考工夫的精緻菜式，也沒有甚麼創新菜，賣的都是家常小炒，像桂林生腸、椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷等等。誠如老表說，這裏賣的是鑊氣，師傅一炒好，夥計便九秒九送上枱，上桌時碟碟菜仍熱氣騰騰。「鑊氣除了個火要夠猛外，仲要起餸起得快，一放得耐邊好食？酒樓又要搵蓋冚又要等人傳菜，真係嘥鬼氣。」空氣傳來椒鹽的味道，椒鹽一點點鋪滿九肚魚，魚刻意沒開邊，肥美得很，難得地沒有厚厚的一層炸粉。「我哋真材實料，使乜用咁厚炸粉，我仲有個秘技㖭呀，炸嗰陣落啲咖喱粉同薯粉，咬落去特別香脆惹味。」

李振昂（老表）

■愛文生是少數仍保留鐵皮廚檔的大排檔，開放式廚房經常看到火光熊熊。

桂林炒生腸　$78
■豬生腸事前要洗淨及啤水去味，之後加洋葱、青紅椒、桂林辣椒醬用猛火炒，每條生腸都爽脆香口，嗜辣者必吃。

炸大腸　$88
■較平常吃到的厚身，表面酥脆，肥腸口感軟綿富彈性。

愛文生


地址：深水埗荔枝角道215號