Le boeuf japonais wagyu importé en Europe depuis juin : tout savoir sur cette viande qui va commencer à faire son arrivée sur les étals français
Atlantico : Depuis juin, les Japonais peuvent exporter leur bœuf wagyu en Europe. Que sait-on sur cette viande au niveau culinaire et sur la méthode particulière employée pour élever ces animaux ?
Olivier Metzger : C'est une race utilisée au Japon depuis 400 ans. "Wa" veut dire Japon et "gyu" veut dire bœuf en japonais. C'est une viande très grasse et très persillée, elle fond à partir de 25 degrés ce qui n'est pas le cas des autres viandes que l'on mange en France. Selon les régions d'élevage vous avez de la viande de Kobé et vous avez aussi différentes spécificités en fonction des régions, de Kagoshima, de Gunma… Pour avoir un persillage aussi abondant dans la viande il faut nourrir les bœufs avec une certaine alimentation pour qu'il prenne du gras, de la paille de riz et du maïs.
L'animal est élevé pendant les 6 ou 7 premiers mois au lait, ensuite à l'herbe, puis un élevage de 700 à 800 jours de nutrition à base de riz ou de maïs.
Chaque région a sa spécificité en termes de savoir-faire. Certains bœufs reçoivent un massage de dos au saké pour éviter que le gras ne se concentre pas sur une zone, on masse le dos pour que le gras soit réparti sur tout l'animal. La levure de bière est souvent donnée aux animaux pour exciter leur appétit. Enfin, l'information selon laquelle les bœufs élevés à cette méthode écoutent de la musique classique n'est pas fausse mais tout dépend des régions qui ont chacune leurs spécificités. Les bœufs sont souvent élevés avec un savoir-faire archaïque, ce n'est pas de l'élevage intensif, ce sont petites productions de la ferme avec du riz local… Le Japon est fier d'exporter leurs animaux.
Le bœuf wagyu est-il beaucoup consommé au Japon ? Et dans le reste du monde ? Pourquoi d'autres pays du monde entier, comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, l'Argentine ou l'Uruguay se sont mis depuis des années à élever le bœuf wagyu à la technique japonaise ?
Il est beaucoup consommé à Hong-Kong, à Singapour, aux Etats-Unis et aussi un peu à Dubaï aux Emirats arabes unis. Au Japon on le consomme énormément, mais le pays importe également à partir de la Nouvelle Zélande car ils n'en ont pas assez, et il est moins cher. Tous les pays situés dans l'hémisphère sud connaissent très peu de différences météorologiques et ont des grandes étendues pour élever des animaux ce qui explique pourquoi ces pays s'y sont mis. Par ailleurs cette technique permet d'avoir une viande tendre, juteuse et savoureuse en bouche, ces pays ont donc compris l'intérêt d'en élever de cette façon.
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Comment expliquer que cette viande n'ait jusqu'à présent pas trouvé beaucoup de succès en France ? Pourquoi êtes-vous pour le moment le seul boucher à commercialiser cette viande venant du Japon, tandis que quelques restaurants français la proposent sur leurs cartes depuis des années, ne venant donc pas du Japon ?
J'ai commencé en 2004 en faisant venir la viande de l'Australie et de Nouvelle-Zélande. On a eu des problèmes avec sa régularité. On peut l'expliquer du fait de son prix, 300 euros le kilo dans le détail pour le consommateur final, c'est difficilement accessible. Pas mal de restaurants le proposent sur leur carte, comme le Park Hyatt à Paris qui s'est fait une réputation en le proposant. Le plus souvent, les restaurants proposent du boeuf wagyu qui provient essentiellement d'Australie et d'Espagne.
Peut-on imaginer que cette viande séduise à l'avenir les Français malgré son prix très élevé et le fait qu'elle ne soit pas adaptée à notre cuisine plus traditionnelle ?
