【飲食籽】橙皮＋報紙 自然催熟話咁易
【飲食籽：識飲惜食】
對於水果的成熟，很多人其實一知半解，以香蕉為例，整條呈黃色代表已完全成熟，但總要等到熟成起「斑」才吃，經驗告訴我們那時才是最香甜美味。關於這點飲食文化人劉晉曾撰文解釋：「水果成熟後會進入熟成階段，完全熟成的水果最甘甜美味。水果本身分周期性和非周期性兩個類別，非周期性的水果被採摘後無法進入熟成階段，任何處理都改變不了水果的風味；周期性的水果被採摘後仍可進行熟成，酵素會把澱粉質轉化成糖份，從而增加水果的風味與質感。」非周期性水果的例子有提子、士多啤梨、車厘子和橙等；周期性水果則有桃、香蕉、奇異果及芒果等，這類水果能自然熟成。為方便運輸，果農通常在七、八成熟時便收採，一般約放五天便會完全熟成。避免積存過多貨物，水果批發商大多會在出售前把電石與水果放在同一空間，令其在一夜間極速熟成，這是行內已知的秘密。電石即碳化鈣，接觸空氣時會產生乙炔，令水果快速成熟。但碳化鈣對人體有害，如直接接觸可能會引致皮膚灼傷，即使吸入也可引致劇烈咳嗽及鼻痛。若要避開人工熟成的化學程序，也有自然熟成法可供參考。
將橙皮與未熟的香蕉用報紙包裹，約三天便可使香蕉熟成。原理跟電石相似，但勝在天然無添加。另外，要分辨自然熟成和人工熟成，可留意幾點，由於人工熟成的香蕉大多較生，所以體形瘦削、蕉皮上的「骨」清晰可見，易從蒂頭上掉落，且會在兩天內迅速變黑腐爛；自然熟成的香蕉看起來較飽滿，果皮的黃色均勻，蕉皮上的「骨」幾近消失。
將生的蕉放在報紙上。將橙皮均勻地曬在蕉的各方。
包好後放三日，便能將蕉焗熟。
電石接觸空氣時會產生乙炔，性質跟乙烯相似，能使水果快速成熟，但電石對人體有害，在外國已被禁止用於水果上。
有水果批發商會將電石與香蕉放在紙箱把生香蕉等水果催熟。市民若不清楚香蕉來源，買蕉後最好清潔一下才進食。
記者：蘇健進
攝影：伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯：黃仲兒
設計：孔文彬
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