C'est une viande à part, avec un savoir-faire particulier. Cette viande de grande qualité correspond à des normes de recettes et des cuisines différentes que la cuisine française. Les gens ont envie d'y goûter une fois mais aujourd'hui c'est plus un mythe qu'un produit. Je pense que c'est un produit de fête, et les gens pourraient se faire plaisir en le cuisinant. Ce n'est toutefois pas un produit qu'il faut cuisiner pareil que les autres viandes, c'est particulier.
Certains bouchers sont sceptiques sur le mode et les conditions d'élevage de ces animaux. Peut-on vraiment être sûr de la qualité de cette viande ?
Ce qui est sûr c'est que les normes fixées sont validées au niveau de l'UE. Les Japonais n'ont pas envie de vendre n'importe quoi et on n'est pas sur un produit basique.
【牛肉】超齐全的顶级牛肉知识和做法，不看后悔！
神户牛肉：牛肉中的 "劳斯莱斯"神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过"天价"，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。
神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出"世界最高级9种食物"﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的"黑毛和"牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做"神户牛"，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身"名门望族"，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为"神户牛肉"。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝"矿泉水"、吃"药膳"长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。
注意：
从2001年起，我国全面禁止进口日本牛肉，而很多饭店仍在叫卖神户牛肉，背后其实是用其它牛肉来欺骗顾客，谋取暴利。其中有些牛肉，虽然是从日本走私进口，但这类牛肉未经过检疫，如果有疯牛病，对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。想吃真正的神户牛肉，只得亲自去日本品尝。
好了，在知道日本和牛我们在国内是品尝不到的之后，接下来就要说说我们能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲顶级和牛肉
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数，市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30--35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平，十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出"澳洲和牛"，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉，现在香港常吃到的"极黑牛"或"和牛"，主要就是来自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛，1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。
通过多次的研究配种，Blackmore家族亦培养出属于自己本土的和牛牛种，更为健康的饲养方式，更为悉心的呵护照料，使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更符合现今的健康饮食之道。
为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。
澳洲和牛肉
纹理鲜明的和牛肉，布满着细致的白色油花，称之为"大理石油花"，此油花让和牛肉变得极为细嫩，吃起来美味可口。
和牛在牧场里饲养300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等级也就越高。
油花丰富的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油，相当美味。然而，由于和牛肉的生产需要投入更多的时间及精力，市场价格相对也就更高了。
谷饲牛肉
谷饲牛肉是指以谷物饲养至少若干天数的牛只。谷物的营养较为均衡并含有高能量饲料，比如大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部分呈现均匀红色，而肥肉部分则为均匀白色，谷饲牛肉也非常细嫩美味。
草饲牛肉
草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛只，由于肉质精瘦，脂肪也就较少，品尝起来风味浓郁，肉质相当细嫩。
牛肉分割图
里脊——肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉——运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉——稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉——肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉——运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。
臀肉——运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
一份熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
三份熟牛排（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。
如何判定牛排的熟度
举起你的左手来，在放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。
如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。
牛排的3个部位特点和最佳分量
牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。
牛里脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。
牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。
烤牛眼肉
最佳熟度推荐：3成
适宜人群：范围较广，尤其受男士喜爱
烤出好味的要诀：滚烫扒条锁水
需要极高温度，可先大火将扒条烧热至暗红色，至少在600℃以上，转小火后迅速放上牛排，每面烤1分钟，共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟，将汁水封锁在牛肉中，肉质才不会干硬。
烤牛里脊
最佳熟度推荐：5成
烤出好味的要诀：烤箱风扇排水
牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒，再放入280℃的专用烤箱，两面各烤2分半钟（高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用，内部的风扇则能将多余的水蒸气排出，让牛排表面干爽），出菜前撒上法国布列塔尼盐花，再烤10秒钟。
烤牛外脊（西冷牛排）
最佳熟度推荐：7成
适宜人群：儿童和老人
烤出好味的要诀：先排油
先将牛排最上面的一层薄薄油脂，立起来紧贴在270℃的扒条上，小火慢烤1分钟，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分钟。
酱汁
对于酱汁，你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上，这样既油腻又影响牛肉的口感，除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是，把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。
Mayonaise 蛋黄酱
经典法国酱汁，是用于肉排调味的"主力"。
Bearnaise sauce 法式伯那西酱汁
法国人喜爱的牛扒蘸酱，以蛋黄酱为基础，加上新鲜龙蒿草，带有特别香气。
Blackpepper 黑椒汁
在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成，是经典的牛扒蘸酱。
Dijon Mustard 第戎芥末酱
经典法式酱汁，由去荚后的褐色芥菜籽制成，辣味较强，和牛肉搭配非常契合。
烟熏盐片
独特的大片状，正好用于战斧这样的大型肉排。
配菜
传统的美式牛扒，配菜比较简单，主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品，都是普通的食材，烹调方式上也以烧烤方式为主，以确保能与牛扒一致，多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今，诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中，做清口之用。
芦笋
烤大蒜
炸洋葱圈
蘑菇
薯条
奶油菠菜
烤土豆
盐
其实对一块真正的好牛扒来说，根本无须任何酱汁，只需搭配一点好盐，激发出肉的本真原味，才是最好的享受。
法国盐之花海盐
澳大利亚墨累河桃红盐
塞浦路斯细盐
喜马拉雅粉红盐
新西兰天然海盐
玻利维亚玫瑰盐
处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识
保存牛肉时请遵循以下几点实用指南：
1、将肉冷冻储存，理想的冷冻室温度为-15ºC至—18ºC。
2、在冷藏室或微波炉里解冻，请勿在室温或水里解冻，因为这会滋生微生物，使肉污染。
3、将生的红肉包好，并与其它食品分开储存。
4、始终遵循FIFO（先进先出）的原则。
5、在烹调之前，尽量减少将肉放在冰箱外面的时间，以防变质。
6、在接触任何肉之前或之后，用热水清洗工作台面、砧板和器皿，确保在料理时保持卫生。
7、立即将吃剩的食品冷藏。
不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉：
1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻，肉质都会受到影响。
2、因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干。
3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高。
牛肉菜式5道
低温烹煮牛仔肉
牛仔骨180克，月桂叶2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷兰豆各20克，爱果蕃茄30克，红菜头50克。
调料：
牛奶50克，盐、黑胡椒各适量。
做法：
1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香；将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。
2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。
3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味，放入盘中。
4、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，将红菜头酱放在牛仔骨周围，完成。
澳大利亚肉眼牛排、自制薯条、香烤牛骨髓、法式黄油牛排汁
澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。
调料：
橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。
做法：
1、将牛眼肉刷少许橄榄油，加入拍过的生蒜(不用剥皮)，放入新鲜百里香。
2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟（根据牛肉的大小和厚薄），撒入少许海盐，牛骨髓烤熟后放旁边。
3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌，做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。
慢煮加拿大小牛柳配时蔬
加拿大小牛柳500克，牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。
调料：
橄榄油、鸡汤各适量。
做法：
1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。
2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。
3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。
4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟，浸放在锅中，裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。
5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。
辣汁炒安格斯牛肉
安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、红辣椒粒各少许。
调料:
豆豉酱1茶匙，鸡汤2汤匙，白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。
做法：
1、将蜜豆用滚水略微煮熟，把锅洗净下少许油。
2、再将蜜豆放入，加入鸡粉炒匀，放在碟上。
3、将锅洗净，下少许油把牛肉炒熟，待用。
4、再把锅洗净，下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。
5、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。
调料:
勃艮第红酒、黄油各适量。
做法:
1、将牛肉放各种香料捆扎后，放入红酒煮软熟，备用。
2、将猪五花肉切成长条备用；将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。
3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花，最后淋上熬好的酱汁即可。